Sacrilegios gastronómicos: de la paella con chorizo a los carbonara con tomate

Cada vez que entramos en la cocina es posible que sin darnos cuenta insultemos al dios de alguien. Hay cosas sagradas. Mandamientos. Recetas con aureolas doradas. Ofensas imperdonables. Es mejor andarse con pies de cigala en este asunto. Periódicamente, algún incauto, con su osadía o metedura de chorizo, despierta a las furias gastronómicas.

Puede ser un cocinero famoso, un medio de comunicación, o un cocinillas en las redes sociales… Ocurrió la semana pasada, sin ir más lejos. Al New York Times se le ocurrió presentar la receta de unos espaguetis a la carbonara con tomates ahumados.

Las furias están desatadas… Una parte de Italia, en pie de guerra. Y se repite el patrón, el espíritu de los tiempos. Un delito de odio contra las salsas. Terrorismo entre fogones. Idéntico deseo de vengar al espagueti. Aparentes ganas de ametrallar una redacción por unos granos de arroz… La receta sagrada ha sido profanada por un nacional o un foráneo. Nada más que decir: vendetta y spaghetti western…

El criminal es condenado sin juicio (se asume ab initio, diría su abogado, su intención malévola). Culpable de haber trasteado la receta nacional, de haber “ensuciado”, por ejemplo, la paella. ¡Furia! ¡Pogromo! ¡Escarmiento! Es la paella, ¡leches!. El santo grial. La fundación. La primera piedra. Lo que comeremos al llegar al Paraíso servidos por el animoso espíritu de nuestras abuelas.

Sensibilidades en punto de suflé… Juzguen ustedes mismos el último caso, es un debate interesante. Veamos al detalle esta blasfemia culinaria. Las furias gastronómicas, ya lo hemos apuntando, la han tomado de nuevo con el New York Times (en 2018 tuvieron un caso similar pero con el pudding yorkshire británico: ni se les ocurra hacer bromas con este asunto en Benidorm).

Se le ocurrió al prestigioso medio proponer esos carbonara con tomates y deslizar además el beicon haram (pecado, en la jerga islámica). Iban fuertes. La reacción no se hizo esperar. “Proponer” es un verbo interesante en este contexto, un verbo además invisible como veremos...

“Los tomates pueden no ser tradicionales en la carbonara, pero le dan un sabor brillante a este plato”, escribió la redactora y gastrónoma, Kay Chun, sin saber, suponemos, que acababa de tirarle tocino a la comida del ayatolá.

Ni los tomates ni el beicon están en la receta original de los carbonara. No hagamos tampoco bromas con esto. Hay quien estira aún más el anatema y considera igual de blasfemo que se le añada parmesano, pues debe cargar con el pecorino romano, añejo, de pasta prensada (ahora sí que las furias tienen el derecho de exterminar a más de la mitad de la población).

La redactora, que calificaba el invento razonadamente de “versión”, juzgó además que era una receta tan rica como la original y que valía el beicon, por su punto ahumado y por ser más fácil de encontrar (fuera de Italia) que el guanciale (la típica chacina italiana -¡sin ahumar!- sacada de la careta del cerdo).

A juzgar por las reacciones- “continúa la agitación”, escribieron en el periódico económico Il sole 24 ore-, fue como decir, si lo trasladamos al espacio religioso, que la virgen fue virgen, sí, menos un día. Los infieles que hemos estado haciendo durante tanto tiempo los carbonara con crema de leche… enmudecimos.

En Italia, si les tocas la carbonara, “una de las recetas con más cicatrices en el extranjero”, argumentan no sin razón las asociaciones del país, lo considerarán un casus belli. No sonrían, porque en España nos ocurre lo mismo con la paella.

'La carbonara no es una opinión'

Hay motivos emocionales y económicos, y un cierto espíritu extremista de la cocina. “No es carbonara, es otra cosa”, declaró en el Corriere della Sera el chef Alessandro Pipero (lo llaman “el rey de la carbonara”, así que controla el tema). Comparaba la aberración con poner “mortadela al sushi” o “salami al capuccino”.

