La asombrosa historia del tomate: de planta venenosa a ‘parlanchina’

Es un hecho extraño, inaudito, pero también posible, una hipótesis: el tomate que acaba de triturar para el gazpacho, o que está cortado en rodajas en la ensalada, quizás haya salido de una planta en cierto modo parlanchina.

Una tomatera que se comunica en el huerto con sus congéneres mediante señales eléctricas y aromas químicos. Como si usaran una red de comunicación, un Internet subterráneo, un cableado de hongos y raíces que transmite señales de una punta a otra.

El suelo está lleno de mensajes encriptados para nuestros oídos de mamífero, o eso destacan distintos estudios. Y esto hace del tomate, fruto rojo de las conquistas, antigua planta diabólica, un alimento más especial si cabe.

Las tomateras intercambian estas señales sin que se sepa bien por qué. Esa es la conclusión a la que ha llegado una reciente investigación. Podrían comunicarse unas con otras mediante impulsos eléctricos, en una especie de circuito. Se especula que estas alertas les sirven para protegerse, avisarse de peligros. Y no es el único estudio que ha llegado a esta idea. Las plantas se comunican mediante señales químicas y nuestros huertos podrían ser una especie de ágora. Los tomates, frutos de una historia asombrosa, parece que tienen mucho que decirse.

Según el estudio Underground electrotonic signal transmission between plants, de los científicos Alexander G. Volkov y Yuri B. Shtesselb, las plantas pueden comunicarse con sus vecinas mediante vías inalámbricas por encima y bajo tierra. Tienen comunicación subterránea usando redes micorrícicas (fenómeno de simbiosis entre hongos y raíces), comunicación acústica e intercambios de productos químicos. Los investigadores afirman que han desarrollado un complejo sistema de transmisión.

En el caso de los tomates usaron experimentos físicos y modelos matemáticos para estudiar la transmisión de estas señales, demostrando que se producían a través de esos hongos que actuarían a modo de conector. Lo hicieron comparando plantas aisladas de su medio con aquellas que vivían en buena vecindad subterránea. Cosa muy distinta es discernir en qué consisten estos mensajes y si tienen algún significado.

Brevísima historia del tomate

Si nos dejamos llevar por la fantasía es fácil imaginar que estos tomates se expliquen batallitas mediante señales. Su historia lo merece porque es poco común, una epopeya. Son los reyes del mundo vegetal, madres de todas las salsas, iconos del arte (recuerden las latas de sopa Campbell), pero, como los antiguos mongoles que conquistarían la Europa medieval, salieron de unas montañas paupérrimas. Tendrían mucho que explicarse en su Wikipedia subterránea, si esta existiera. No lo tuvieron nada fácil por tierras europeas.

A su llegada de América el tomate causó desconfianza, asco y consternación. Para empezar, había tomates de tres colores (rojo, verde y amarillo) y los cristianos viejos pensaron que eran peligrosos o afrodisiacos.

La tomatera se parecía a una planta conocida del Viejo Mundo. Un vegetal ya citado en el Antiguo Testamento. Según la creencia popular, esta raíz tóxica crecía bajo las piernas tiesas (y otros órganos erectos) de los ahorcados, fertilizada, eso decían, por la eyaculación post mortem de los condenados. Era la mandrágora, un alucinógeno vinculado a la brujería.

Perturbador, metido en esa satánica familia botánica, en un principio consideraron al tomate una rareza, objeto de estudio y fruto ornamental que mostrar en los jardines de las clases pudientes. En Historia general de las plantas, del botánico francés Jacques Daléchamps (1653), se dice que sus frutos eran “malos y corruptos”. La opinión parece generalizada. Tuvo mala fama entre los eruditos. Se le llegó a acusar de envenenar a la aristocracia. El tomate había llegado por mal puerto a Europa.

Desconocemos qué clase de señales eléctricas pudieron emitir entonces los antepasados de los actuales tomates. Nadie pudo imaginar, sin embargo, su posterior éxito, especialmente entre las gastronomías sureñas, como la española, y desde que en Nápoles se popularizara la pizza a partir del siglo XVII.

Solo las clases populares y militares, movidas siempre por la curiosidad del hambre, comprendieron que estaban frente a un manjar si se combinaba con el aceite y la sal. La historia posterior es conocida. Fue el tomate quien conquistó las Europas.

Este fruto vino de América seguramente con Hernán Cortés tras la toma de Tenochtitlan en 1521. Ya estaba integrado en la dieta azteca. Se cree que su cuna, sin embargo, no está en México. Se remonta a la región costera de los Andes (los rastros genéticos estudiados apuntan a que los especímenes de ese lugar podrían ser los más antiguos). Ya había sido domesticado en Mesoamérica cuando llegaron los barbudos a caballo y era ampliamente cultivado.

