Receta de salsa strogonoff: la mezcla que se adapta a todo tipo de carnes

Strogonoff de pollo, de ternera, patatas strogonoff, lomo strogo... Se repite el nombre ruso (aunque dicen que esta salsa es un invento de un chef francés creada para un general ruso con ese apellido). La salsa strogonoff parece un spray multiusos para el paladar y tiene un color sedoso, como las medias de la zarina. Se adapta a muchas carnes, como la gula de Rasputín. ¿Y cómo hacemos la salsa strogonoff entonces? Pues con cebolla, mantequilla/aceite, setas, coñac y nata fresca (aunque hay muchas versiones, recetas que le echan concentrado de salsa de tomate o incluso pimentón).

Ponemos los elementos al fuego para crear la mezcla. Parte del sabor se lo dará la carne que uses. Si apuestas por el solomillo strogonoff piensa que es más delicado que el pollo y pavo, mejor dóralo por tandas para que no te salga chicloso (añade luego la carne al final, cuando la salsa esté montada). Suele acompañarse de arroz blanco, estilo pilaf, o patatas fritas.

Qué momento tan emocionante... Tú delante de la efervescencia, cuando la cebolla entra por fin en contacto con la seta, cuando conduces los galgos de la transmutación con la fuerza del coñac y ¡boom!... ¡flambeas! Luego la nata (en la receta original, como en muchos otros platos del este europeo, lleva crema agria). Le diremos antes de terminar unas palabritas en ruso a nuestra salsa - "pa-zhá-lus-ta"/por favor, o "spa-sí-ba"/gracias- y así obra la magia. El arte escapa a la razón. Sin palabritas en ruso la salsa quizás te salga aguada o madrileña o gallega, manchega, pero no una auténtica... strogonoff. No hagas que el general se revuelva en su tumba.

Receta de salsa strogonoff

Ingredientes 2 personas:

• Carne cortada en dados y sin huesos (puede ser solomillo, pollo, cerdo, pavo...)

• 1 cebolla grande.

• Una cucharada y media de nata fresca o crema (mejor si es agria).

• Una cucharadita de mostaza de Dijon.

• Una cucharadita de mantequilla.

• Una copa de coñac, brandy o whisky.

• Harina de trigo.

• Caldo de pollo o carne.

• Media docena o un poco más de champiñones.

• Pimienta negra.

• Aceite de oliva virgen extra.

• Sal.

1. Prepara la salsa:

Pela y corta en rodajas finas la cebolla. Corta la carne en dados o tiras. Enharina y salpimenta la carne (antes de freírla, dale un golpecito para que pierda parte de la harina). Pon a calentar una sartén amplia, con un poco de aceite de oliva y una cucharadita de mantequilla. Agrega luego la carne. Cocínala a fuego medio-alto durante varios minutos hasta que se dore. Retírala y reserva. Añade la cebolla a la sartén. Espera a que se dore, a fuego medio-alto también. Añade las setas y deja que se cocinen hasta que estén tiernas. Devuelve la carne a la sartén y rehógalo.

2. Flambea y monta la salsa strogonoff:

Echa una copita de coñac, brandy o whisky. Flambéalo con un mechero (vigila porque saldrá una llama potente, aparta líquidos inflamables, gatos y niños). Cuando las llamas comiencen a reducirse, remueve. Añade una cucharada y media de nata fresca y una cucharadita de mostaza de Dijon. Remueve y echa caldo de pollo (solo que cubra la carne hasta la mitad) y llévalo a ebullición. Añade pimienta negra y sal y deja que se cocine durante unos diez minutos. Debe reducirse la salsa, que salga densa. Comprueba el punto de sal. Deja que repose y sírvelo caliente.

➥ Seguimos con una receta de steak tártaro.