Receta de habas a la catalana con butifarra negra o morcilla

Con las habas ya en camino de su temporada, gourmets y bon vivants empiezan a desempolvar las recetas. Una de ellas es la de habas a la catalana (o faves), un magnífico plato que combina con acierto esta hortaliza con el tocino (principalmente con la butifarra negra, que se puede intercambiar por morcilla). Se trata de un guiso tradicional, generoso y bien condimentado. La butifarra negra (embutido elaborado con las partes poco nobles del cerdo y su sangre) es aquí la actriz fetiche, la Aretha Franklin del espectáculo. Las habas son un alimento con tradición milenaria en el Mediterráneo. Ya las cocinaban los egipcios, romanos, árabes... y los pitagóricos tenían prohibido su consumo (según la leyenda, gracias a ellas las almas de los muertos podían viajar al más allá, al Hades). En Catalunya puede que esta receta se remonte al Medievo, si bien, parece que en su versión moderna habría aparecido en el siglo XIX. Es un plato nutritivo y algo calórico. Acepta guisantes.

Receta de habas a la catalana

Ingredientes 2 personas:

• Medio kilo de habas frescas y tiernas.

• 1 trozo de cansalada o panceta fresca.

• 1 cebolla.

• 4 ajos tiernos.

• 1 trozo de butifarra negra o morcilla.

• 1 o 2 hojas de hierbabuena.

• 1 manojito de perejil.

• 1 hoja de laurel.

• Un vasito de vino rancio o anís.

• Caldo de verduras o de ave (opcional).

• Pimienta negra.

• Aceite de oliva virgen.

• Sal.

Elaboración:

Tienes que hacer la base friendo la panceta en aceite. Después se sofríen las verduras y se cuecen las habas. A veces se sirven como plato caldoso en el que se pueda mojar pan, y otras, tirando a secas. Normalmente el guiso lleva plantas aromáticas (tipo hierbabuena) para potenciar los sabores: suelen añadirlas atadas con un hilo (atadillo) para que no se escampen por el plato. Algunos cocineros le echan un poco de anís o algún tipo de licor o vino rancio. El tiempo de cocción dependerá de lo tiernas que estén las habas (se utiliza la variedad más verde y reciente).

1. Sofríe la panceta:

En la olla o sartén donde vayas a cocinar el plato añade un chorro de aceite de oliva y fríe en él los trozos de panceta, cortados en tiras, hasta que se empiecen a dorar. Añade un punto de sal y pimienta negra.

2. Rehoga la cebolla y los ajos tiernos:

Pela y corta la cebolla y los ajos tiernos. En trozos no demasiado finos, tipo juliana. Añádelos a la panceta. Tapa la olla o sartén. Cuando la cebolla esté bien rehogada y translúcida, echa las habas o faves. Remueve. Introduce unas hojas de menta o hierbabuena, un manojito de perejil picado, y una hoja de laurel (si lo tienes en atadillo, mejor).

3. Añade a las habas la butifarra o morcilla:

Dale otro punto de sal y echa un vasito de vino rancio o licor. Remueve bien hasta que se evapore el alcohol. Entonces tápalo, y deja que se cuezan en sus propios vapores unos 20 minutos o hasta que estén tiernas. Si las quieres más caldosas, echa un pelín de caldo de ave o de verduras. Por último, añade por encima unos trozos de butifarra negra sin su piel, y deja que se guisen durante un par de minutos vigilando que el embutido no se deshaga por todo el plato. Saben mejor si reposan. Servir caliente.

➥ Seguimos con una receta de habas con jamón.