"La ratafía es la protagonista de las sobremesas navideñas porque nos transporta a las tradiciones del entorno donde vivimos"

Hablar de ratafía es hablar del entorno, la tradición, la gastronomía y las leyendas catalanas. Es el licor de hierbas que tradicionalmente se ha tomado como digestivo en nuestra tierra y que, actualmente, también se posiciona como una bebida festiva y un producto gastronómico para elaborar grandes platos. En esta entrevista hemos reunido a tres de las voces más autorizadas y expertas sobre este producto: Jordi Casassayas, presidente de la Confraria de la Ratafia; Marçal Saurina, de La Sobirana; y David Bartrina, de Licors Moliné. Repasamos los orígenes y secretos (que conviene guardar bajo llave) de un proceso de elaboración laborioso y paciente, y exploramos por qué la ratafía no puede faltar en las celebraciones navideñas. En los últimos cinco años este licor ha ganado adeptos y actualmente cuenta con la certificación de Indicación Geográfica Protegida (IGP), además de protagonizar una fiesta-concurso en Sant Coloma de Farners. También hay movimientos para revitalizar el Gremi de la Ratafia Catalana. Este licor, que se elabora desde hace siglos, está intrínsecamente ligado a la identidad del territorio, uniendo tradición y conocimiento del entorno.

¿Podemos afirmar que la ratafía es el licor tradicional de las tierras catalanas? Parece que vuelve con fuerza.

DB: Podemos decir que la ratafía es heredera de una tradición ancestral surgida de la unión de dos elementos fundamentales: la destilación alcohólica y la herboristería tradicional. La ratafía representa la diversidad de las tierras donde se elabora. En un momento de intensificación de las relaciones internacionales en el ámbito agroalimentario, la ratafía refuerza el sentimiento de pertenencia y actúa como un signo distintivo de nuestra identidad licorera.

MS: Además, la ratafía es una herencia etnobotánica. Une el mundo de la producción vitivinícola con el rural y la agricultura. Se elabora macerando hierbas locales con aguardiente, generalmente de origen vínico, destilando la esencia del paisaje en cada copa.

JC: Desde el punto de vista gastronómico, la ratafía ha estado siempre presente en el recetario catalán, ligada sobre todo a los postres, pero también a la cocina, aportando un toque dulce y caramelizado a los platos.

¿Cómo surgieron las primeras elaboraciones?

DB: Algunos sitúan su origen en tierras italianas, en un monasterio del Piamonte; otros, en diversas zonas del Mediterráneo. Todas estas teorías coinciden en que inicialmente tenía un carácter medicinal, nacida en cenobios y extendida después a las comunidades rurales. Más allá de su origen específico, la ratafía es fruto de la tradición herborística y del conocimiento hermético de cada valle.

MS: Exacto, la ratafía nació para hacer más bebibles los alcoholes obtenidos de la destilación del aguardiente. De aquí también surgieron el anís y el vermut.

JC: Las recetas más antiguas encontradas en Catalunya datan de 1842, del colomense Francesc Rosquellas. Sobre el origen del nombre, hay dos teorías principales. Una deriva del latín pax rata fiat, que significa “queda firmado”, usada en brindis tras un acuerdo legal. La otra, importada del criollo a través del francés, proviene de las Antillas francesas, donde al ron macerado con frutas lo llamaban tafia.

Su preparación es un proceso artesanal que se transmite de generación en generación. ¿Cuáles son las claves?

DB: Todo empieza en junio, recolectando nueces verdes y diversas hierbas. Según la tradición, el calendario se rige por el santoral: San Juan y San Pedro. La magia surge con la maceración de los ingredientes, añadiendo agua y azúcar. El licor está listo para el consumo hacia Semana Santa.

"La ratafía nació para hacer más bebibles los alcoholes obtenidos de la destilación del aguardiente"

MS: Existe la creencia de que la noche de San Juan es cuando las plantas desprenden más fácilmente sus aromas. La nuez verde es el ingrediente clave, con una temporada muy corta entre junio y julio. La maceración debe hacerse durante 40 días al sol y a la intemperie para que el alcohol absorba el color y los aromas de todos los componentes.

¿Cuál es el secreto para elaborar la ratafía perfecta?

DB: Cada ratafía es un compendio de conocimiento, tradición y cultura, y a menudo no se revela su fórmula. En nuestro caso, el secreto radica en el uso de botánicos locales del Ripollès, especialmente de nuestra montaña mágica, el Taga.

MS: No existe una fórmula perfecta. Ese es el encanto de la ratafía: jugar con los diferentes perfiles organolépticos de cada ingrediente. Las ratafías tradicionales buscan equilibrio entre más de cincuenta componentes, mientras que otras, más modernas, apuestan por contrastes y menor contenido de azúcar.

