GastronomíaPepe Solla: "Ferran Adrià es más importante que Picasso en la pintura o Mozart en la música"

Pepe Solla (Poio, 1966) se crio entre fogones, amagó con la carrera de Empresariales y retornó, como un hijo pródigo, al negocio familiar: Casa Solla, estrella Michelín desde 1980 y hoy con tres Soles Repsol. Fundador del Grupo Nove, fue repostero antes que cocinero. Debutó a la edad de algunos chefs consagrados, pero, como buen motero, aceleró hasta el límite para ganar tiempo.

No extraña que su otra afición, la guitarra, le haya llevado a empotrar un all-star gastronómico en un festival de música. Mientras ultima un nuevo restaurante en Santiago de Compostela, La Radio, ha tenido tiempo para dirigir el Show Rocking en PortAmérica, donde terminó subiéndose al escenario. Un año más, las seis cuerdas de Pepe entraron en ebullición en el apetitoso escenario de Caldas de Reis.

Estudió Empresariales, hasta que tropezó con una copa de vino.

Más o menos [risas]. Un día me bebo una copa y descubro lo mágico que es ese vino, esta vida y este mundo.

¿Es más difícil conocer los vinos que conocer a las personas?

Detrás de cada vino, hay una persona. Lo bonito es conocer quién se esconde tras él. El vino es la expresión, o sea, el cuadro que ha pintado alguien. Si esa persona te enamora, el vino también lo hará.

No sé si es más curioso que un sumiller se pase a cocinero o que un sumiller aprenda a cocinar a punto de cumplir treinta años.

El destino no está escrito, sino que lo vamos escribiendo nosotros. Si tú crees que ya lo está, no vas a poder hacer nada. ¿Cuál es momento idóneo? El que tú sientas. A partir de ahí, es complicado, porque hoy hay una gran competitividad entre los veinteañeros. Pero si tu hora llega más tarde, no pasa nada.

Su progresión, en cuanto se decidió, fue meteórica.

Bueno, tanto como meteórica... [risas]. Es cierto que en poco tiempo tuve que esforzarme muchísimo para intentar llegar a algo, pero cuando tienes muchas ganas, todo es más fácil.

Empezó en el negocio familiar con la repostería, sujeta a unas medidas exactas para obtener un buen resultado. ¿Es usted más metódico o intuitivo?

Comencé por la repostería justo por esa razón: no sabía cocinar. Si sigues la receta al pie de la letra —en cantidades, temperaturas y tiempos—, te sale.

"Detrás de cada vino, hay una persona. Lo bonito es conocer quién se esconde detrás de él"

En la cocina, en cambio, no logras ver cuántos huevos necesita una tortilla. Luego, cuando pasas de los postres a los fogones, también intentas aplicar un método, porque la cocina tiene una parte de creatividad, pero también otra de repetición.

Ese método, que ha transmitido a su equipo, permite que Pepe Solla pueda estar en un festival de música y gastronomía mientras otros cocineros sirven la cena en Casa Solla.

Por ejemplo. Es necesario que la cocina sea muy sistemática para que la ejecución sea constante.

¿Un gran chef es más entrenador que goleador? ¿O ambos?

Chef significa jefe, por lo que su función es formar equipos.

Durante su formación, trabajó con Ferrán Adrià en El Bulli. Más que esférico, ¿ha sido estratostérico?

Ferrán es absolutamente estratosférico. No somos conscientes de lo que ha llegado a aportar. Necesitamos tiempo para darnos cuenta de lo grande que ha sido.

¿Con quién lo compararía en otros campos?

Adrià es más importante que Picasso en la pintura o Mozart en la música clásica. Ambos marcaron tendencia, pero él descubrió nuevos caminos, aunque todavía no hemos sido capaces de cuantificarlo. Ferrán abrió las puertas de un ámbito que hasta su llegada estaba establecido, sistematizado y cerrado. Algo brutal.

En España hay restaurantes prestigiosos que no han sido rentables. Da la impresión de que los chefs deben ganarse una gran reputación para dar el salto a la publicidad, los patrocinios, los eventos, las demostraciones o la televisión —usted mismo presentó Pescados y mariscos en Canal Cocina—. ¿Es lo que realmente da dinero?

