Receta de salsa rouille: un acompañante ideal para los pescados

La salsa rouille es una mezcla típica de la excelente cocina provenzal (Francia), emparentada con la mayonesa. La suelen servir en platos muy conocidos, tipo la sopa bullabesa, o como acompañante de pescados y marisco. Está a mitad de camino entre una salsa romesco y una ajonesa (mayonesa con ajo) o alioli. Muchas veces la ponen sobre rebanadas de pan tostado que sirven en la sopa.

Se elabora con aceite, huevo, ajo, pimiento, a veces mostaza, y sobre todo azafrán. También puede llevar patata cocida y fumet de pescado. En función de los ingredientes que le echemos adquiere un color más intenso o suave. El nombre de rouille significa herrumbre, por la tonalidad que toma una vez hecha.

Receta de salsa rouille

Ingredientes:

• 1 huevo.

• 2 dientes de ajo sin su germen.

• 200 ml de aceite de oliva virgen extra, o de mezcla de aceite de oliva y de girasol.

• Alrededor de cuatro hebras de azafrán.

• 1 patata pequeña cocida.

• Migas de pan del día anterior.

• 1 cucharadita de pulpa de pimiento choricero.

• Un chorrito de fumet de pescado.

• Sal.

1. Haz la salsa rouille:

Pon los ajos sin su germen en el recipiente de la batidora. Casca un huevo y cúbrelo con aceite, bátelo con las cuchillas tocando al fondo, y sin moverte, hasta que emulsione (como si fuera una mayonesa). Añade unas hebras de azafrán, la pulpa del pimiento choricero. Echa luego un chorrito de caldo de pescado, unas pocas migas, un trozo de patata cocida, y vuelve a batir. Comprueba el punto de sal.