Receta de 'steak tartar' o tartar de ternera

No es una receta abierta al paladar común, pero quienes disfrutan de ella la consideran algo así como la suprema carne cruda de Gengis Kan, el gusto curioso de las estepas, el bistec de los valientes estéticos, la comilona del lobo negro...

Es el steak tártaro, filete tártaro, o tartar de ternera, la fórmula cosaca más internacional. Convertida en platillo gourmet en muchos restaurantes chic del globo, es un festín para caníbales o simpatizantes de la dieta paleolítica. Se desconoce su origen, aunque muchos se lo atribuyen a los pueblos mongoles que conquistaron Eurasia. Lo puso de moda la gastronomía francesa.

Se trata de carne cruda (de calidad) bien troceada y marinada con alcaparras, cebolla tierna y mostaza de Dijon, entre otros ingredientes. Todo mezclado, estimulando el contraste (la carne sin cocinar es más bien insípida). Un ballet animado entre el ácido y el dulce, la suavidad unida a la fuerza.

Puestos a hacer un steak tártaro en casa, usa siempre una carne de primera, muy fresca, y procedente de tu carnicería de confianza (piensa que la tragarás cruda, la higiene es aquí importantísima, y la ocasión además lo merece). Utiliza el solomillo más fino que encuentres (tierno, jugoso y sin grasa entreverada).

Se corta a mano y con paciencia: el timbal tiene que ser compacto pero nutrido por pequeños trocitos de carne roja que se expandirán cual cosmonautas expulsados del Sputnik en el espacio de tu garganta. Al final se le agrega una yema de huevo cruda como decoración (va muy cosaca la cosa); luego el comensal lo mezcla o rebaña con pan tostado mientras sube por las escalinatas del Palacio Prohibido. Se presumen aullidos y gritos tribales durante la sesión.

Receta de 'steak' tártaro o tartar de ternera

Ingredientes 2 personas:

• 250 gr. de solomillo de ternera.

• 1/2 cebolla tierna.

• 3-4 pepinillos agridulces.

• Cebollino.

• 1 cucharadita de mostaza de Dijon.

• Pimienta negra molida.

• 1 chorrito de salsa Perrins.

• Unas gotas de tabasco.

• 1 yema de huevo por cada timbal.

• 20 gr. de alcaparras en vinagre.

• Aceite de oliva virgen extra.

• Sal.

1. Prepara la picada de carne:

Usa un cuchillo grande y afilado. Corta la pieza de solomillo en lonchas finas y del mismo grosor. Después trocéalas en cuadraditos pequeños y homogéneos. Puedes semi-congelarlo antes para facilitar el proceso (media hora en el congelador). El truco es obtener unos cuadrados que recuerden a la carne picada tras la primera prensa (pero no se trata de hacer una hamburguesa o filete ruso, debe salir granulado). Pon la carne cortada en un bol. Pica los pepinillos en vinagre. Haz lo mismo con la cebolla. Procede de igual modo con las alcaparras.

2. Mezcla los ingredientes del 'steak':

Echa los pepinillos, la cebolla y las alcaparras a la carne. Añade una cucharadita de mostaza de Dijon y un poco de sal. Mézclalo bien, que se integren ingredientes y sabores. Agrega unas gotas de tabasco, pimienta negra, un chorrito de salsa Perrins y otro de aceite de oliva virgen. Vuelve a mezclar. Tapa el bol con papel film y deja que repose en la nevera alrededor de una hora.

3. Emplata el 'steak' tártaro:

Saca la carne de la nevera un cuarto de hora antes de servirlo (que se temple un poco). Utiliza un aro de emplatar para montarlo. Barnízalo con unas gotas de aceite de oliva en las paredes interiores para que no se enganche la carne y deposítalo sobre el plato donde lo vayas a servir. Pon el steak tártaro en su interior y apriétalo un poco, lo justo para darle forma y que esté compacto, sin pasarte (recuerda que no es una hamburguesa). Retira el aro y ya tendrás el timbal hecho. Casca un huevo y deshazte de su clara. Deposita la yema en la cima del steak tártaro y decóralo con un poco de cebollino bien picado. Sírvelo inmediatamente.

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