Receta de sopa de pescado y marisco

Una sopa excepcional. Podemos discutir si existe la antimateria, si la paella puede llevar chorizo, e incluso si el ínclito microondas sustituirá algún día al horno convencional… pero con la sopa de marisco y pescado no hay discusión posible, es como una ley universal del paladar. Un sopón que de haberlo conocido Mafalda habría cambiado la historia de los cómics para siempre (ya lo sabrás, pero nada cuesta recordar que Mafalda fue una niña repipi, fundamentalista y anti sopas).

Sencillamente, nuestra sopa de hoy no admite debate. Aromática, sabrosa, devota de las mejores mesas. Un caldo primario que alimenta cuerpo, espíritu, los chakras, y lo que cada uno quiera. En Navidad es una opción excelente para comidas y cenas. Solo tienes que estar atento a su energía, a los pescados, espinas y cáscaras, que deben darle carácter. La sopa es como un ser vivo, orgánico, evolutivo. No tiene que salir en extremo fuerte, pero tampoco puedes servir una sopa sosita o que tire al inexacto regusto de un animal acuático desconocido. Necesita de tu equilibrio: en esa olla estás fraguando un universo ancestral.

La cabeza de rape le da un sabor sensacional. Las gambas la pintan con su gusto rosado. Espinas y crustáceos la llenan de néctar. Almejas y mejillones la sellan con sus mareas. Puedes añadir otros elementos si quieres (como cabeza de merluza, morralla, calamar, cigalas, galeras…). Josep Pla, escritor y gastrónomo, consideraba la sopa de pescado una “comida auténtica”, nada de real food, sino un plato tradicional y arcaico. Así que ya lo sabes, pastor de sabores: trabaja esta sopa como si estuvieras criando a un animal mitológico de las profundidades.

Dificultad de la receta: Media, como leer a Josep Pla con hambre.

Nivel de emoción al comerlo: Como ver el atardecer en la Costa Brava mientras hueles el vapor del pescado de los fogones de tu abuela.

Pega con… Vestirse de Poseidón o de Sirena y ponerse a bailar claqué sobre la mesa, sentirte afortunado por haber nacido, como Serrat, en el Mediterráneo o en el Atlántico y hasta en el Índico.

Partículas elementales: Divino caldo nutrido de proteínas y minerales en una cena digna de Ulises cuando por fin regresó a Ítaca.

Receta de sopa de pescado y marisco de Navidad

Ingredientes 6 personas:

• 1 cabeza de rape (partida en trozos) y espinas de pescado.

• 1 trozo de merluza (alrededor de 100 gr.).

• 1 trozo rape (alrededor de 100 gr.)

• 3 nécoras o cangrejos azules o similar.

• ¼ de kilo de mejillones

• 1/2 kilo de almejas.

• 10 gambones, langostinos o gambas

• 1 puerro grande.

• 2 zanahorias.

• 2 cebollas pequeñas.

• 1 hoja de laurel.

• 1 tomate maduro.

• Pimienta negra molida.

• 1 cucharadita de pimentón dulce.

• 1 puntita de guindilla (opcional)

• 1-2 dientes de ajo.

• 1 vasito de vino blanco.

• 1 huevo duro.

• 1 vasito de brandy.

• Sal.

1. Limpia el pescado y gambas:

Limpia las gambas con unas tijeras: retira la cabeza y corta su cáscara. Reserva cáscaras y cuerpo. Haz lo mismo con el pescado, separando las espinas de los trozos de carne. En una olla sofríe las cáscaras y cabezas de los gambones en un chorrito de aceite y con un punto de sal. Cuando cambien de color, añade el puerro limpio (la parte blanca), las zanahorias y la cebolla pelada y entera. Añade las espinas de pescado y los trozos de cabeza de rape y una hoja de laurel. Sofríelo durante unos minutos y llévalo a ebullición durante un cuarto de hora o veinte minutos con la olla tapada. Limpia las impurezas de vez en cuando.

2. Sofríe el pescado y prepara el marisco:

En una sartén, con un chorro de aceite, sofríe las carnes del pescado, con un punto de sal. Solo vuelta y vuelta, de este modo ganarán sabor. Retira y reserva el pescado. Aprovechando el mismo aceite, saltea las gambas limpias y reserva (también con un puntito de sal). En ese mismo aceite, pocha media cebolla cortada, los dientes de ajo cortados en láminas y un trozo de puerro (la parte blanca y limpio, cortado en rodajas). Hazlo a fuego bajo, vigilando sobre todo que no se queme el puerro. Añade también una puntita de guindilla si te gusta el picante. Cuando las verduras estén hechas, introduce una cucharadita de pimentón dulce, sofríelo por un minuto y añade inmediatamente el tomate triturado. Deja que se cocine por unos minutos, y echa una copita de brandy, vino blanco o un licor a tu elección. Espera a que se cocine durante unos diez minutos.

3. Bate las verduras y abre las cáscaras del marisco:

Pon en un recipiente las verduras cocinadas en su salsa y bátelo. Así obtendrás una salsa espesa: cuélala o pásala por un chino, que quede fina. Reserva. En una olla pon los mejillones y almejas, limpios y purgados (que las almejas estén antes sumergidas en agua con sal), con un vaso de agua mezclado con vino blanco. Llévalo a ebullición y, en cuanto se abra el marisco, sácalo del fuego y reserva.

4. Une los ingredientes en la sopa final:

Cuece un huevo en una olla, durante unos diez minutos y reserva. Cuela el caldo que habías hecho con las cáscaras y espinas y júntalo en una olla con la salsa de verduras batidas. Añade en él el caldo de los mejillones y almejas. Llévalo a ebullición y que se integren los sabores (unos diez minutos). Pon luego a cocer en la sopa las nécoras o cangrejos (limpios y partidos por la mitad). Agrega los pescados (cortados en trozos, o desmigados y sin espinas) y las carnes de gamba que habías reservado. Introduce también las carnes de los mejillones y almejas sin su cáscara (guarda algunos ejemplares enteros para ponerlos de decoración una vez sirvas los platos). Añade el huevo duro, pelado y cortado en daditos. Echa una pizca de pimienta negra, remueve y tenlo unos dos minutos más a fuego fuerte. Comprueba el punto de sal, y deja que repose antes de servirlo.

➥ Seguimos con una sopa de pollo y champiñones.