Receta de velouté: la salsa madre francesa

La salsa velouté es un símbolo, un pináculo cremoso y calentito de la cocina francesa. Tiene un gran parentesco, en cuanto a su elaboración, con la bechamel, solo que aquí se usa como fondo un caldo, ya sea de ave, ternera, verduras o pescado, en vez de la leche. La velouté es muy utilizada en Francia. De ella, en sus distintas variantes, nacen otro tipo de salsas que usan en sus diferentes guisos. Por eso se la considera una salsa madre (precioso concepto) que debe ser, como toda madre en la memoria de su niño, siempre aterciopelada (eso significa veoluté en francés).

Se crea primero un roux (que puede ser blanco, rubio o tostado), es decir, una crema espesa con mantequilla y harina pasada por el fuego (para que pierda el sabor harinoso), y después se bate con unas varillas junto al caldo hasta que se ligue la salsa, cuando tenga el suficiente espesor y quede sin grumos.

La mantequilla y la harina suelen estar en proporciones iguales, aunque dependerá de la textura que se quiera conseguir y del tipo de velouté. Luego puedes utilizar la salsa madre para gratinar a sus hijos de pescado o carne o como sustituto de la misma bechamel o en platos de pasta o cremas. También hay quien utiliza aceite de oliva en lugar de mantequilla.

Receta de velouté clara

Ingredientes 4 personas:

• 50 gr. de mantequilla.

• 50 gr. de harina.

• Casi un litro de caldo de ave, verduras o pescado.

• Una pizca de nuez moscada.

• Una pizca de pimienta negra.

• Una cucharadita de sal.

1. Prepara el roux:

Funde a fuego medio-bajo la mantequilla en una olla, sin que se queme. Cuando esté completamente disuelta, añade la harina. Ve removiendo con unas varillas hasta que se vaya formando una pasta espesa o roux de color beige. Vigila que no salga demasiado tostado. La harina debe cocinarse hasta que deje de estar cruda, entre unos diez y veinte minutos.

2. Añade el caldo a la velouté:

Apaga o baja el fuego y ve añadiendo el caldo poco a poco, sin parar de remover con las varillas, licuando el roux y sin que queden grumos. Una vez conseguido esto, aderézalo con las especias y la sal. Sube el fuego, llévalo a ebullición y sigue removiendo hasta ligar la salsa, consiguiendo una textura sedosa.

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