Receta de salsa genovesa para unos macarrones o espaguetis

¿Harto de los macarrones con chorizo? ¿Necesitas abrir tu corazón a Italia? ¿Quieres cantar a Renato Carosone mientras burbujea la salsa? Entonces, quizás, la pasta a la salsa genovesa sea tu plato de hoy...

Se trata de hacer una especie de ragú con carne de ternera, zanahorias, apio y mucha cebolla. Tiene cierta esencia de fricandó. No lleva tomate, pero sí una buena cantidad del resto de vegetales. Es una salsa que requiere tiempo de cocción, paciencia, piano piano... ningún buen amante de la pasta debería dejarla escapar.

La carne tiene que salir cocida, sensual, tiernísima. El vino blanco le aporta su aroma (por ello, mejor si es de calidad). La cebolla es quien empacará el asunto. Guisa la res en trozos gruesos y después los deshilachas para servirlos sobre la pasta junto a la salsa genovesa. Como su nombre indica, esta receta seguramente procede de Génova, aunque triunfó en Nápoles. Una vez aprendido el procedimiento, se adapta a todo tipo de pasta.

Receta de salsa genovesa para pasta

Ingredientes 4 personas:

• 200 gr. de zanahorias.

• 400 gr. de carne de ternera para estofado.

• 2 cebollas.

• 1-2 hojas de laurel.

• Vino blanco de cierta calidad

• Una rama de apio.

• Parmesano, pecorino o un queso rallado curado.

• 300 gr. de macarrones o penne rigate o pasta al gusto.

• Pimienta negra.

• Aceite de oliva.

• Sal.

1. Sofríe los vegetales y guisa la carne:

Pon en una olla o sartén honda una parte (pequeña) de los vegetales, pelados, lavados y cortados en juliana. Añade un chorro de aceite de oliva y deja que se sofrían junto a una pizca de sal y pimienta negra. Agrega los trozos de carne cortados en cachos gruesos. Cuando estén dorados, echa un vaso de vino blanco y el laurel. Introduce el resto de vegetales, que cubran la carne. Tapa la olla y cocínalo a fuego medio-bajo durante dos horas, removiendo de vez en cuando. Pasado ese tiempo habrás conseguido una salsa con la carne muy tierna y suculenta. Si está demasiado líquida, reduce la salsa genovesa a fuego medio sin la tapa. Comprueba el punto de sal y pimienta.

2. Cuece la pasta y sírvela con la salsa:

Cuece la pasta en abundante agua hasta que esté tierna, al dente. Separa los trozos gruesos de carne de la salsa y desmenúzalos. Echa parte de la salsa y carne en una sartén amplia. Cuando esté caliente, añade la pasta junto a un pelín de su caldo. Remueve enérgicamente, rehoga hasta que se forme una salsa más espesa gracias al almidón del caldo (puedes hacerlo por tandas para conseguir un mejor resultado). Añade queso y más caldo, si fuera necesario, pero evitando siempre que se agüe la salsa (es una cuestión de equilibrio entre la grasa y el líquido). Cuando sirvas la pasta en el plato, échale por encima un poco más de salsa genovesa junto a trocitos de carne y el queso.

➥ Seguimos con una receta de espaguetis con setas silvestres.