Receta de risotto marinero croata: la paella del Adriático

Si has viajado a Dubrovnik o por la costa croata, es posible que hayas probado alguno de sus risottos marineros. Aunque no llegan a la calidad y esplendor de los arroces del Levante español, son recetas igualmente interesantes, y otra forma de aproximarse al arroz con pescado y marisco veraniego.

Con clara influencia italiana, el risotto marinero croata se cocina como un risotto clásico (queda cremoso y lleva queso). Se tiene que ir agregando el caldo de pescado poco a poco, mientras se remueve y el cereal va absorbiendo los aromas del vino y del fumet.

Se usan normalmente gambas, mejillones, calamar o sepia, y puede llevar también almejas. El queso se agrega al final, ya fuera del fuego, para que se funda en la cazuela. El arroz tiene que salir siempre al dente, nunca pasado en este plato.

Risotto marinero al estilo croata

Ingredientes 4 personas:

• 300 g de arroz arborio

• Mariscos mixtos (2-3 calamares medianos, una docena de mejillones, gambas y almejas al gusto)

• 1 cebolla mediana, finamente picada

• 2 dientes de ajo, finamente picados

• 200 ml de vino blanco seco

• 1 litro de caldo de pescado

• 1 ramita de perejil fresco, picado

• Aceite de oliva

• 2 cucharadas de mantequilla

• Sal y pimienta al gusto

• Una pizca de azafrán para darle color

• Queso rallado tipo parmesano

Prepara los mariscos:

• Ten el caldo de pescado caliente en una olla a fuego lento.

• Limpia bien los mariscos. Si los mejillones y las almejas están en sus conchas, asegúrate de desechar aquellos que estén rotos o que no se abran después de cocinarlos (abre las almejas con un poco de agua hirviendo en una sartén aparte y reserva junto a su caldo; así evitarás que se estropee si llevan arena).

• En una sartén grande, calienta un chorrito de aceite de oliva a fuego medio.

• Añade los calamares y cocina por unos minutos hasta que estén tiernos. Luego agrega las gambas (sin su cáscara) y cocina hasta que cambien de color.

• Finalmente, añade los mejillones, cubre la sartén y cocina hasta que se abran.

• Retira los mariscos y guarda el líquido de cocción.

Cuece el risotto:

• En la misma sartén, calienta un chorrito de aceite de oliva junto a una cucharada de mantequilla.

• Añade la cebolla y cocina a fuego medio hasta que esté transparente.

• Agrega el ajo picado y cocina por un minuto más.

• Añade el arroz y remueve bien para que se impregne de la mezcla de aceite y mantequilla. Cocina por un par de minutos hasta que el arroz esté ligeramente tostado.

• Vierte el vino blanco y cocina, removiendo constantemente, hasta que el líquido se haya evaporado.

• Comienza a añadir el caldo de pescado caliente, un cucharón a la vez, removiendo constantemente. No añadas más caldo hasta que el arroz haya absorbido el líquido anterior. Este proceso tomará unos 18-20 minutos.

Agrega los mariscos:

• A mitad de la cocción, puedes añadir el líquido de cocción de los mariscos reservado y una pizca de azafrán si lo deseas.

• Cuando el arroz esté casi al punto, agrega los mariscos cocidos y el calamar y mezcla bien. Puedes echar las almejas y mejillones sin su concha para que sea más fácil el procedimiento al remover.

• Ajusta la sal y la pimienta al gusto. Añade ralladura de limón para darle un toque de frescura.

• Cuando el arroz esté al dente, y los mariscos bien integrados, retira del fuego y agrega un buen puñado de queso rallado y remueve hasta que quede cremoso. Recuerda que no debe salir excesivamente seco.

• Sirve inmediatamente el risotto espolvoreado con perejil fresco picado.