Receta de arroz con costra: el grandioso arroz de Alicante

Si ya has probado la paella, el arroz caldoso con bogavante, la paella mixta, el senyoret o a banda… es momento de atreverte con la costra suprema. Así se llama este arroz típico de Alicante, tierra de arroceros por excelencia. Se hace con carne y embutidos (butifarra blanca y negra), y tiene su secreto en su suculenta costra superior.

La costra está hecha a base de huevo batido, que al pasarse por el horno cuaja y le da esa pinta tan especial. Se suele añadir al huevo plantas aromáticas, como el perejil o ralladura de limón.

No es un arroz difícil de hacer siempre que se sigan los pasos correctos (el huevo no debe estar batido en exceso porque de lo contrario no termina de subir).

Primero se cocina de un modo similar a la paella, con su carne de cerdo y embutidos y un buen caldo de pollo o de verduras. Cuando el arroz esté casi hecho y haya consumido casi todo el líquido, se le echan los huevos batidos por encima, se pasa por el horno durante un cuarto de hora, y así renace con su costra amarilla. Recuerda que debes hacer el arroz en un recipiente que después pueda ir al horno, como una cazuela de barro o una paella metálica.

Receta de arroz con costra

Ingredientes 4 personas:

• 300 gr. de arroz bomba

• 400 gr. de pollo y/o conejo troceado.

• Varias rodajas gruesas por persona de butifarra blanca, negra, chorizo y longaniza.

• 4 huevos.

• 740 ml. de caldo de pollo y verduras.

• Tomate frito casero.

• Perejil picado.

• Azafrán.

• Ralladura de limón.

• Aceite de oliva virgen extra.

• Sal.

1. Fríe las carnes y haz el sofrito:

Pon en la paella un chorro de aceite de oliva y caliéntalo. Añade el pollo y/o conejo y un poco de sal. Sofríelo bien, que quede dorado. Echa el chorizo y la longaniza (reserva la butifarra blanca y negra para después). Algunos cocineros fríen el conejo o pollo y lo cuecen en el caldo, para que salga aún más tierno. Después lo introducen en la fritura de los embutidos.

2. Añade el arroz y el tomate:

Agrega a las carnes el arroz bomba y remueve. Sofríelo durante unos minutos con las carnes y su grasa. Agrega el tomate frito y sigue removiendo (un par de cucharadas soperas). Echa el caldo caliente (calcula aproximadamente un litro). Cuécelo hasta que se consuma el caldo (unos diez minutos).

3. Bate los huevos para la costra:

Pon los huevos en un bol, con un poco de sal, y bátelos. No los batas demasiado porque no subirá la costra. Añade perejil picado y ralladura de limón. Pon el embutido por encima del arroz. Echa el batido de huevo por encima, bien repartido, y llévalo al horno, precalentado a 220 grados. Debe estar alrededor de un cuarto de hora o hasta que suba (verás que burbujea un poco al principio). Espera a que se dore un poco la costra y sácalo.