El precio de venta de los alimentos frescos suele a multiplicarse por entre cuatro y cinco veces, pero también por siete cuando se trata de cítricos, por ocho en el caso de las patatas y hasta puntualmente por dieciocho en el de la lechuga, en su trayecto comercial entre las explotaciones agropecuarias donde se producen y las tiendas y supermercados en las que las compran las familias, tal y como vienen poniendo de manifiesto papeles como el IPOD (Índice de Precios en Origen y Destino) que elabora la organización agraria COAG.

Ese 'enriquecedor' trayecto comercial, que resulta clave en fenómenos como el alza de precios de casi un 14% que la comida acumula en el último año según los datos del INE, y que a su vez ha sido fundamental para disparar una inflación que lleva dos meses moderándose, es uno de los grandes secretos de la cadena de valor de la alimentación, ninguno de cuyos eslabones ha asumido históricamente su parte de responsabilidad sobre esa inflamación de los precios, ni parcialmente ni en su totalidad, dentro de un itinerario que arranca en los campos y granjas para pasar de allí a los mayoristas de origen y circular de estos a los 'mercas' (mercado al por mayor), en los que abastece el pequeño comercio y parte del mediano, y a las cadenas de supermercados.

El poder de compra que otorga a estas últimas el hecho de ser los vendedores finales de tres cuartas partes de los productos de alimentación les permite saltarse el tercero de esos escalones, lo que les otorga una clara ventaja competitiva sobre el pequeño comercio: pueden vender con mayor margen a un precio más económico para el consumidor al comprar su género prácticamente en origen.

Determinar qué parte del encarecimiento de los alimentos frescos se produce en cada eslabón de la cadena resulta complicado por las variaciones derivadas de los flujos de producción de las temporadas, aunque observatorios de la cadena alimentaria como el de la Junta de Andalucía dan bastantes pistas acerca de cómo se produce esa inflamación, en la que almacenes y mercados de mayoristas llegan a doblar el precio de los productos antes de que este vuelva a duplicarse en el canal de venta.

Ha ocurrido recientemente con el limón, que en sus últimas semanas de campaña, en junio, pasaba de costar menos de medio euro en el campo a rondar el euro en los almacenes y rozar los dos en las tiendas, o, casi, con el ajo, que este mismo mes de septiembre se encarecía más de un 50% en los ‘merca’ para estar cerca de triplicarse en las tiendas.

Algo similar ocurría con el pepino y con la judía verde, cuya cotización llegaba a duplicarse en los mercados mayoristas, y, en menor medida, con la berenjena y el calabacín.

El hecho de que en ocasiones el precio de venta en el comercio sea inferior al de los 'merca' se debe a las rebajas en la tasación final que el sistema de compras al por mayor permite a las cadenas de supermercados, que se saltan cuando menos uno de los eslabones de la cadena.

Los márgenes están siendo menos acusados en algunos productos transformados como la leche y el aceite, que se duplican en el primer caso en una tónica prácticamente histórica mientras en el segundo, tras la entrada en vigor de la Ley de la Cadena Alimentaria, pasa a superar ligeramente la tasación de las almazaras.

Se trata, en ambos casos, de productos que el comercio ha vendido tradicionalmente con bajo precio para utilizarlos como un 'gancho' con el que colocar otros a los consumidores. Ahora sube su precio, como lleva meses ocurriendo con los alimentos transformados, cuyo encarecimiento sitúa el INE por encima del IPC por los mayores costes que conlleva esa transformación, aunque sin alterar apenas sus márgenes de venta.

"¿Qué parte de la cadena de distribución está repercutiendo en precios un aumento superior al de sus costes?" planteaba hace unos días en su perfil de Twitter Carlos Martín, director del Gabinete Económico de CCOO, a la vista de los datos que estimaban la apreciación de los alimentos frescos durante los meses de julio y agosto en niveles de un 9% a un 35% en almacenes mayoristas y 'mercas' y en otros del 100% entre estos últimos y el comercio.

Fuentes del sector de la distribución cuestionan esos datos, entre otros motivos por la variedad de orígenes del género que puede darse en recintos como los 'merca', algo que distorsionaría las estimaciones sobre los precios en origen.

En algunos casos sí es posible detectar los productos importados hacia los ‘merca’, básicamente por haber finalizado las campañas locales de recolección y por haber dejado de aparecer sus cotizaciones en los primeros escalones de la cadena, cuyos encarecimientos son dispares entre ese eslabón y el comercial: la cebolla está cerca de triplicarse, el pomelo y el aguacate suben más de un 30%, la mandarina se congela y la cebolla baja ligeramente; de nuevo, con alguna influencia de la compra directa (ahora en el extranjero) que realizan las cadenas y de su distinto esquema de márgenes.

El encarecimiento del pescado es todavía más acusado que el de los productos vegetales, aunque en este caso los registros de la Junta de Andalucía no incluyen los eslabones intermedios de la distribución y se limitan a los de las lonjas y los comercios, entre los que el precio del atún está cerca de duplicarse, los del boquerón, la merluza y la sardina se cuadruplican y quintuplican y el de la caballa llega a multiplicarse casi por diez.

No obstante, los datos del Panel de Precios del Ministerio de Agricultura aportan alguna información que ayudan a completar las fases de la inflamación de los precios del pescado, y que apuntan a que el del boquerón, la merluza y la sardina pueden duplicarse en los ‘merca’ antes de volver a hacerlo en las pescaderías mientras el grueso de la apreciación de la caballa se concentra en el paso intermedio.

"Los precios de los alimentos van a mantenerse altos"

Estos procesos de formación de precios de los alimentos tienen una influencia directa en las tendencias inflacionistas que se han dado en los últimos meses, en los que su encarecimiento alcanzó "el 13,8% interanual en agosto, la tasa más alta desde el inicio de la serie histórica", recoge un informe de CCOO, una tendencia que, junto con la de la energía, "ha empeorado el poder adquisitivo de la población, especialmente de los hogares más vulnerables que deben afrontar esas necesidades básicas en peores condiciones".

"Los precios de los alimentos van a mantenerse altos un tiempo", explican fuentes del sector de la alimentación, que apuntan cómo algunos factores como el encarecimiento de los fertilizantes y de la energía, especialmente en los cultivos de regadío, todavía no se han trasladado por completo a los precios mientras 'inputs' como la electricidad, el transporte y los piensos siguen encareciendo los procesos de producción.

"Están subiendo los costes en origen y se aplica la Ley de la Cadena Alimentaria, que está siendo sometida a una situación de intenso estrés en sus primeros meses", señalan, mientras aseguran que "los márgenes están muy ajustados. Los costes dependen de actores de ámbito global, y varios de esos factores se encuentran en máximos históricos", un panorama al que el 1 de enero se le unirá la entrada en vigor del impuesto al uso de plástico.

"Es necesario contener los precios y hacerlo compatible con el aumento de los costes", señalan las mismas fuentes, mientras apuntan a una rebaja del IVA como solución. "La cadena alimentaria no puede parar unos meses para esperar a que baje la energía. Tenemos que mantener el suministro", añaden.