Cocineros, gastrónomos, directores de cine, organizaciones agrarias, como Coldiretti… se alzaron cual furiosos palestinos frente a la Mezquita de Al-Aqsa para “detener la locura”. Consideran que el caso de los carbonara atomatados es solo "la punta del iceberg" de las humillaciones. Acusan a las falsificaciones de sus platos Made in Italy de unas pérdidas de miles de millones de euros.

Afirman también que la receta de caprese (con quesos industriales y no con la ortodoxa mozzarella de búfala) y el pesto (con nueces, almendras, pistachos… cualquier cosa, menos con los auténticos y caros piñones) son demasiadas veces violados en público.

En Twitter, un territorio proclive al amor fraternal, se juntó el hambre con las ganas de comer, el tocino con la velocidad, la tripa vacía y el corazón sin alegría. Se alzaron centenares de pitidos de condena. Había comenzado La noche de los platos rotos. Después, la prensa internacional se hizo eco. A continuación, un resumen de los gritos en la cuenta del medio:

“¡Imperdonable! La auténtica salsa romana carbonara es solo con careta de cerdo “guanciale”, queso pecorino, pimienta negra y huevo... Punto e basta!!!”. Otro mostraba la cancelación de su suscripción, como un trofeo de guerra con este lema: “Quando è troppo è troppo” (cuando es demasiado es demasiado).

“Por favor, saquen carbonara del nombre de este plato”, exigía el siguiente mensaje. Los acusaban de “apropiación cultural”, es decir, de robo a mano armada, aún cuando la redactora había dejado claro, ya lo hemos dicho, que se trataba de una versión. “La carbonara no es una opinión”, apuntó otro. Ahora lo entendemos mejor… “Blasfemia”.

Algunos incluso exigían al presidente de los Estados Unidos, Joe Biden, que se pronunciara, como si no tuviera suficientes problemas con las identidades nacionales. “Fuera vuestras manos de nuestros platos tradicionales, pasamos la pizza con piña, pero lo siento, no hay posibilidad para esto”. “Son los mismos que ponían guisantes en el guacamole!!!”, acusaba un indignado, como deseando adherir a México en la contienda. De pronto el New York Times se había convertido en el Charlie Hebdo de las recetas.

Otros usuarios, intentando poner algo de razón, destacaron que en Roma sí existe una receta llamada “alla zozzona”, algo así como “la carbo-matriciana”, una fusión entre la amatriciana –que sí lleva tomate- y la carbonara canónica. Pero debe tratarse de algo bastardo, impuro y desconocido, como una secta no reconocida dentro de la pureza católica.

Otros casos: ‘la guerra del ajo’, los ‘cebollistas’ y paellas choriceras

Los blogueros especializados italianos lo dejaron claro en sus escritos: los romanos son famosos por su humor innato, pero si hay algo con lo que no se puede bromear es con la comida típica, especialmente con los carbonara.

Ningún foráneo sabe lo que se juega si toca unos rigatoni. Es más peligroso que insultar al capo en el quartieri napolitano. Solo es necesario recordar “la guerra civil del ajo” de 2015. Entonces, el reputado cocinero italiano Carlo Cracco, galardonado para más señas con dos estrellas Michelin, se le ocurrió decir en la televisión que la receta de amatriciana llevaba ajo.

Además de la tormenta de condenas, del debate acalorado, algunos políticos hicieron comunicados, como en el caso del alcalde de Amatrice (ciudad de donde es originaria la fórmula), que mostró su estupor por cómo había sido profanada una receta “pastoril” y “milenaria”. Cracco se negó a responder luego a los periodistas y se excusó con que “estaba bromeando”.

En Italia también hay seguidores de la devoción “sincebollista” en la pasta, como ocurre aquí con nuestra santa tortilla de patatas. La guerra de la tortilla es bastante más humorística si se compara con el ímpetu del país vecino, pero no está cerrada. Enfrenta a las dos Españas irreconciliables: quienes le añaden la hortaliza llorona y quienes lloran al verla profanando los huevos.

