Arroz con chirlas o almejas: una receta con esencia marina

Tenemos en nuestra gastronomía arroces que con pocos ingredientes logran mucho. Es el caso de este arroz con chirlas o almejas. Una receta excelente de ecuación simple, casi austera, si se compara, por ejemplo, con los excesos promiscuos de un Arroz del Señorito. Esta sería como una paella desnuda, alejada de lo superfluo, a la que hemos ido quitando, sin perder nunca la delicadeza, el resto de mariscos y verduras, dejándola en el abrigo meloso de los moluscos, multiplicándolo, en realidad.

Chirlas o almejas dotan a cualquier plato de personalidad abisal, transmiten esencia marina, corrientes de fondo gustoso, son el umami del mar. Aquí se trata de aprovechar ese carácter para impregnar todo el arroz. Es un plato exquisito que sabe tomar la cebolla y el pimiento verde como trampolín, consiguiendo un arroz aromático que evoca playas perdidas e infinitas lenguas de arena. Su tiempo de elaboración es de un poco más de media hora.

Receta de arroz con chirlas o almejas

Ingredientes 4 personas:

• 300 gr. de arroz redondo o bomba.

• 500 gr. de chirlas o almejas (si te gusta muy sabroso puede ser un poco más).

• 1 pimiento verde.

• 1 cebolla pequeña.

• Perejil.

• 1 tomate maduro (opcional).

• 750 ml. de caldo de pescado o agua.

• 1-2 dientes de ajo.

• 1 vaso de vino blanco (150 ml).

• Aceite de oliva virgen.

• Sal.

Elaboración:

Su preparación es la misma que cualquier arroz de marisco o paella, pero más rápida y sencilla. Debes prestar atención a que las chirlas o almejas estén limpias de arena (puedes ponerlas en agua con sal o, si no te fías, abrirlas por separado en otra sartén con un poco de caldo, agua o vino blanco, y después echarlas junto al arroz y el jugo que ha salido de ellas). Es una receta que agradece que no salga demasiado seco, que tenga un punto cremoso al final sin ser caldoso. Las chirlas o almejas tienen que estar bien repartidas, gobernando el plato, pero dejando espacio durante la cocción del arroz. Algunos cocineros también le ponen un poquito de calamar o sepia y un tomate maduro. Los moluscos ya le aportan mucho sabor, por lo que no es necesario un caldo o fumet muy contundente (puedes hacerlo con raspas de pescado, un poco de puerro, laurel y zanahoria).

1. Prepara el sofrito:

Pela y corta la cebolla en brunoise. Haz lo mismo con el pimiento verde y un diente de ajo. En la olla o sartén donde prepararás el arroz pon a calentar un chorro de aceite de oliva virgen, a fuego medio. Cuando esté caliente añade el diente de ajo picado. Una vez dorado, baja el fuego y súmale la cebolla y el pimiento. Tápalo y deja que se poche.

2. Añade las chirlas o almejas:

Cuando las verduras estén bien pochadas echa los moluscos al sofrito junto a un vaso de vino blanco (recuerda: el alcohol debe evaporarse). Deja que se abran las chirlas o almejas en ese líquido. Si ves que no es suficiente, échale un poco de caldo de pescado. La cantidad debe ser la idónea para que se abran y el arroz pueda absorberla.

3. Rehoga el arroz en las chirlas o almejas:

Cuando estén abiertas, echa el arroz y rehógalo, que se impregne del jugo de las chirlas y se introduzca en las cáscaras. Inmediatamente añade el caldo de pescado caliente para la cocción. Remueve, reparte los ingredientes. Cuécelo durante unos 20 minutos aproximadamente. Pica unas hojas de perejil y, cinco minutos antes de que esté terminado, espárcelas sobre el arroz. Es recomendable que este salga tirando al dente.

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