Receta de puchero andaluz

Tras la escudella navideña, seguimos con los cocidos, porque es invierno, y es sopa, que es fuerza, es confort, es maravilla, el mejor invento, es como volver a ser unos homo sapiens recién salidos de África y, ¡mecachis!, qué frío hace aquí en Europa, y qué comeremos ahora, pues mira esos neandertales tan majos, qué estarán haciendo… huele bien, huele de fábula, a caldo, a agüita mítica burbujeando con hueso y morcillo de mamut. Y así, suponemos o imaginamos, salieron todos los cocidos del mundo...

Seguimos con un puchero andaluz, entonces, otro hijo más de la famosa olla podrida hispánica del Siglo de Oro, otra receta como el Dios de las sopas ordena. Ternera, pollo, huesos, cerdo, garbanzos, patata… festival multicolor. Receta campesina, llena de nutrientes, con las carnes, legumbres y verduras como base. En Andalucía se toma junto a la pringá, que no es otra cosa que el segundo vuelco, con las carnes desmenuzadas (el tocino, el jamón, la ternera, el pollo o gallina). Después, si sobra, se pueden preparar unas deliciosas croquetas o ropa vieja.

Dificultad de la receta: Baja como la escarcha en la dehesa.

Nivel de emoción al comerlo: La del campesino andaluz al ver la mejor de sus cosechas.

Pega con… Tradiciones empíricas que despiertan un tiempo eterno en tu memoria y con reírse de que eso mismo le pasara a Proust con una madalena seca.

Partículas elementales: Proteínas, hidratos, minerales… un supernutritivo caldo capaz de alimentar a una familia durante semanas, con salpicones, ropas viejas y croquetas mediante...

Receta de puchero andaluz

Ingredientes 4 personas:

• 2 contramuslos de pollo.

• 400 gr. de garbanzos.

• 1 trozo de morcillo o de costilla de ternera.

• 1 trozo de tocino ibérico.

• Huesos blancos salados (lavados).

• 1 puerro.

• 1 chorizo.

• 1 morcilla de arroz.

• 1 trozo o punta de jamón.

• 2-3 patatas.

• 2 zanahorias.

• 2 nabos.

• 1 rama de apio.

• Hojas de hierbabuena (opcional).

• Fideos o arroz para la sopa.

• Agua.

• Sal.

1. Cuece las legumbres con las carnes y verduras:

Ten los garbanzos en remojo desde el día anterior. Quítales el agua, lávalos y enjuágalos bien. Ponlos en el fondo de la olla. Añade las carnes y huesos (excepto la morcilla y el chorizo). Agrega las verduras: el puerro limpio y solo la parte blanca, los nabos pelados y sin sus puntas, las zanahorias peladas, una rama de apio lavada, y las patatas peladas. Cúbrelo de agua hasta que supere varios dedos la altura de los ingredientes. Llévalo a ebullición y que esté durante una hora, aproximadamente. Añade más agua de vez en cuando. Retira las impurezas cuando vayan surgiendo. Pasado ese tiempo, añade el chorizo y la morcilla y tenlo cocinándose durante media hora más.

2. Desmenuza las carnes en la 'pringá':

Una vez estén cocidos garbanzos y carnes, cuela el caldo en otra olla. Reserva las carnes para la pringá. Cuece en la sopa los fideos o arroz (un puñadito por persona). Desmenuza los trozos de carne presionándolos con un tenedor hasta obtener una pasta. Puedes servir la pringá sobre una tostada, aderezada con un poco de aceite de oliva virgen, sal y pimentón. Sirve la sopa con, además de la pasta o arroz, garbanzos y trocitos de patata y zanahoria. También puedes añadir una hojita de hierbabuena.

➥ Seguimos con una receta de escudella catalana.