Podemos recordar, por ejemplo, el caso de aquel padre que se quejó en Twitter de un problema matemático que le habían presentado en el colegio a su hijo y donde la tortilla que debía multiplicar no llevaba cebolla (le dijo al niño que “no hiciera el ejercicio”, no era una tortilla de verdad). Aparecieron a continuación torrentes de comentarios. Noticias en la prensa. El temor de un nuevo alzamiento. Una encuesta de 2018, sin embargo, determinó, que el 60% de los españoles la prefieren con cebolla, dato a tener muy en cuenta antes de afiliarse a un bando en la próxima refriega.

La paella es otra de las religiones culinarias que más fetuas de condena ha levantado. Karlos Arguiñano, siguiendo los pasos del italiano Cracco, sabe de lo que hablamos. Fue el pasado agosto. Al popular cocinero se le ocurrió echarle chorizo… Una paella mixta con pollo, verduras, langostinos, mejillones y sí… el pecado. “Paella y chorizo es una aberración”, fue el primero de los comentarios. “No nos esperábamos esto de ti Carlos...” “Terrorista”. “¡Qué asco, joder! No se le puede llamar ni arroz con cosas...” “Sacrilegio, la paella mixta no existe”. “Te puedes ganar la vida como cocinero de paellas en un hotel de Londres con buffet libre”. La herejía choricera, no obstante, viene de lejos. El chef británico Jamie Oliver, estoico frente a las críticas, dijo en la BBC – agárrense- que “la paella saber mejor con chorizo”. Jamás se ha retractado.

Comprobamos con la paella una dinámica similar a la italiana. Sangre latina y desconcierto. Furia. Asco atávico. Algo de coña, y una defensa a ultranza de la moral gastronómica. Incluso hay marcas de arroz que sabiéndolo el día de los Santos Inocentes publican recetas sacrílegas, paellitas con más chorizo.

Al chef de DiverXo, Dabiz Muñoz, también le llovieron los palos por caer en el mayor de los pecados: innovar. En esta ocasión, le añadió caviar, salmonetes y guindillas. La llamó “paella madrileña”. Hubo idénticas reacciones: “no lo llames paella, llámalo arroz con cosas”. “Terrorista” “Paella, mis cojones” “Le falta el chorizo” “Joder cuanto talibán de la paella, macho”, se quejó en su defensa un usuario aparentemente valenciano. La cocinera catalana María Nicolau puso después el dedo en la llaga al asegurar que todos los que se quejaban seguramente no eran tan puristas con los carbonara, ya que en España es habitual que se preparen con nata. ¡Touché!

Las paellas no las debemos preparar demasiado bien ni siquiera los españoles. En la red social TikTok, una mujer valenciana, bajo el nombre de Madre Indignada, causa furor con sus reacciones a los vídeos de paellas que ve. Teatral, como manda el rito en estos casos, aúlla frente a los sacrilegios – ¡ouhhhhh!-, sin importarle la edad o sensibilidad de su contrincante. “Abuelita: ¡las especias se ponen después del sofrito!”

Podríamos seguir con la lista de anatemas, blasfemias, herejías… pero a estas alturas seguro que ya nos habrá entrado el hambre. Si la paella o unos espaguetis son falsificados, qué va a ser de nosotros. Huérfanos, perdemos la identidad, la autoestima. Hoy parece más peligroso ser periodista gastronómico que de guerra, chef internacional que soldado de fortuna. La nación se vertebra en unos granos de arroz que nunca deben -¡jamás!- llevar chorizo.

Mejor dejemos las cosas como están. Lo creativo, lo curvado y no recto, el desvío, el error, lo nuevo… no tiene followers. Después, como buenos cristianos, hagan ustedes lo que quieran en casa. Échenle nata a la paella o chorizo a los carbonara. El pecado siempre se disfruta mejor en privado.