Si no es rentable, un restaurante no es sostenible en el tiempo. Ahora bien, la rentabilidad no procede de una parte concreta de lo que hace directamente el establecimiento, porque hay algunas que son más productivas que otras. Igual sucede con el menú: un pescado tiene menor rentabilidad que un postre o un plato de verduras. Ahora bien, un restaurante es una empresa y tienes que verlo como algo global, no sólo el aspecto gastronómico. En ese sentido, Casa Solla es más que un restaurante, porque a su alrededor giran un montón de cosas.

"Un cocinero no es nada sin el producto. Por eso, en Galicia resulta más fácil ser chef"

Pero, insisto, si no fuese rentable, no sería sostenible. ¿Pierdo dinero con el restaurante? Cuando una firma automovilística diseña un coche, hasta que lo amortiza palma mucha pasta, pero no por ello la empresa deja de ser rentable.

Decía que puede perder dinero con un pescado, aunque debe ser bueno.

El mejor.

Antepone el producto a la técnica.

Siempre. Un cocinero no es nada sin el producto.

Ha tenido suerte de nacer en su tierra.

En Galicia, ser cocinero es más fácil.

Tortilla de patata: se declara concebollista, porque así la hacía su madre.

Con cebolla, por supuesto. Herencia materna... ¡Y no se me ocurre cuestionar el gusto de mi madre!

¿En qué le ha influido la familia y la tradición? O sea, la casa.

No creo que todo sea congénito, sino contractual. No es heredado, sino que depende de lo que vives en tu momento. Mis padres me lo enseñaron todo. Y, junto al restaurante y lo que viví allí, me condicionaron para siempre.

¿Es más complicado destacar en los platos o mantener a flote un restaurante?

Un restaurante es una empresa. Y si no funciona, por muy bueno que sea el cocinero, no hay nada que hacer. Aunque a veces los chefs somos demasiado apasionados y perdemos mucha rentabilidad.

"Si quieres ser bueno en cualquier profesión, debes sacrificarte"

Si un economista revisase mis cuentas, podría decirme: “No vas bien”. Pero no todo son números y, mientras aguante la empresa, a los cocineros nos puede la pasión.

¿Cuánto pesa una estrella Michelin?

Ni lo sé, ni tengo la mínima intención de pesarla. Es erróneo pensar que tu valía la establece una calificación. Si antepones el galardón al compromiso con tu clientela, no soportarás el peso. En cambio, si eres exigente contigo mismo, la estrella Michelin es una pluma.

Hay cocineros que prefieren no tenerla —o que se la quiten— para poder trabajar sin tanta presión. O eso dicen.

Tampoco creo que se trate de eso. Insisto: si crees que la estrella Michelin te mete presión, es que no estás siendo lo suficientemente exigente contigo mismo.

Y tres soles Repsol, con una buena crema protectora, tampoco queman.

Exacto. Has de ser tú.

¿Un gran restaurante sin estrella podría ser como un buen vino sin denominación de origen?

Por supuesto. Hay grandísimos restaurantes que no tienen el reconocimiento de tres estrellas Michelin y, para mí, son enormes. Cada vez que yo puntúo o cuestiono una nota, estoy haciendo mi propia guía. Tampoco nos empeñemos en cuestionar su criterio: es el suyo y hacen lo que quieren.

¿Son los cocineros las nuevas estrellas del rock?

¡Nooo! [risas]

Esa respuesta suena a que le han hecho mil veces la pregunta.

Detesto la comparación, porque no somos estrellas del rock, sino personas normales que nos dedicamos a la cocina. Eso no quita que yo pueda subirme a un escenario a tocar la guitarra, simplemente porque me gusta.

No obstante, la mayor presencia mediática es irrebatible.

El cocinero ha salido de la cueva. Sin embargo, no por el hecho de ser chef va a resultar interesante lo que digas.

"Los chefs no somos las nuevas estrellas del rock. No eres la hostia por ser un cocinero"

Habrá cocineros que tengan un discurso genial, al igual que sucederá con algunos abogados o músicos, pero analicemos a la persona, no al gremio. No por ser chef eres la hostia.

Pongamos que una mala persona crea una gran obra: ¿hay que diferenciar al artista del ser humano?

¡No, no, no! Un cabrón es un cabrón.

¿La actitud personal invalida la obra de un artista?