JC: Encontrar el equilibrio es esencial para que ningún ingrediente predomine sobre los demás.

Seguramente vuestros tres modelos de producción son diferentes entre sí, por eso el resultado de cada ratafía es distinto. ¿Qué hace peculiar a Moliné y La Sobirana, por ejemplo?

DB: En nuestro caso, el proceso de elaboración es claramente artesanal, tradicional y manual. La utilización de productos naturales, como mencionamos antes, de procedencia comarcal, nos permite seguir la receta que en los años 60 llegó a manos de Dolors de Cal Moliné, origen de nuestro proyecto. Esta receta, proveniente de un señor de Queralbs que la había guardado desde principios de siglo en una caja fuerte, es la que nos ha llevado hasta aquí. No obstante, en los últimos tiempos hemos considerado oportuno realizar pequeños ajustes encaminados a actualizar la receta a las nuevas necesidades organolépticas del momento. Por eso, nuestra mayor apuesta ha sido una reducción significativa del uso de azúcares. Con esta nueva aportación, buscamos mostrar aún más nuestro potencial sensorial, aromático y gustativo.

MS: Nosotros estamos recuperando recetas antiguas que, sorprendentemente, resultan ser las más actuales. También elaboramos otras ratafías que rompen un poco con la norma. Experimentamos con el tostado y la oxidación en barrica, con la presencia de la nuez verde, con diferentes estilos y bases aromatizadas de aguardiente. La ratafía es un concepto muy flexible, permite jugar mucho con él.

Todo lo que explicáis da a entender que hacer ratafía es un proceso muy laborioso. ¿Cuántas horas dedicáis a ello?

DB: La elaboración casera de la ratafía establece que se necesitan 40 días, pero en una producción más profesionalizada, y sobre todo con volúmenes mayores, los tiempos aumentan. Es un proceso que, principalmente, necesita reposo. Cuanto más, mejor. Es difícil calcular objetivamente las horas dedicadas a todo el proceso, ya que incluye varias fases que son discontínuas en el tiempo.

"La elaboración casera de la ratafía establece que se necesitan 40 días, pero en una producción más profesionalizada, los tiempos aumentan"

MS: Sí, es un proceso que requiere paciencia. Es imposible hacer una ratafía con prisas. Tradicionalmente, cuando la gente la elabora en casa, existe la tradición de macerarla en San Juan, dejarla 40 días al sol y a la intemperie, preparar el almíbar para la Virgen de Agosto y consumirla en la Castanyada. El proceso profesional es un poco diferente. Las maceraciones suelen ser más largas, y el reposo le sienta muy bien. Es imposible calcular las horas dedicadas a la producción de una ratafía artesanal, ya que muchas fases del proceso son discontínuas. Además, hay que tener en cuenta que se necesita un bagaje previo, no solo técnico, sino también histórico y simbólico. Cada ratafía debe contar una historia.

Supongo que los avances tecnológicos os ayudan…

DB: En Moliné apostamos por mantener el proceso productivo en un ámbito tradicional y manual. Utilizamos cubas y ollas de maceración de acero inoxidable, pero seguimos procesando las nueces con un martillo de madera y hacemos los sacos con las flores, plantas, etc., a mano.

MS: En La Sobirana, más o menos lo mismo. Obviamente, los avances en producción nos facilitan algunas tareas. En lugar de barricas de madera, utilizamos depósitos de acero inoxidable para las mezclas y algunos de los reposos. En cuanto al filtrado, también se ha avanzado y se hace mucho más rápido. Por lo demás, procuramos mantener la esencia de la producción casera en un formato artesanal. La principal diferencia es que nosotros tenemos la capacidad de producir ratafía durante todo el año. Preparamos un macerado de nueces verdes en verano que, gracias al alcohol, se puede conservar todo el año sin que se deteriore.

A veces el sabor no es apto para todo el mundo. ¿Qué tipos tienen más aceptación?

DB: El público potencial amante de la ratafía valora los productos de calidad y es receptivo a las diversas variedades de licorería que hay en el mercado. Por lo tanto, es consciente de las diferencias entre ratafías, pero lo considera algo positivo. Es un mercado que puede evolucionar hacia nuevas experiencias, sin dejar de lado las recetas más clásicas.

MS: Como en todos los sectores, las ratafías que más gustan son las de un perfil más suave, moderadamente dulce y fáciles de beber. Actualmente, el público busca descubrir propuestas diferentes, con matices sorprendentes.

¿Habéis detectado qué es lo que más valora el consumidor?