En lengua náhuatl lo llamaban -entre otros nombres, pues había muchas variedades- tomatl, sustantivo que tomaron los españoles y luego el mundo. Su nombre científico es Solanum lycopersicum (el azteca siempre fue una lengua más elegante) y pertenece a la familia de las solanáceas. Como hemos apuntado, esto le causaría enemistades botánicas, escarnios, pues es la familia de la pérfida belladona o la mandrágora (también de la berenjena y la patata).

Los colonizadores que terminaron colonizados por él lo compararon al principio con extrañas manzanas o frutas (los franceses e italianos los llamaron manzanas del amor y de oro, pues les llegó primero la variedad amarilla, y de ahí su actual pomodoro). En origen, en la zona gobernada por los Incas, seguramente era muy pequeños, parecidos a las cerezas.

La versión de tomate que llegó a España tuvo que ser una variedad domesticada por los aztecas o pueblos cercanos. Las citas más antiguas de este fruto provienen de las crónicas de los conquistadores, textos subjetivos, propagandísticos, poco dados a la exactitud histórica.

Bernal Díaz del Castillo apunta que un día estuvieron cerca de ser cocinados por los indígenas. “Nos querían matar y comer nuestras carnes, que ya tenían aparejadas las ollas con sal y ají y tomates”. Así que una de las primeras recetas de las que tenemos constancia en Europa es la de un estofado caníbal. Según las crónicas, los pueblos originarios de América solían hacer guisos con estos frutos rojos, añadiendo pimientos y pepitas de calabaza (lo que fue luego un sofrito).

Existían distintas variedades de tomates en Mesoamérica (xaltomatl, izhoatomatl, miltomatl, xitomatl...), algunos más dulces y otros amargos, grandes y pequeños, de distintos colores. Igual que hoy, uno de sus principales usos era rebajar el picor del chile en los platos. Los españoles los plantaron por sus colonias y también en las Filipinas, siendo esta una posible puerta de entrada a Asia.

Se desconoce el punto exacto por el que entró en España y de allí a Europa. Algunos dicen que Sevilla y así, usando luego la vía comercial genovesa, alcanzaría Italia. Otros apuntan a Coruña. Pudo ser el mismo Cortés transportando las semillas como obsequio real o por monjes de su expedición…

Aunque al principio fuera considerado una rareza venenosa (los tallos y hojas en efecto son algo tóxicos, por la sustancia tomatina, aunque no el fruto maduro), con el tiempo se convirtió en uno de los vegetales más apreciados del mundo, un éxito de la evolución si entendemos el triunfo como la necesidad de expandirse que tiene una especie para garantizar su supervivencia.

Estaba destinado a ser grande. A revolucionar la gastronomía, a cambiar los colores y sabores junto a sus compañeros americanos, los pimientos y el chile, y una hortaliza que también padeció severas suspicacias: la patata. Pero tardó su tiempo. Se cultivó rápido, apenas años después de la campaña guerrera. Pudo plantarse en 1592 en la madrileña Casa de Campo, según textos de los botánicos reales de la época. Pero no hay casi referencias de él en los libros de cocina del Siglo de Oro. Los tomates o pomates no salen, por ejemplo, en El Quijote, publicado en 1605, y considerado todo un tratado gastronómico. Allí se citan los gazpachos, pero en aquel tiempo aún no habrían incluido la peligrosa manzana azteca.

En Reino Unido no es protagonista de los libros de cocina hasta bien entrado el siglo XVII. Los primeros en citarlo como ingrediente culinario parece que fueron napolitanos, en 1642, aunque se inspiraron en recetas españolas. No fue hasta finales del XVII cuando empieza a expandirse para convertirse en los siglos posteriores en uno de los frutos más plantados, investigados, evolucionados (existen hoy más de 20.000 variedades de múltiples colores) y presente en todas las gastronomías. Es la piedra angular de nuestros guisos y no para de darnos, como hemos visto al principio, eléctricas sorpresas.

Propiedades del tomate:

• Se trata de un fruto compuesto principalmente de agua y bajo en calorías. Es rico en vitaminas A y C. También aporta vitamina E, B y K.

• Es fuente de proteínas, fibras y minerales, como el potasio, selenio, hierro.

• Tiene efectos antioxidantes debidos a sus nutrientes, como el licopeno que le da su color rojo, y se apunta que podría ser anticancerígeno.

• Puede reducir los niveles de colesterol, mejorar la circulación sanguínea, prevenir enfermedades relacionadas con el envejecimiento, de la vista (como las cataratas), cardiovasculares, o de estreñimiento (pues tiene fibra).

• La OMS recomienda su consumo por sus excelentes beneficios nutricionales.

• Puede que sean algo parlanchines.

Recetas con tomate: gazpacho y salmorejo.