“El futuro del barquillo está asegurado: invita a compartir, refleja tradición y está al alcance de todos”

Josep Lluís Nieto es el director comercial de Rifacli, una empresa que lleva más de un siglo elaborando sus galletas artesanales siguiendo recetas tradicionales. Son tan expertos en lo de siempre que, además, innovan con nuevas galletas, nuevos sabores y nuevas formas. En Navidad hay una que es protagonista: el barquillo. Aunque trabajan para que se pueda consumir durante todo el año, para acompañar helados, crema catalana o chocolate, o el cava y el vino dulce. Aun así, para Nieto esta galleta enrollada brilla por sí sola, y tiene la ventaja de gustar tanto a mayores como a pequeños.

¿Los barquillos son tan antiguos como la civilización moderna, no?

Los primeros barquillos no tenían forma de cilindro, ya que eran planos y podían llevar escrita una oración. Por eso, estos dulces tienen un origen religioso. La primera referencia escrita que se ha encontrado se remonta a una cena de Navidad organizada por el rey Jaime I en 1267. Tras la comida principal, el rey ofreció a sus invitados barquillos con miel, piñones y almendras como postre. Y ya esa misma noche, los barquillos se mojaron en cava, vino dulce o moscatel, una tradición que también ha llegado hasta nuestros días. En 1288 aparece una nueva referencia a los barquillos en el “Libro de las Maravillas” de Ramon Llull, y hay constancia de que, en el Monasterio de Sant Pere de Rodes, se regalaban a la comunidad 13 barquillos acompañados de una jarra de vino. Esta costumbre se fue extendiendo a otras iglesias del Principado de Cataluña y llegó también a los reinos de Mallorca y Valencia.

¡De eso hace más de diez siglos!

Sí, y fue durante la Edad Media cuando comenzaron a venderse por las calles, todavía con su forma plana, que perduraría hasta el siglo XVII. En esa época empezaron a enrollarlas. El consumo se fue popularizando y su éxito las convirtió en un dulce tradicional. No faltaban en las cafeterías, y la gente se deleitaba con sus formas de abanico y el acompañamiento de chocolate. Se les dio el nombre de barquillo por su textura suave y frágil, ya que "neula" proviene del latín nebula, que significa niebla.

¿Qué necesitamos para elaborarlas?

Los barquillos son un dulce hecho con ingredientes sencillos: harina de trigo, huevos, azúcar, leche, mantequilla y vainilla. Pero su elaboración, aunque no es compleja, sí es laboriosa y no resulta fácil prepararlos en casa. Para hacerlos se necesitan dos planchas de hierro. En la inferior se coloca la masa para conseguir darle la forma redonda. Con la superior se presiona para que se cueza. Al levantar la plancha, antes de que se enfríe, con un palo fino, mientras aún es maleable, se enrolla la masa y se le da la forma cilíndrica. No hace falta ser súper especializado, pero sí tener paciencia. Un barquillo te lo comes en un segundo, pero el proceso es más largo.

¿De dónde viene esta tradición en Rifacli?

Ricard Ferrer Climent era hijo de pastelero. Un día, en 1917, en un bar de la calle Muntaner de Barcelona, creó una nueva galleta: los abanicos artesanos. Nombró a la galleta como él mismo: Ri (Ricard) – Fa (Ferrer) – cli (Climent). Poco después de empezar a confeccionarlas, tuvieron tanto éxito que decidió regresar a su pueblo natal, l'Espluga de Francolí. Fue allí donde abrió las puertas de la pastelería Rifacli. Tenía solo 23 años.

¿Y hasta hoy?

El deseo por las galletas Rifacli siguió creciendo. Su esposa, Rosa, se incorporó al negocio. De esta manera, poco a poco, el pequeño obrador familiar se transformó en una pequeña fábrica industrial con toques artesanales. A principios de los años 90 nos trasladamos a Montblanc. Hoy en día, allí seguimos elaborando galletas artesanas. Y lo hacemos como siempre: con recetas centenarias, ingredientes locales y hornos de medio siglo. Además, al igual que en su día Ricard y Rosa, vendemos nuestras galletas en la misma fábrica, lo que nos permite tener un contacto directo con nuestros clientes.

En Madrid, más que el barquillo tradicional, consumen una galleta tipo barquillo, de masa muy similar, y por San Isidro la demanda se dispara 

¿Y los barquillos los siguen haciendo como al principio?