DB: Valoran mucho el contenido de la propia ratafía y los elementos organolépticos que ofrece. Sin embargo, también muestran gran interés por la experiencia que aporta el etiquetado y su relación con el territorio donde se elabora. En nuestro caso, hemos dotado a nuestro proyecto de un contenido basado en el rico mundo legendario del Ripollès, utilizando esta temática en nuestra nueva imagen. Esto permite que las personas, además de degustar una muestra de los botánicos de la comarca, se sumerjan en la mitología y la historia de nuestra región.

"Como con cualquier producto agroalimentario, las personas consumidoras valoran el sabor de la bebida"

MS: De entrada, como con cualquier producto agroalimentario, las personas consumidoras valoran el sabor de la bebida. En el caso de la ratafía, además, se añade un componente simbólico. Al público le gusta que la ratafía cuente una historia, no solo sobre el territorio donde se elabora, sino también sobre su singular proceso de producción.

¿Habéis notado que la demanda crece año tras año? ¿Y en Navidad aumentan los pedidos?

DB: Sí, observamos que hay un nuevo público receptivo al ámbito de la licorería de calidad y proximidad, y se deja seducir por las nuevas propuestas que aparecen en el mercado. Estamos atentos, y por eso nuestra voluntad es seguir creando productos que se acerquen a un público cada vez más heterogéneo, y que vean la ratafía como un producto adaptable a todos los paladares. Es cierto que en Navidad la ratafía adquiere una nueva dimensión, siendo una bebida imprescindible en muchas reuniones familiares en todo el territorio. Sin embargo, también notamos que cada vez más se está desestacionalizando.

MS: En los últimos cinco años ha habido un renacer del sector. Han surgido iniciativas jóvenes, muy dinámicas e interesantes, como nosotros o Moliné. Hemos pasado de tener entre 8 y 10 puestos de ratafía en la Fiesta de Santa Coloma de principios de siglo a más de 30 en los últimos años. Desde septiembre siempre observamos un incremento notable en las ventas y la demanda, que se mantiene hasta después de Navidad. La ratafía siempre ha estado vinculada a momentos junto al fuego del hogar, pero nosotros trabajamos para que se consuma todo el año. Hay mucho potencial para adaptarla no solo a cualquier época del año, sino también a cualquier momento del día.

¿La Fiesta de la Ratafía en Santa Coloma de Farners es la cita más importante del calendario en vuestro sector? ¡Este 2024 se ha celebrado la 43ª edición, se dice pronto!

JC: La Fiesta de la Ratafía tiene lugar el segundo fin de semana de noviembre en Santa Coloma de Farners. Es el evento que inaugura la temporada de degustación de ratafía y celebra la llegada del frío. Consta de puestos con productos artesanales y de proximidad, actividades relacionadas con el mundo de la ratafía, conciertos, presentaciones de nuevos productos… Todo ello convierte a la capital de La Selva en el epicentro de la ratafía.

MS: Es nuestra casa. Siempre es muy importante para nosotros. Es la fiesta más destacada del pueblo y la Fiesta de la Ratafía más importante y antigua de Catalunya. Como farnesencs que somos, reivindicamos la capitalidad de Santa Coloma en lo que respecta a la ratafía. Aquí es una bebida viva que se elabora en la gran mayoría de hogares.

DB: Es el evento más esperado del año. Es el día en el que todos los ratafiaires nos ponemos nuestras mejores galas para presentar la ratafía de esa temporada. Es un gran acontecimiento a nivel nacional y una oportunidad única para encontrarnos con compañeros y amigos del sector. Nos encanta y lo celebramos a lo grande. Además, se convierte en un escaparate único para los visitantes, donde, gracias al enorme trabajo de la Confraria de Santa Coloma, se coloca a la ratafía en un lugar destacado, lleno de actividades que configuran este evento como único e imprescindible en el mundo licorero catalán.

¿Son necesarias más acciones divulgativas como esta?

DB: Sí, necesitamos promocionar y reivindicar nuestro rico legado licorero. La misma Confraria o, por ejemplo, los compañeros de La Sobirana, nos marcan el camino a seguir: divulgar y fomentar el conocimiento que se ha mantenido inalterado a lo largo del tiempo, para hacerlo accesible a una sociedad que creemos que valora su singularidad.

MS: Además de elaborar ratafías, también nos encargamos de dinamizar actividades protagonizadas por esta bebida. En La Sobirana organizamos periódicamente catas de ratafías, maridadas con productos locales de proyectos afines, y en verano organizamos talleres donde enseñamos a elaborar ratafía en casa. También hemos llevado a cabo otras actividades únicas, como recitales de poesía con ratafías, con Martí Sales; catas musicalizadas con ratafías; rutas guiadas; visitas al obrador… Nuestra intención es tener un papel de embajadores de la ratafía allá donde vayamos.

