Anatomía de las pizzas de Ayuso

Parece que las familias vulnerables a cargo de la Comunidad de Madrid empezarán a comer algo más saludable. La presidenta Díaz Ayuso ha tardado tiempo en reaccionar a las críticas, y que volviera el sentido común a las dietas.

Termina la batalla de las pizzas, pero queda la mozzarella enganchada en las declaraciones, los restos de grasa en las noticias, el sabor a fast food del Estado social. Las arterias hinchadas, la pesadez acumulada, el fraude nutricional de unos menús pagados con dinero público a cinco euros la unidad.

Ayer dijo que buscarán una alternativa más razonable a partir del 18 de mayo, cuando termine el contrato firmado con las cadenas de comida rápida -como Telepizza o Rodilla- tras más de un mes ofreciendo alimentos de ínfima calidad nutricional a los menores en apuros.

Los hechos son tercos y no dejan ya más margen para la discusión: la grasa es grasa, el azúcar, azúcar y, junto a la sal en exceso, causan estragos en menores y adultos. Sí: las otras epidemias. Ahora parece que la administración madrileña recula, lo cual es de agradecer. Quizás sea una oportunidad para entender la alimentación saludable como un derecho, una extensión de la protección de la vida y de la integridad física y moral.

Hubiera sido hasta divertido, un episodio más del camarote de los hermanos Marx. Así es el espectáculo político en tiempo de desastres, con declaraciones carne de memes, como “los niños están confinados y jartos”, dijo la presidenta, o “los niños se comen la pizza y contra su voluntad la ensalada”. Gracioso para la película Tenemos menú, que no es poco, si no afectara al colectivo más vulnerable dentro de los colectivos vulnerados: los menores y su salud.

A los niños jartos les encanta la pizza… Tomamos nota. Pero es raro. Ninguno de los expertos o instituciones globales tipo la OMS han recomendado la pizza procesada como alimentación saludable. Es misterioso que ningún país haya aconsejado esta clase de alimentación para su población confinada.

Es extraño que estemos ignorando además un fenómeno de fondo creciente que se ha venido a llamar la gentrificación de los alimentos: la imposibilidad de acceder a determinados alimentos frescos o saludables por los estragos sociales del neoliberalismo, las modas, y la subida de precios de productos básicos (que ha aumentado en esta crisis).

Llevamos más de un mes en este blog haciendo recomendaciones sobre cómo debería ser una alimentación saludable durante el confinamiento, basadas en las conclusiones de los nutricionistas e instituciones sanitarias. Gente jarta de ciencia. La mejor medicina preventiva que conocemos es una dieta saludable. El equilibrio, la variedad, el abastecer el cuerpo, que es el templo, con los pilares que lo mantienen en pie. La alimentación saludable es además un proceso sutil de educación: en la infancia se establecerán muchas de las pautas que seguiremos en el futuro. Decir que los niños prefieren la pizza ultraprocesada a la ensalada es no haber comprendido el problema de fondo.

Seguro que la pizza industrial sabe bien. Su diseño es ese: poca nutrición y mucho sabor. Es una bomba de grasas, azúcares, sales, carbohidratos, y aromas químicos. El sabor realiza un viaje neuronal maravilloso siempre que contenga los nutrientes esenciales y que la dieta esté equilibrada. Además existen muchas y variadas fórmulas para conseguir sabrosura sin caer en la tentación de la comida rápida.

Hagamos un breve análisis de la pizza ultraprocesada. Valoremos si es la mejor opción en este país de las lentejas. Los menús que ofrecen Telepizza, Rodilla y Viena Capellanes (este último en menor proporción parece), deberían considerarse menús de consumo esporádico. Ningún nutricionista en sus cabales los recomendaría para un consumo habitual o diario. Las calorías de una pizza procesada están por norma disparadas: en el caso de Telepizza alcanzan entre un centenar o dos por porción o 100 gramos, según Fatsecret. Las hamburguesas, patatas fritas, sándwiches y pollo empanado, no mejoran la ecuación.

Múltiples son los estudios sobre nutrición en los que la palabra clave “pizza” aparece vinculada a lo que algunos medios han denominado, no sin cierto sensacionalismo, como “el menú de la muerte”. Tampoco se libran las hamburguesas o los sándwich cuando son industriales (los caseros se recomienda igualmente reducirlos).

“Un mayor consumo de alimentos ultraprocesados se asoció con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares, coronarias y cerebrovasculares”, concluye el estudio Consumo de alimentos ultraprocesados y riesgo de enfermedad cardiovascular, un informe epidemiológico francés.

La lista de dolencias asociadas es larga y terrible. Es decir, combatir una pandemia (la covid-19) con otra epidemia (la obesidad y las enfermedades derivadas de una dieta pobre cuando no nociva) no parece haber sido la forma más eficiente de hacer las cosas.

Otros estudios citan el cáncer (un aumento del 10% del consumo de ultraprocesados se asocia a un aumento superior del 10% en el riesgo de padecer la enfermedad). También la diabetes. Esta afección en la infancia está considerada como una de las epidemias del siglo XXI. El aumento de peso se ha disparado en las últimas décadas y con él la Diabetes Mellitus Tipo 2. Se habla también de hipertensión o osteoporosis, entre otras patologías severas.

Las pizzas que compramos en el supermercado listas para el consumo, por ejemplo, aparecen en el grupo 4 del NOVA (sistema que mide el grado de procesamiento de los alimentos). Es decir, al máximo nivel. Alimentos que comidos en exceso pueden provocar lo que los expertos llaman una "obesidad desnutrida". Precisamente uno de los problemas graves de esos menús en discordia ha sido la ausencia de vitaminas, fibras y otros nutrientes básicos, a juicio de los nutricionistas.

Estos alimentos provocan lo que los científicos denominan una “transición nutricional”, es decir, cambios nocivos en la dieta y estilos de vida (como hacer ejercicio). La combinación de estos menús calóricos durante un mes de encierro, con los niños sin poder salir de casa, ha tenido que ser una "transición alimentaria" cuanto menos extrema.

Es cierto que "menos es nada", como arguyeron los defensores de este menú. Que frente al hambre buenas son las grasas. Pero esta afirmación parece propia del Medievo, más de los tiempos de la peste negra que de la covid-19.

Ahora dicen que se pondrá fin al despropósito, tras la que llamaremos la guerra mediática de las pizzas grasientas. Pero sigue dejando mal gusto de boca este elitismo de las dietas, pues el acceso a la nutrición saludable debería considerarse a la misma altura que la cobertura de la sanidad pública. Ambos derechos están íntimamente relacionados, porque los déficits de uno implican al otro.

El Estado del bienestar no debería ser un sistema de mínimos o sobras, y tampoco improvisado, sino una protección digna que tuviera en cuenta no solo el hambre sino también los nutrientes; no solo el sabor diseñado para engatusarnos, sino un derecho claro a una alimentación saludable, porque la pobreza, y sus déficits, sabemos que han matado y matan a más personas que las plagas.