AlimentaciónAcrilamida, la sustancia cancerígena de las patatas fritas (y otros alimentos) que la UE ha empezado a controlar

La Comisión Europea ha dado el primer paso para reducir la acrilamida, un compuesto químico que se genera de forma natural en algunos alimentos cocinados a altas temperaturas —por encima de los 120 grados centígrados— y que puede aumentar el riesgo de padecer cáncer si se consume en altas dosis. Por eso, este miércoles ha entrado en vigor un nuevo reglamento comunitario que, aunque no impone unos límites máximos para este tóxico en los alimentos, sí contempla medidas y recomendaciones de cara a reducir su presencia, así como unos niveles de referencia para su consumo.

La existencia de esta sustancia, presente en productos tan comunes como las patatas fritas, el pan, los cereales del desayuno, el café, las galletas o los alimentos infantiles, no es nueva y sus efectos contaminantes tampoco. Sus consecuencias más nocivas se confirmaron en 2002, tras un estudio de la Universidad de Estocolmo, y las agencias de seguridad alimentarias comenzaron hace tiempo a alertar de los riesgos de un consumo excesivo. De hecho, un juez de Los Angeles, en EEUU, obligó en una sentencia de finales de marzo a empresas como Starbucks y otras compañías de café a advertir del riesgo de cáncer en sus productos por no poder demostrar que la acrilamida no tuviera efectos nocivos para el consumidor.

En el propio texto del reglamento comunitario que entra este miércoles en vigor se precisa que, en base a estudios realizados con animales, esta sustancia "puede aumentar el riesgo de padecer cáncer para consumidores de todos los grupos de edad". Dado su efecto contaminante y tras constatar que la cantidad de acrilamida en algunos alimentos es sensiblemente superior a la registrada en otros productos comparables dentro de la misma categoría, la Comisión Europea optó por elaborar una serie de recomendaciones y establecer unos "niveles de referencia".

"Si bien las grandes empresas tienen establecidos sus planes de control y medidas de mitigación, muchas medianas y pequeñas empresas van a tener que hacer un gran esfuerzo ya no sólo en control analítico, también en medidas de calidad, cambio en sus sistemas de procesados térmicos, reformulación de recetas, etc.", ha explicado la especialista en el control de puntos críticos del Instituto Tecnológico Agroalimentario (Ainia), Vicenta Pérez, a la agencia EFE.

El abanico de medidas de "mitigación" que contempla el reglamento es muy amplio y es diferente para cada categoría de producto.

En el caso de las patatas fritas, la UE apunta a "identificar y utilizar variedades" cuyo contenido de fructosa, glucosa y asparagina -todos ellos precursores de este componente- sea más bajo. Conservar las patatas de forma adecuada, vigilar la temperatura del aceite a la hora de freír e indicar a los usuarios finales los métodos, tiempos y temperaturas más recomendables a la hora de cocinarlas son algunos de los factores presentes en el documento.

En el caso de los fabricantes de bollería, pastelería, repostería y galletas, el texto apunta a la posibilidad "de reducir o sustituir" el bicarbonato de amonio por gasificantes alternativos, además de evitar la fructosa, jarabes o miel, usar asparaginasa en vez de asparagina y utilizar harina de arroz en vez de la de trigo, entre otras alternativas.

Para los cereales de desayuno, las galletas para bebés y los cereales para lactantes, el documento insta a las empresas a velar por las buenas prácticas agrícolas en materia de fertilización y fitosanitarios; mientras que para el café aboga por identificar "las condiciones críticas de tueste" que disminuyan al mínimo posible la acrilamida.

Ampliar el tiempo de fermentación de la levadura o garantizar que el color de la barra sea el más claro posible dentro de cada categoría forman parte del capítulo dedicado al pan.

Diferentes organizaciones de consumidores -entre ellas la OCU- se han congratulado por la aprobación de este nuevo marco normativo, aunque reclaman el establecimiento de límites máximos obligatorios.