¿Y cuál es el impacto económico de la ratafía catalana en su entorno? ¿Se conoce fuera de Catalunya?

DB: Su consumo está circunscrito al ámbito catalán y a unas zonas geográficas muy concretas. Sin embargo, observamos un notable incremento en su reconocimiento, especialmente gracias a iniciativas que surgen por todo el país, con una clara voluntad de fomentar el consumo de productos agroalimentarios de proximidad.

"Nuestro objetivo es que la ratafía sea la reina de las sobremesas en Catalunya, ganando protagonismo frente a orujos y otros licores de hierbas que no son tan genuinos"

MS: Es básicamente una bebida regional, centrada en el mercado catalán, especialmente en la Catalunya interior. Hay exportaciones mínimas fuera de nuestras fronteras. Pensamos que todavía debe crecer dentro del mercado catalán antes de expandirse a otros territorios. Nuestro objetivo es que la ratafía sea la reina de las sobremesas en Catalunya, ganando protagonismo frente a orujos y otros licores de hierbas que no son tan genuinos.

¿Podríais recomendarnos algunos productos estrella de vuestras casas, pensando en las fiestas de Navidad?

DB: Los productos estrella de Moliné son la Ratafía y la Crema de Ratafía. En cuanto a nuestra ratafía, es un licor muy especial que busca claramente la complicidad del consumidor para extraer todas sus características organolépticas. Es un licor que pretende mostrar la singularidad del paisaje que lo envuelve. Con nuestra última propuesta, la Crema de Ratafía, hemos dado un paso más allá, buscando atraer a un público que aprecie una melosidad y una suavidad difíciles de encontrar en una ratafía. La interacción de nuestra ratafía con una base láctea nos ha permitido crear un producto innovador que, como vemos día a día, se está convirtiendo en uno de nuestros productos más demandados.

MS: Claramente, La Penjada y El Penjat. El Penjat es un tronjó, un licor de naranja muy especial. Sobre un alcohol de cereales, se cuelgan naranjas enteras para que vayan cediendo su aroma y color de manera lenta. Después de la maceración, se rebaja con agua y azúcar. Tiene una intensidad sutil, con notas ácidas que le aportan complejidad. Está basado en una receta familiar que no queremos que caiga en el olvido. Es un licor ideal para sobremesas, perfecto para acompañar pastelería. Un legado en suspensión.

La Penjada es la primera ratafía cooperativa, aromatizada con naranjas colgadas. En nariz destacan los aromas dulces del envejecimiento en barrica de roble, seguidos por notas de sotobosque, naranja viva y nuez verde oxidada. Su paso por boca es intenso, con una tanicidad amable que le aporta más complejidad y un recorrido muy largo en boca.

JC: De la Ratafía 1842, recomendaría la 8 Porrons, que es la más emblemática y también la más deseada por los consumidores.

¿El trabajo de hacer ratafía es vocacional? ¿Creéis que hay nuevas oportunidades de mercado?

DB: Afortunadamente, vemos cómo las empresas decanas, las más antiguas e importantes del sector, están experimentando un relevo generacional que apunta a un futuro esperanzador. En cuanto a nuestro proyecto, fruto de la unión de personas de diversos ámbitos, busca precisamente proyectar un territorio a través de un producto muy ligado a su geografía y a su gente: la ratafía. Creemos que el mercado tiene capacidad para asumir este producto y darle continuidad.

"La nueva etapa de la ratafía contempla muchas empresas con gente joven y con ganas de sacarlo adelante"

MS: Sí. La nueva etapa de la ratafía contempla muchas empresas con gente joven y con ganas de sacarlo adelante. Las principales casas de elaboración de ratafía también están viviendo un proceso de relevo generacional.

¿Entonces… tendremos ratafía por generaciones?

DB: Se vislumbra un futuro ilusionante, y vemos una multitud de nuevos proyectos con ganas de hacer crecer este maravilloso producto, que refleja en cada gota nuestro territorio y de dónde venimos.

MS: La gente empieza a valorar más la ratafía que en años anteriores. Están surgiendo colectivos que organizan fiestas de la ratafía en todo el territorio. El sector está dinámico y activo, con ganas de trabajar conjuntamente para reivindicar este licor y colocarlo en el centro de las sobremesas catalanas.

JC: Yo pronostico un futuro muy bueno porque la ratafía está ligada, en cierta manera, a la identidad del territorio, entendida como la conexión entre la persona y su entorno. La ratafía es conocer lo que te rodea, valorarlo. Y esta es una de las tendencias globales actuales: valorar el entorno más inmediato.