Arsénico en el arroz: un tóxico que se cuela en nuestra dieta

Se ha armado algo de revuelo con el último informe de la OCU. Y no es extraño. Cualquier texto en el que aparezca la palabra “arsénico” se vuelve intrigante. En las novelas de detectives llama la atención: así empieza el crimen, hay que rastrear el origen. Lo raro es mezclar ese metal tóxico de novela con el inocente arroz, uno de los alimentos más consumidos por la humanidad.

La OCU ha analizado los arroces que comemos en el supermercado y han hallado cantidades de arsénico, no excesivamente altas -es decir, dentro de los estándares de la Unión Europa-, pero de arsénico, al fin y al cabo. Hablan de no alarmarse, pero sí de precaución.

El arsénico es un metal pesado cancerígeno, que daña el hígado y es neurotóxico. Está considerado por la OMS como una de las diez sustancias más tóxicas para la salud pública, pues contamina las aguas y estas pueden usarse después para beber o regar los cultivos. El problema es que el arsénico se acumula en el organismo.

No es nada nuevo que lo contenga en arroz, pues llega a él a través de su sistema de riego, de forma natural y también artificial, por la contaminación humana. En las cantidades que aparecen en el informe, según la OCU, podría comprometer la salud de aquellas personas que tengan una dieta muy rica en este cereal.

Como el arsénico tiende a acumularse, se suma ingesta tras ingesta. La dosis hace el veneno. En la misma OCU apuntan que el arroz es un alimento esencial y que, más que eliminarlo, sería cuestión de tener en cuenta este riesgo. Algo parecido a lo que ocurre con el mercurio de los pescados voluminosos, como el atún o el pez espada.

El problema con el arsénico es que no nos llega solamente a través del arroz: también está presente en otros granos o incluso en el agua del grifo. Para abusar con nuestros arroces, sin embargo, si nos basamos en los estándares actuales de la Unión Europa, hablaríamos de comer una cantidad ingente de tortitas de arroz por semana, por ejemplo, o de unas cantidades muy altas de arroz integral. “El margen de consumo seguro es elevado”, dicen en la OCU. El valor de referencia más restrictivo de la EFSA (la agencia europea de seguridad alimentaria) es de un máximo de 0,3 μg de arsénico por kg de peso corporal al día.

Pero para calcular su impacto, se debe de tener en cuenta el peso corporal. Por lo que es necesario prestar más atención a los niños, adolescentes, y personas con poco volumen. “Un bebé de 6 meses que pese unos 8 kg podría exceder el límite de seguridad si tomara dos raciones al día de papillas de cereales instantáneos con arroz”, dicen en la OCU.

Analizaron 136 muestras de diferentes variedades de arroz y productos derivados. Según sus datos, el arroz integral y las tortitas de este cereal serían los que presentan mayores cantidades del tóxico. En menor medida se encontraría en el arroz blanco de grano corto y en los cereales del desayuno de arroz inflado. Las variedades con menos arsénico serían los arroces precocinados y de tipo bastami o largo. El vaporizado está entre medio. No sé halló arsénico en las bebidas hechas de arroz ni tampoco en los tarritos infantiles, pero sí en las papillas. También lo encontraron en los fideos de arroz y en los cereales del desayuno, aunque en menor cantidad que en las tortitas.

La asociación de consumidores reclama por esta razón que se aumenten los controles para detectar mejor las cantidades de arsénico que se cuelan por nuestros mercados. Como el arsénico puede llegar hasta nosotros por distintas vías, esas cantidades de arroz seguras podrían ser engañosas: lo que contiene el arroz puede acumularse con lo ingerido por otros caminos.

El arroz se contamina a través del suelo, de manera natural (arsénico orgánico). Sus niveles aumentan si se producen contaminaciones por crecidas naturales de los ríos en suelos afectados o por el uso de fertilizantes. Según su origen, es posible que el cereal esté más contaminado que el proveniente de otros lugares, por ello es recomendable consumir arroces españoles o cultivados dentro del mercado de la Unión Europea, ya que sus estándares de seguridad son más elevados.

Todo depende de la cantidad de arroz que consumamos, o de arsénico, mejor dicho. La mayoría de los expertos consideran que estas cantidades del mercado español no son alarmantes, pues el consumo habitual de este cereal por parte del español medio no suele ser excesivo (pocas personas comerán dos platos de arroz al día, como sí que puede ocurrir en otras partes del mundo).

No obstante, en ciertos segmentos de la población sí debería ser tenido esto más en cuenta, como en los celíacos, que sustituyen los cereales que contienen el gluten por el arroz; o como hemos dicho antes, en los bebés, por su bajo volumen corporal, y porque después de la lactancia suelen tener una dieta a base de papillas.

Lo mejor, según los especialistas, en el caso de los más pequeños, sería cambiar el arroz por derivados de la cebada o avena, evitando así el riesgo de que puedan sufrir afectaciones neurológicas por una acumulación de arsénico inusual. Por eso también se recomienda a los sectores más sensibles de la población no consumir arroz integral (ya que el metal se halla en su salvado y germen, al no estar refinados).

No obstante, tenemos aquí la paradoja de que el arroz integral es el más saludable, al conservar mejor sus propiedades, las cantidades de fibra, e incrementar menos los niveles de azúcar en la sangre que el refinado. Existe un sencillo truco para reducir las cantidades de arsénico y que podemos hacer en casa. Básicamente consiste en tratar el arroz antes de cocerlo. Hay que remojarlo, para que el agua se lleve parte del metal. Lavarlo bien, y cocerlo por unos minutos en abundante agua. Luego retirar ese líquido, colarlo, y prepararlo como en la receta normal. De este modo, reduciremos la presencia de arsénico en todos nuestros arroces.

En realidad, todo el meollo del asunto está no tanto en si consumir o no arroz, sino en una dieta equilibrada. En alimentarnos con gran variedad de alimentos, lo más saludables posible. En no atiborrarnos con tortitas ni con ninguna otra cosa. De este modo, te aseguras de que no se cometen excesos y que los nutrientes necesarios están armando tu organismo. Entonces seguro que podrás tolerar unas cantidades no excesivas de arsénico u otros metales al disfrutar de una paella.