Yo valoro a la persona por encima del profesional. Alguien es interesante como persona, no porque sea un reconocido cocinero. Un maltratador es un maltratador: no podemos tener dos caras.

¿Algún tesoro más preciado que la guitarra Gibson SG de 1985 que le regaló Coque Malla?

La datamos y es de… ¡1971! Se la mandé a un lutier y me confirmó que era anterior.

¿Ya tiene cuerdas?

Por supuesto. La reparé y toqué con ella Flores ensangrentadas en el Show Rocking Guía Repsol. Suena increíble.

Lo dicho: ¿tiene algún tesoro más preciado que esa guitarra?

Tengo una pequeña colección de guitarras y, aunque a todas les tienes un cariño especial por una u otra razón, ésta es mi favorita.

¿Y más allá de las seis cuerdas?

Antepongo lo personal a lo material.

¿Qué se le da mejor: cantar o tocar?

La guitarra. Al micrófono simplemente me defiendo [risas]. Pero, ojo, no soy ningún virtuoso. Mejor no mitifiquemos...

Tres grupos o músicos para su concierto ideal.

Pearl Jam. Mira el muñequito… [Pepe muestra un tatuaje en el pecho, a la altura del corazón, con el monigote que ilustra el single Alive]. Luego, Biffy Clyro, un grupo brutal, aunque no ha tenido tanta repercusión.

"La tortilla de patata, con cebolla, por supuesto. ¡No se me ocurre cuestionar el gusto de mi madre!"

Y en tercer lugar, Ben Harper. Me gustaría ser como él en la cocina. Durante muchos conciertos, prescinde de todo y se queda solo con su acústica. Es como desnudarse, lo que no deja de ser una filosofía: ¿cuánto es lo mínimo con que podemos transmitir?

Del chef motero, como Sergi Arola, al cocinero roquero. Pero usted le da a la moto y a la guitarra.

Conduzco motos desde los dieciséis años. Me compré una Vespa del 75, que todavía conservo. Ahora tengo una Ducati Multistrada 1260 S, que es la bomba. Me encantan y, siempre que puedo, voy a los grandes premios de motociclismo.

También hace windsurf y, si no me equivoco, surf. ¿Algún deporte más?

Windsurf, sobre todo. El surf es alternativo. Me gusta el deporte en general, pero vamos perdiendo la forma física con los años [risas]. Empecé a practicar golf y me encantaba, pero no tenía tiempo suficiente. Entonces, me dije: “Cuando la edad no me permita hacer windsurf, volveré al golf”.

Tampoco tiene tantos años.

Cincuenta y dos... No son tan pocos [risas]. El windsurf exige bastante esfuerzo, pero por ahora aguanto bien.

¿Qué deporte le gustaría practicar y todavía no se ha atrevido?

El golf es muy bonito. Prefiero los deportes individuales, en los que dependes de ti.

Me refería a una práctica arriesgada.

Mi hermano hizo parapente y siempre me gustó volar. Algún día quizás me anime e incluso salte en paracaídas.

Su profesión es muy sacrificada…

No [interrumpe]. Como todas. Si quieres ser bueno en cualquier profesión, debes sacrificarte.

¿Las aficiones, peculiaridades, gustos, rarezas o excentricidades de algunos cocineros son una válvula de escape a la presión que impone el oficio?

Debemos hacer algo que nos libere de la presión laboral del día a día. No sólo los cocineros, sino todo el mundo que sea exigente. Por ejemplo, Dabiz Muñoz, el chef de DiverXo, corre.

"Pablo Casado es como un pulpo: cambia de color según donde se posa"

Yo elijo la guitarra o el windsurf, porque es dinámico y enérgico, mientras que otros optan por la lectura. Hay que quitarse de encima esa tensión y todos necesitamos una válvula de escape, te dediques a lo que te dediques.

Casa Solla en Poio, Atlántico en Madrid —un proyecto que ya ha abandonado— y, ahora, a punto de abrir un nuevo restaurante en Santiago: La Radio, con el chef David Abalo. Una ciudad que desde la crisis vivió el cierre de referencias emblemáticas y, a continuación, la proliferación de locales novedosos a precios ajustados.

La sociedad y las circunstancias cambian, por lo que los restaurantes también tienen que cambiar. Si no entiendes eso, te vas a quedar fuera. Nosotros vamos a abrir un concepto distinto, no sé si por necesidad de lo que quiero expresar o por lo que considero que debe haber en la ciudad.

