¿Por qué es una excelente idea cocinar las verduras al vapor?

Cualquier habitante del planeta Tierra que no haya probado aún las verduras hechas al vapor, desconoce la forma más idónea de consumir las hortalizas. Es un método de cocción que no solo conserva mejor las propiedades nutricionales, sino que preserva el sabor. Un sistema que arma al verde de escudos y espadas para competir en condiciones naturales con otros alimentos más procesados, en estos tiempos de los excesos dopamínicos del sabor industrial.

El aborrecido brócoli se convierte en un suculento manjar (palabra de carnívoro). La judía verde escala a los podios. La berenjena se libra de la fritanga. El amante del entrecote da calabazas a la vaca. La verdura vuelve a su origen, a su disfrute edénico, cuando el Diablo aún podía tentarnos con una manzana. La textura mantiene su turgencia. Después el plato puede acompañarse de un buen aceite de oliva virgen extra, un poco de sal y pimienta… Hablamos de una cocina muy saludable.

Hay consenso entre los nutricionistas que es uno de los tipos de cocción más adecuados. La forma en que se cocina un alimento afecta a su valor nutritivo, en forma positiva o negativa. Puede disminuir, por ejemplo, la presencia de fibra o de vitamina C. En el Plato de Harvard se recomienda el consumo fresco de vegetales y el uso de las técnicas de cocción más respetuosas, como el vapor, el horno o la plancha. Se sugiere emplear métodos en los que el agua y el alimento tengan poco contacto.

La dieta mediterránea se ajusta como anillo al hongo a esta práctica culinaria. Hay consenso entre los ciudadanos, además, que al vapor las verduras salen riquísimas. Por primera vez la salud y el gozo van de la mano. Como si la vida confabulara – esta vez sí, no como con las hamburguesas y patatas fritas- por una dieta sana y equilibrada.

Las razones de sus beneficios son múltiples. La primera: no requiere grasa (solo vapor de agua). La segunda: tras la cocción, muchos nutrientes siguen allí, especialmente si hablamos de vitaminas (minerales y macronutrientes, como las proteínas y grasas, son más estables). Algunas de estas vitaminas, como la C, B o el ácido fólico, menguan o desaparecen si se utilizan otros métodos o fuentes de calor. La tercera: ya lo hemos dicho… el sabor, la verdura no se destiñe, no se amansa.

Esto se debe a que la cocción al vapor es la que mejor conserva las propiedades organolépticas de los alimentos. Es decir, las que trabajan en nuestros receptores como si fueran pinceles para los sentidos: los comestibles mantienen el olor, la textura, el color… Es una forma sencilla y económica de cocinar que despierta la experiencia sensorial de verduras y pescados.

Por otro lado, no es imprescindible una vaporera eléctrica u otro utensilio sofisticado, si se carece del mismo. Solo con una olla o sartén con agua hirviendo y un colador de hierro (que se ajuste a su diámetro) la magia del vapor estará ya en marcha. Existen, no obstante, multitud de aparatos que pueden utilizarse: desde vaporeras con varios pisos (que facilitan trabajar a la vez con pescados y verduras) a estuches de silicona que permiten cocinar al vapor usando el microondas (se añade un poco de agua y se pasan los ingredientes durante unos minutos por el aparato).

Sea cual sea el continente, se reducen los tiempos de cocción si se compara con otros métodos, como en el hervido. Se consigue además que los alimentos sean muy fáciles de digerir. Quien necesite perder peso tendrá aquí un sabroso aliado. No se produce la reacción de Maillard (no aparecen costras en la superficie) y está indicado para personas que padecen trastornos intestinales.

El vapor es una técnica en realidad antigua, utilizada con destreza en Asia y Oriente Medio (allí la usan con el arroz, en los preparados como las empanadillas o dumplings, en las carnes…). Desde que los humanos descubrieran la cocina comprendieron que, gracias a su mediación, surgían nuevos aromas y sabores. Con el vapor, encontraron un apoyo excepcional.

El agua no debe tocar nunca al alimento. Primer mandamiento. Las cantidades de líquido deben ser las justas: ni poco ni demasiado. El agua mejor que esté ya hirviendo cuando pongamos encima la comida si usamos un colador. No se pega y las hortalizas mantienen sus colores brillantes. Los comestibles no salen pochos o poco atractivos.

El vapor despierta los aromas. El asunto de las vitaminas es importante: mientras que cociendo un brócoli en agua, por ejemplo, el contenido de vitamina C casi desaparece, utilizando el vapor apenas se ve afectado este nutriente. Esto es especialmente importante si no se consume mucha fruta (otra de las fuentes principales de vitamina C). Si cocinamos las verduras en agua, muchas de sus propiedades se quedan en el caldo, en un proceso que llaman lixiviación. Además, solo al vapor el brócoli sale sabroso: es un error histórico haberlo hervido alguna vez.

Acepta este método múltiples comestibles, y es un sistema que facilita que aparezcan en nuestros platos gran variedad de colores. El cocinero es como un pintor que usa los pigmentos vegetales (unas zanahorias naranjas, unas judías verdes, un pimiento rojo). Un Van Gogh como acompañamiento. Confía en el agua como líquido elemental. Valora la sencillez también elemental del alimento.

De este modo, nos aseguramos una mayor cantidad de nutrientes, porque el color es un indicador de la vida. Tubérculos, verduras, hortalizas, pescados, setas, carnes, marisco, cuscús, incluso frutas, como las manzanas o peras… Alimentos poco grasos que normalmente sufren más con otros tipos de cocción agresiva. Puede aderezarse con especias o añadirlas al agua. En las carnes, es mejor utilizar aquellas que son tirando a magras (como la pechuga de pollo).

Ya hemos apuntado que existen distintos utensilios en el mercado. Del colador de hierro a la vaporera eléctrica. El primero es poco práctico si se cocinan muchos ingredientes a la vez o para varias personas. Debe ir cubierto con la tapa y no abrirla durante la cocción, ya que entonces pierde fuerza el vapor y el proceso debe empezar de nuevo.

La vaporera eléctrica permite ser más versátil. Pero también hay vaporeras de bambú, cestillos y estuches de silicona, o incluso se puede utilizar papel sulfurizado para hacer un delicioso papillote (es un método que usa los mismos principios, solo que el alimento se envuelve con el papel para que se cocine en sus propios jugos).

En Portugal muchos utilizan la cataplana. Es un recipiente típico que da nombre a distintos platos (como la cataplana de marisco). Está formado por dos partes cóncavas que se cierran. Así se aprovecha el vapor para conservar la esencia de los alimentos. Se parece mucho al tajín bereber o amazigh (seguramente en él esté el origen de la cataplana). El tajín es una olla de barro diseñada para conservar el calor y el vapor durante la cocción. Gracias a él, los cuscús y los estofados salen espectaculares.

El tiempo de cocción no es el mismo para todos los alimentos, como ocurre con otros métodos. Último mandamiento. Es necesario ajustarlo para que los alimentos no salgan demasiado cocidos y pierdan entonces las propiedades organolépticas. Las carnes son las que tardan más. Lo mismo con los tubérculos. Las verduras y pescados, en general, necesitan varios minutos (agradecen estar al dente). Lo ideal es cortar las verduras a un tamaño similar para que se facilite una cocción homogénea. El resto es solo diseñar los platos o acompañamientos. Escoger verduras variadas o hacer platos típicos (como las judías con patatas). Sentir de nuevo que la hortaliza sabe a hortaliza. Dejarse tentar, como cuando íbamos hechos unos Adanes, por el Diablo.