En parte sí, a mano, y con la receta de 1917. Tenemos tres máquinas antiguas, con más de medio siglo de antigüedad, que permiten reducir costes, producir grandes cantidades, pero sin perder calidad.

¿Qué alcance tienen?

Distribuimos por toda España y Andorra. De forma más limitada, exportamos a Francia y Rusia. Es un producto que pesa muy poco, y el coste de transporte es muy elevado.

¿Qué fórmula tiene más demanda?

Al catalán le gusta todo tipo de barquillo. Y fuera de Catalunya hay demanda durante todo el año. En Madrid, más que el barquillo tradicional, consumen una galleta tipo barquillo, de masa muy similar, y por San Isidro la demanda se dispara, por ejemplo.

¿En Catalunya este consumo está más estacionalizado, entonces?

Sí. Y el barquillo catalán tiene características propias, es más enrollado que los barquillos tradicionales. Lo asociamos mucho a la Navidad, pero nuestra intención es que pase a ser un postre o un elemento de sobremesa durante todo el año. Especialmente con helados, sorbetes o crema catalana.

¿Y cómo se debe avanzar para conseguirlo?

Ahora estamos trabajando con sabores que no asociamos a los postres, sino a otros momentos de consumo, con barquillos salados. De esta manera, no se vinculan a la Navidad y pueden servir como un aperitivo. Es ligero y fácil de comer.

¿Cómo proyecta el futuro del barquillo?

El barquillo es un producto que seguirá adelante porque nos identifica y es económico. En tiempos de recesión, los productores de barquillos no somos los primeros en ser impactados. Y también hay un tercer factor: el barquillo es un elemento que, desde la infancia, aporta juego y dinamismo a la mesa. A los niños les hace ilusión probarlo. Además, es muy versátil y se adapta a diferentes momentos y situaciones. Así que me parece que el futuro del barquillo está asegurado: invita a compartir, refleja tradición y está al alcance de todos.

Tenemos el barquillo tradicional, de color vainilla. Pero también contamos con barquillos que asociamos a los Reyes Magos, con un baño de tres chocolates

¿Por ejemplo?

Tenemos el barquillo tradicional, de color vainilla. Pero también contamos con barquillos que asociamos a los Reyes Magos, con un baño de tres chocolates. Es un formato infantil que gusta mucho a los niños y niñas. También hacemos surtidos con barquillos variados, para que puedan tocarte de diferentes tipos. Otra opción es el barquillo de tamaño XL, ideal para una receta de barquillos rellenos de crema pastelera o mousse de chocolate.

¿Atreverse con cosas diferentes, gusta?

Hemos visto que sí, siempre que haya respeto por el producto y la tradición. Nosotros jugamos con los sabores. Tenemos una línea de "flautines", que son barquillos más cortos y bicolores, con sabor a fresa, limón y recubiertos de coco, que pueden acompañar tanto un yogur natural como un helado de fresa o una crema de chocolate. Se trata de seguir elaborando las mismas galletas centenarias mientras innovamos con nuevas formas y sabores.

Sí que es versátil.

Este año, los compañeros de La Fogaina, en Olot, han jugado con la textura del barquillo y han creado el turrón de barquillo. Es el crujiente de barquillo. Se trata de la combinación de dos de los postres más típicos de Navidad: el turrón de chocolate con un topping de barquillos.

Los carquiñoles funcionan por sí solos, pero a mí me gusta mucho cocinar y los utilizo triturados para el fricandó, ¡queda espectacular!

Si tuviera que recomendar tres galletas para esta Navidad, ¿cuáles diría?

Los carquiñoles funcionan por sí solos, pero a mí me gusta mucho cocinar y los utilizo triturados para el fricandó, ¡queda espectacular! También picados como base para unas bolitas de foie, por ejemplo. Las galletas artesanas Delice también son destacables, todas elaboradas con frutas naturales, sin aromas artificiales. Pueden servir como un detalle de cortesía, para acompañar té o café, o simplemente para disfrutarlas solas. Y, por supuesto, el barquillo tradicional, ¡cómo no!

¿Cómo debemos conservar los barquillos?

Preferiblemente, ¡abrir el paquete y comerlos! Al ser una masa fina, pueden absorber humedad. Por lo tanto, lo ideal, siendo un producto para compartir, es abrirlos y terminarlos en el momento.