Receta de risi e bisi: risotto de guisantes

El risi e bisi, o arroz de guisantes, es un plato típico italiano -de la zona del Véneto, concretamente- y es como una obra de arte de las huertas. Observa la fotografía: verdiblanco, cremoso, qué apetitoso. Apenas lo gobiernan dos ingredientes, el riso, el arroz, y los piselli, los guisantes.

Sigue una elaboración parecida a la del risotto, aunque sale un pelín más caldoso: tienes que estar encima de él, cocer el arroz; no abandonarlo y mantecarlo al final con queso y mantequilla, cuando aún tenga un poco de líquido. El risotto es un bebé de los aromas, un lechoso infante que necesita a su papá o mamá todo el tiempo encima. Después los papis se lo zampan como Saturno a sus hijos. La vida es así.

Al risi e bisi se le añade queso tipo Grana o parmesano. Es una receta que tiene en Italia sus variantes, a veces lleva panceta curada. Lo ideal es utilizar guisantes frescos, pero igualmente funciona con los congelados cuando no estamos en temporada. Los italianos cuecen las vainas del guisante para aprovecharlas como caldo; luego las trituran y sacan una cremita, y se la echan al arroz cuando está casi listo (así multiplican su guisantísimo sabor). Una delicia. Mamma mía... qué hambre nos está entrando.

Receta de risi e bisi o risotto de guisantes

Ingredientes 4 personas:

• 300 gr. de guisantes congelados.

• 300 gr. de arroz arborio.

• Una nuez de mantequilla.

• Queso rallado Grana Padano (varias cucharadas).

• Dos dientes de ajo.

• Perejil fresco picado.

• Panceta curada (opcional).

• Puerro (opcional).

• Caldo de verduras (lo justo para cocer el arroz y que salga al dente).

• Aceite de oliva virgen extra.

• Sal.

1. Prepara los guisantes:

Si los tienes frescos, sácalos de sus vainas y ponlos en un bol con agua. Con las vainas haz un caldo concentrado (incluye en la olla zanahoria, puerros, apio, y otras verduras al gusto). En una sartén pon el ajo picado (puede llevar también un poco de cebolla) y deja que se sofría. Agrega los guisantes colados y rehógalos con un poco de sal. Puedes añadir trozos de panceta y también un poco de puerro cortado en rodajas finas (rehógalos también antes de añadir los guisantes). Echa un pelín de caldo de verduras al sofrito. Si los tienes congelados, descongélalos previamente y sigue los pasos.

2. Cuece el arroz:

Añade el arroz a los guisantes. Rehoga, siempre vigilando que los guisantes no se espachurren. Al cabo de unos minutos, cuando se haya evaporado el líquido, agrega más caldo, hasta que cubra completamente el arroz. Tira un poco de sal. Deja que se vaya cociendo a fuego medio, durante unos 20 minutos. Si falta caldo, añade más y remueve. Cuando el arroz haya reducido buena parte de su líquido y esté cocido, apaga el fuego y agrega varios puñados de queso rallado y una cucharadita de mantequilla. Remueve hasta que se vuelva mantecoso. Ciérralo con perejil fresco picado. Remueve de nuevo. Sírvelo inmediatamente.

➥ Seguimos con una receta de risotto de setas y queso parmesano.