El negocio de la carne de caza: lomo de ciervo a 65 euros y jamón de jabalí a 36

¿Y sí la caza fuera un negocio además de un “deporte”? Hay quien lo hace, vistos los volúmenes de género que manejan las empresas, los precios a los que cotiza la carne de las piezas mayores, similares y en ocasiones superiores a los de los principales animales de abasto, y el creciente número de ellas que se abaten en España.

Y ese negocio lleva camino de prosperar si, tras el aumento del volumen de piezas abatidas en la última década pese al declive de la actividad, acaban prosperando medidas como la creación de un cuerpo de cazadores de elite para abatir jabalíes con el fin de evitar la llegada de la peste porcina africana que promueve el Ministerio de Agricultura.

En la Mesa de la Carne de Caza de la Lonja de Ciudad Real, que marca los precios para todo el país, el kilo de ciervo llega a 3,60 euros el kilo; el de corzo, a 3,30, el de gamo a tres y el de jabalí, a uno. La cotización de las grandes piezas supera a la de la mayoría de los precios del cordero en la Lonja de Segovia, incluidos algunos de lechal, y no andan lejos de los que alcanza el vacuno, mientras el cerdo silvestre lleva meses en una línea similar a la del porcino en Mercolleida.

Eso, cuando el cazador se lo vende a las empresas que trabajan esas carnes ( ), en las que, tras procesar los animales, el precio de venta al público de piezas enteras como el solomillo de ciervo supera los 34 euros, mientras su cinta de lomo completa ronda los 65 y el jamón pasa de 40. El corzo sale algo más barato (35 la cinta y 33 la pierna con hueso) y el jabalí baja algo más, a 25, 20 y 36, respectivamente.

Se trata de precios superiores, en la mayoría de los casos, a los que alcanza la carne en grandes cadenas de distribución como Mercadona o Alcampo. Según la Agencia Tributaria, resulta habitual que los precios se cuadrupliquen e incluso quintupliquen una vez que el género ha sido manipulado y sale al mostrador o sube a la web.

Las cifras de la caza mayor

¿Y qué volúmenes de carne genera la caza mayor en España? Muchas toneladas, casi 37.500 con un valor estimado de algo más de 57 millones de euros, según el último Anuario Forestal del Ministerio de Agricultura, que añade otras 15.800 toneladas valoradas en 42.656 en piezas menores. Son, respectivamente, 643.485 y 21,3 millones de animales muertos.

El grueso del negocio se encuentra en el ciervo y el jabalí, con 182.458 y 354.648 ejemplares abatidos al cabo del año que suman un valor de 32,8 y 17,7 millones de euros, lejos del corzo y el gamo, que, con 58.175 y 23.109 piezas, arrojan una valoración de 3,6 y 2,3 millones.

Se trata, en cualquier caso, de un negocio que va al alza, ya que una década antes el volumen de piezas abatidas se quedaba por debajo de la mitad (263.088), el peso conjunto suponía apenas un tercio (13.132 toneladas) y la valoración de las capturas era un 25% inferior (42,7).

Canales informales y exportación

Las 53.288 toneladas de carne anual procedentes de la caza equivalen a un 8,2% de las 649.216 de ternera, cerdo y cordero que según el INE (Instituto Nacional de Estadística) consumen al cabo del año los hogares españoles, a un 8% de las 663.763 de aves y otros tipos y apenas a un 3,5% de los 1,5 millones de carne procesada. Serían tan solo un 1,8% de los 2,8 millones de toneladas totales.

El grueso de la carne de caza que se consume en España circula por canales informales. Según indica una encuesta encargada hace dos años por Asiccaza, una Interprofesional del sector que agrupa a una treintena de industrias, el 56,8% de quienes la consumen la obtienen “directamente de la caza, ya sea propia o de familiares y/o amigos”, principalmente con las piezas menores, mientras que otro 38,2% la toma en locales de hostelería y solo un 20,6% la compra en tiendas.

Pese a ese escenario, y según la Fundación Artemisan, “la facturación total asociada a la venta de la carne de caza por la industria de España en 2016 ha sido al menos 44,7 millones de euros”.

No obstante, una parte importante de la carne de caza mayor, unas 300.000 canales que suponen entre el 80% y el 90% de los que procesan las empresas, no se consume en España, sino que va dirigida a la exportación, especialmente a países como Francia y Alemania y a los escandinavos.

Según la interprofesional, las ventas al exterior de canales y preparados como embutidos se acercaban hace ya una década a las 850 toneladas anuales, con un valor cercano a los cinco millones de euros. Hoy son varios miles de toneladas que pasan por el medio centenar de empresas del sector, un tercio de las cuales opera desde Castilla-La Mancha.

“Exportamos el 80% de la carne”

“España es un caso aislado en Europa en el que el consumo de carne de caza es bajo”, señala Raúl Sánchez, gerente de Cárnicas Dibe, de El Gordo (Cáceres), que anota que en el resto de Europa es un producto de venta habitual en los supermercados.

La empresa que dirige, con 173 trabajadores, recoge piezas de caza mayor por todo el país, ya sea en centros propios o mediante empresas asociadas, y centra su negocio en la exportación. “La recogemos por toda España y la mandamos a cualquier parte del mundo”, señala. El año pasado movieron 5.000 toneladas de carne salvaje en canales, tras limpiar y despiezar el animal, de la que exportaron el 80%, buena parte de ella fileteada.

Según Sánchez, el auge del turismo cinegético internacional con destino en España está paliando el descenso de cazadores autóctonos que reflejan las estadísticas federativas. “Vienen miles al cabo del año en viajes organizados”, apunta.

Centro de Caza es una pequeña empresa de Murieta (Navarra) que en 2018 trató “más de 4.500 animales” que sumaban “entre 30.000 y 50.000 kilos” en canal. En este caso, “la mayoría la procesamos para los mismos cazadores” en embutidos y fileteados mientras exportan una parte a Francia, explica Arantxa Biurrun, que señala que, antes de trabajarlas, las piezas son sometidas a análisis veterinarios.

“La mayor parte de lo que se caza en Navarra nos entra a nosotros”, señala Biurrun, que anota que más de un tercio del animal se desecha. “No se aprovecha la piel, que es un tercio del peso en los jabalíes, y tampoco la cabeza, los huesos y las pezuñas, ni la grasa, porque la manteca de las piezas de caza no se comercializa. Y hay que extraer la parte dañada por el disparo”, indica.

Inspección de la Agencia Tributaria

En el sector, que ronda el millar de empleos en la fase de transformación, también hay ‘garbanzos negros’. La Agencia Tributaria detectó hace tres años un elevado “nivel de ventas no declaradas” en 73 de las “cerca de 3.000” empresas vinculadas al negocio de la carne de caza. Presentaban “un margen de beneficios declarados sensiblemente inferior a la media del sector” y, en algunos casos, “las ventas en efectivo suponen más del 90% del total”.

El volumen de dinero en metálico “rondaba el 11% de su facturación total”, superaba el 50% “en varios casos” y “llegaba a representar el 85% y el 94%” en dos de ellas.

Las investigaciones “pusieron de manifiesto la existencia de ventas no declaradas, especialmente en el subsector del comercio cárnico al por mayor”. Así, con un volumen de negocio de 650 millones de euros declaraban un margen de beneficios medio del 1% y “pérdidas sistemáticas” en algunos casos.