Receta de paella mixta: el sacrilegio más delicioso

Aunque exista una guerra entre ortodoxos y heterodoxos, un conflicto de ingredientes eterno y fratricida, con facciones, bandos, posiciones extremas, una persecución que esgrime la moral de la paella auténtica... su versión mixta, mestiza, bastarda, está deliciosa y es, además, una de las más fáciles de hacer.

Fin de la discusión. Vamos a la faena...

La paella mixta no engaña a nadie (solo a los guiris que, ufanos en el paseo marítimo, sangría en mano, creen que están tomando la paella original). Su adjetivo nos pone en sobre aviso: vamos a mezclar ingredientes contrarios, el marisco y la carne. Un mar y montaña que facilitará que nuestro arroz tenga un sabor intenso y un punto meloso. Muchas veces las paellas de pescado, en manos novatas, agarran poco sabor. Pero si se usa la carne es más difícil que esto ocurra. El pollo y el cerdo no pueden faltar como ingredientes en la paella mixta. Y el chorizo también (no, es broma, el chorizo no, ¡penitencia!). Pollo, cerdo magro o costillas... La sepia o calamar le darán la base marina, junto a los mejillones (inexcusables) y unas pocas almejas y gambas. Puede llevar también judías verdes, carne de pimiento choricero y un poquito de cebolla. Así el famoso "arroz con cosas" se convierte en un pura sangre de la paella mixta. Solo tienes que probarlo en casa.

Receta de paella mixta

Ingredientes 4 personas:

• 2 muslos de pollo y sus contramuslos troceados.

• 2 costillas de cerdo troceadas.

• 2 dientes de ajo.

• 8 mejillones.

• 8 almejas.

• 1 sepia fresca.

• 4 galeras o 4 gambas o langostinos.

• 1 pimiento verde italiano.

• 1/2 pimiento rojo.

• 1 tomate maduro grande o dos pequeños.

• Un puñado de guisantes.

• Pimentón dulce.

• Colorante (opcional) o unas hebras de azafrán.

• 300 gr. de arroz bomba.

• Caldo de pescado o fumet, aunque puede usarse de ave o agua.

• Aceite de oliva virgen extra.

• Sal.

1. Dora las carnes:

En la paellera o sartén donde vayas a hacer la receta echa un chorro de aceite de oliva virgen. Añade los dientes de ajo enteros, con un corte en su centro. Echa el pollo y el cerdo. Sálalo, y deja que se doren, a fuego fuerte, que sus jugos se agarren en la paellera. Cuando estén bien dorados, retíralos, junto a los ajos, y reserva. Saltea las gambas durante unos minutos y resérvalas (solo que cojan color). Añade el pimiento verde cortado en dados. Corta el pimiento rojo en tiras medianas y sofríelo. Cuando los pimientos empiecen a estar hechos, introduce la sepia, limpia y cortada también en dados medianos.

2. El sofrito y el marisco:

Sigue a fuego medio-fuerte. Cuando la sepia comience a dorarse, baja el fuego y añade media cucharadita de pimentón dulce. Rehógalo (menos de un minuto) y echa el tomate maduro triturado. Remueve. Ten limpios los mejillones (quítales las hebras con un cuchillo y pásalos por agua). Lo mismo con las almejas (tenlas en agua con sal durante una hora y luego límpialas). Añade los mariscos a la paella mixta. Cuando las almejas empiecen a abrirse, echa las carnes que tenías reservadas. Remueve hasta que se integren los sabores.

3. Cuece la paella mixta:

Añade el arroz y sigue removiendo, rehogándolo, hasta que empiece a estar brillante. Echa el caldo de pescado (tiene que estar caliente, calcula 1,2 litros aproximadamente y unos 20 minutos de cocción). Añade un puñado de guisantes y una pizca de sal (recuerda que el marisco es rico en este mineral) y un poco de colorante. Deja que se haga el arroz al principio a fuego fuerte. A mitad de cocción lo bajas a fuego medio. Hacia el final, pon las gambas que tenías reservadas (bien repartidas, húndelas un poco en el arroz). Comprueba el punto de sal. Apaga el fuego cuando el arroz esté al dente. Tápalo, que repose unos diez minutos.

➦ Seguimos con una receta de fideuá.