El modelo de comedores escolares, en entredicho

Un nuevo curso escolar acaba de empezar. Y el 80% de los alumnos de educación infantil y primaria comerán en la escuela, según detalla la plataforma SOS Menjadors. El creciente número de familias que optan por este servicio, unido a las nuevas necesidades que han surgido derivadas de la crisis económica, ha puesto sobre la mesa la necesidad de replantear el modelo de comedor escolar. Un objetivo en el que coinciden todas las partes implicadas: la Administración, las AMPA y las empresas del sector. La gestión de los comedores, los menús y las dietas, pero también las condiciones laborales de los monitores, las características de las becas y la consideración del comedor como un espacio educativo, son aspectos a abordar, sin olvidar que la calidad del servicio está también en tela de juicio.

La Associació Catalana d’Empreses del Lleure, l’Educació i la Cultura (Acellec) –patronal que aglutina a 70 pequeñas y medianas empresas que prestan servicio en el ámbito educativo, cuyo negocio principal es el comedor escolar– asegura, en boca de Pep Montes, su gerente, que el nivel de calidad, "en términos generales, es correcto". Lamenta, sin embargo, que el precio máximo que pueden cobrar las empresas que se encargan del servicio "está congelado desde hace 13 años". "Este curso se mantiene en 6,20 euros, cuando el coste de los alimentos y los salarios de los monitores han aumentado", apunta.

El reto de la diversidad de menús

Montes explica qué consecuencias tiene esto a la hora de afrontar uno de los principales retos del sector: la diversidad de menús. "Hacer uno para todos los alumnos resulta mucho más fácil, pero cada vez tenemos más variedad por cuestiones de salud, como las alergias; culturales, como en el caso de la comida halal; o por exigencias de las familias, por ejemplo cuando demandan más alimentos ecológicos. Logísticamente eso complica el servicio. Lo cual no sería un problema si tuviéramos los recursos necesarios para hacerlo", argumenta. El gerente de la patronal añade que "la pequeña y mediana empresa se halla en mitad de una tormenta perfecta". "Por un lado, está la lógica exigencia de calidad, que va en aumento, y por el otro, la Administración, que juega a la contra limitando el precio en cantidades que hacen inviable mantenerla a corto plazo", asevera. Según él, un tercio del precio del servicio se destina a materia prima. El resto, a recursos humanos.

Montes también reivindica el mediodía como "espacio educativo". Coincide con él Jordi Estalrich, portavoz de SOS Menjadors, quien cree que esa franja de tiempo se debería potenciar. Estalrich representa a la plataforma surgida hace un año en defensa de los comedores escolares de calidad, universales, gratuitos y con productos de proximidad, de temporada y ecológicos. "El objetivo –explica el portavoz– es situar el espacio del mediodía al mismo nivel que el espacio lectivo", convirtiéndolo también en "un espacio de justicia social". SOS Menjadors estima que universalizar ese tiempo supondría una fuerte repercusión presupuestaria, que la entidad valora en unos 400 millones de euros.

Una de las principales críticas de Estalrich es que los comedores escolares serían "un botín económico que hasta ahora han explotado grandes empresas y que las escuelas desean gestionar de manera directa: en concreto, una tercera parte de las AMPA quieren seguir gestionando estos espacios". El portavoz de SOS Menjadors pide a Ensenyament que fomente esta gestión por parte de las AMPA. Hace un año, sin embargo, el Departamento anunció la elaboración de un decreto de comedores escolares de centros públicos, que preveía que las AMPA dejasen de ser las responsables de contratar el servicio, siendo el Departamento quien asumiera la titularidad.

El decreto –que también pretendía preservar la saludable dieta mediterránea; los menús en función de las alergias, las intolerancias o por razones culturales; así como reforzar su carácter educativo– sufrió un importante revés por la reacción contraria de los ayuntamientos y las AMPA. Vista la situación, Ensenyament anunció antes del verano un proceso participativo que ayudase a "generar un consenso amplio sobre cómo debe ser el espacio del mediodía y cómo se integra en el proyecto educativo del centro".

Un modelo a definir entre todos

Este proceso participativo ha sido valorado de forma positiva por el conseller Josep Bargalló (ERC), que en la presentación del curso 2019-2020 aseguró que se está avanzando en las conversaciones. También recordó que el decreto dependerá de cómo evolucione la Llei Aragonés, la ley de contratos de servicios a las personas que debe aprobar el Parlament. Si esta se demora, se podría optar, según Bargalló, por un instrumento de rango superior a un decreto para gestionar el espacio del mediodía en los centros públicos. El portavoz de SOS Menjadors aplaude que Bargalló hable de "espacio educativo", pero reclama "que se resuelva, de una vez por todas, a encontrar un paraguas legal que no entre en contradicción con las normativas europea y española en materia de contratación pública y, por lo tanto, que los consejos comarcales puedan seguir firmando convenios con las AMPA que quieran continuar con la gestión".