¿Se imponen las tapas y raciones para compartir en la barra frente a la mesa y el mantel?

Sí, aunque no son tapas, sino platos para compartir. Una cocina más fresca e informal, que no deja de ser un reflejo de la sociedad actual, sin que ello excluya el referente gastronómico de Casa Solla.

¿Está pasando la crisis o algunos nunca pasaron por la crisis?

La crisis nos pasa a todos. Nadie es ajeno a ella y, por desgracia, todos la sufren. Pero los ciclos económicos vienen y van, por lo que en el futuro vendrán otras crisis y las superaremos.

¿En Santiago es mejor cliente la curia eclesiástica o la política?

[Risas] La clientela buena es la sociedad en general, no un segmento en particular.

¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por una comida?

Lo que fuese, siempre y cuando sea satisfactoria. Un menú del día de doce euros puede ser muy caro y otro de trescientos, muy barato.

¿Y por un concierto?

Eeeeeeh… Es una pregunta difícil [risas].

¿Cuánto ha pagado?

Setenta u ochenta euros.

Nunca ha recurrido a la reventa.

No, porque cuando veo un concierto que me apetece compro la entrada lo antes posible.

¿Qué mayor locura ha cometido para ver a alguien: quién, cómo y dónde?

Me fui a Manchester y a la isla de Wight a sendos conciertos de Pearl Jam. Viajes fugaces, entre los que puedo contar otro a Milán para escuchar a Biffy Clyro.

Le preguntaba antes cuánto estaría dispuesto a pagar por un concierto. ¿Más que por una comida?

Más que por comer, no, pero pagaría mucho más por un concierto que por unos zapatos.

Cambiando de tercio, en enero publicó una foto en Instagram que dejaba claro que Casa Solla estaba "Libre de violencia machista y de VOX". ¿Ha perdido clientes habituales o han anulado reservas?

Fue muy polémico.

¿Pero fue más un runrún de gilipolleces en redes sociales o llegó a afectar a la caja?

Fue un runrún de gilipolleces en internet. ¿He perdido algún cliente? Si ha sido así, no me importa. Pero seguramente hayan venido otros clientes por sentirse más próximos.

¿Cómo cocinaría a Santiago Abascal: en papillote, a la parrilla…?

Déjalo que se cocine solo [risas].

¿Pedro Sánchez está hecho, poco hecho o al punto?

Ahora mismo está poco hecho.

¿Qué pescado sería Pablo Casado?

Uf… Un pulpo.

Pensé que iba a responder “un besugo”.

No, lo veo como un pulpo, porque va cambiando de color en función del lugar donde se posa [risas].

¿Quién es el político más mendrugo?

Prácticamente todos. La situación es muy triste: como sociedad hemos votado y dado nuestra opinión, mientras que los políticos no son capaces de ponerse de acuerdo. Esto me me entristece, porque no están leyendo el mensaje de la sociedad.

"Yo valoro a la persona
 por encima del profesional. Un cabrón es un cabrón, como un maltratador es un maltratador: no podemos tener dos caras"

No queremos mayorías absolutas, sino que debemos empezar a hablar y a entendernos entre quienes no somos afines. Si se convocan unas nuevas elecciones, demostrarán que todos son unos mendrugos, porque no han escuchado a la sociedad, que quiere diversidad. Así tiene que ser la política del futuro, que pasa por entendernos entre quienes pensamos de forma distinta para llegar a acuerdos y soluciones, pensando en algo bueno para todos.

Le preguntaba por el político más mendrugo y usted se pone a repartir hostias como panes.

Porque actualmente ningún político, infelizmente, es capaz de conseguirlo. Con lo cual, se merecerían que hubiera unas elecciones y los cambiáramos a todos: “Os dimos una oportunidad y no la habéis aprovechado”.

"Si hay elecciones, los políticos serán unos mendrugos, porque la sociedad quiere diversidad, acuerdos y soluciones"

Parece que nos la dieron ellos a nosotros, pero es al revés. Son los políticos quienes no han sido capaces de solucionar el asunto, por lo que deberían dar paso a otros. Ahora toca dialogar para encontrar una solución entre todos. Y si no son capaces, cambiemos los interlocutores.