Estalrich espera que en este curso el tema quede resuelto, pero insiste en que "esto solo dará respuesta a una tercera parte de los comedores". Los otros dos tercios, en los que el servicio se presta a través de licitaciones públicas, son, en muchos casos y según SOS Menjadors, comedores de líneas frías –con platos preelaborados en cocinas centrales, que se calientan en la escuela a una temperatura no superior a los 65ºC–. La plataforma considera que entre estos centros figuran los considerados de "alta complejidad" y sostiene que "seguramente esos son los que más necesitan" esta modalidad de servicio. "No todos los centros tienen una AMPA con suficiente fuerza para llevar la gestión, y éstos no deben quedar excluidos", coincide Montse Duran, responsable del servicio de educación del Ayuntamiento de Sabadell, uno de los dos consistorios catalanes que cuentan con el servicio de comedor unificado: el Ayuntamiento gestiona teniendo en cuenta las recomendaciones de una comisión integrada por centros y AMPA. Así funcionan 24 de las 38 escuelas de infantil y primaria y dos de los 13 institutos.

Las becas no son garantía de comer

Bajo las negociaciones, subyace la necesidad de garantizar que los hijos de familias vulnerables tengan garantizada la comida del mediodía. De hecho, el concejal de Educación de Sabadell, Manuel Robles (PSC), mantiene que el sistema de becas actual "no garantiza una comida equilibrada al día. Existe una cronificación de la vulnerabilidad. A la hora de conceder una beca para el comedor, no solo deben tenerse en cuenta criterios económicos, sino también sociales". En la actualidad se beca el 50% o la totalidad del servicio, y Robles advierte de que hay alumnos con el mínimo de ayuda que acaban por no comer cada día en la escuela, y se podría dar la circunstancia de que no se alimentaran bien.

Es esta una opinión que comparte Estalrich, quien defiende la eliminación de las becas del 50%. "Como mínimo deberían concederse del 80%, y hacia el 100%", reclama el activista. En el Vallès Occidental la mitad de las familias que perciben ayuda este curso viven en una situación de pobreza extrema, con una renta familiar inferior a los 7.000 euros anuales. El presidente del Consell Comarcal, Ignasi Jiménez (PSC), ha manifestado su preocupación por el aumento de las becas un 5,8% el último año y un 160% desde el curso 2012-2013. "La situación es muy grave: tenemos 14.000 niños y niñas a los que su familia no puede garantizar una comida", recalca, pero solo el 8,9% de los alumnos que se quedan en el comedor tiene una beca del 100%.

También preocupa que el comedor no se mantenga a partir de secundaria. "Tenemos un sistema educativo a dos velocidades, porque las becas se pierden al llegar a primero de la ESO en los centros públicos", lamenta el concejal Robles. En Sabadell, la gestión unificada ha concedido el servicio a la empresa Serhs. El comedor es de línea fría para "ofrecer más garantías durante el transporte y evitar problemas microbiológicos". "La satisfacción entre las familias es elevada", mantiene Duran, la responsable del servicio de Educación. Se sirven 2.600 comidas diarias y 18 menús diferentes.

La inversión en comedores escolares es también en prevención de enfermedades como la obesidad o la diabetes. Montse Ibarra, pediatra y especialista en Gastroenterología del Hospital Universitario Mutua de Terrasa, explica que en Catalunya el 35% de los niños y niñas padecen obesidad y que la tendencia es a aumentar. Y defiende que "los niños que comen en la escuela tienen, en general, una dieta más variada y las raciones que ingieren suelen ser más correctas que las de casa". Ibarra asegura que la función educativa de los comedores llega a los hogares: "Muchos padres tienen como referente el comedor escolar para alimentar a sus hijos". La nutricionista y dietista infantil de Mutua de Terrassa Montse Arias indica que, "en ocasiones, se recomienda a las familias que dejen a sus hijos al comedor. A veces lo que no se hace en casa por falta de tiempo se ofrece en el colegio".

Ibarra apela a la necesidad de facilitar la conciliación familiar para planificar mejor los menús y advierte de que es más barato comprar alimentos procesados de poca calidad nutricional. "Nos encontramos en un entorno en el que es difícil comer bien", avisa, y esto afecta sobre todo a las familias más vulnerables. Aconseja una dieta basada en vegetales, fruta y legumbres, reducir los alimentos procesados –cuanto más frescos, mejor– y el agua como bebida. Como asignatura pendiente en los comedores escolares, Ibarra cita "el acompañamiento de monitores y familias: es importante saber cómo actuar cuando rechazan un alimento o cuando comen mucho. Tenemos que respetar sus necesidades y no forzarlos a comer nunca".

CONTRA EL DESPERDICIO ALIMENTARIO

Para hacer frente al desperdicio alimentario, el Consell Comarcal del Vallès Occidental ha impulsado el programa Recooperem. Los alimentos que sobran en los comedores escolares y que no se han servido se congelan en envases individuales y se reparten después entre familias vulnerables de los diferentes municipios, a través de entidades sociales. Todos ellos reciben formación del departamento de Salud Pública. Durante el proceso se garantiza un estricto control sanitario a través de diferentes analíticas. El programa se puso en marcha en 2015 y desde entonces se han servido más de 26.000 comidas a un millar de familias, evitando que vayan a la basura 8.345 kilos de alimentos. En este curso participan 37 escuelas de 13 municipios. Cualquier centro puede adherirse aún.