Receta de 'escudella i carn d'olla' (cocido catalán y muy navideño)

Escudella y Navidad caminan de la mano en Catalunya como si fueran dos personajes de cómic (¿tal vez Batman y Robin?), como si fueran la zanahoria y el muñeco de nieve: amigos para siempre. La escudella es el centro de los encuentros festivos catalanes. El cocido por antonomasia, la bebida supercalifrastica de los payeses de antaño.

Es el plato total, servido en varios vuelcos (primero el caldo y luego las viandas), del que pueden salir después, si sobra condumio, los magníficos canelones, típicos del día de Sant Esteve (26 de diciembre).

Un sustancioso cocido que puede llevar esas prehistóricas –por gigantescas- caracolas de pasta que llaman galets. Otro sopón fascinante que tiene, por cierto, algunas especialidades que lo diferencian de otros cocidos, entre ellas, las pilotas o bolas de carne picada, que llevan ajo y perejil, o la butifarra negra y blanca (elementos que le dan su sabor genuino).

Además, existen hijas díscolas de este cocido, como la escudella barrejada (mezclada), una variante que une en un mismo cuenco la sopa, las carnes desmenuzadas, la pasta o el arroz.

Dificultad de la receta: Baja como las calorías de una coliflor.

Nivel de emoción al comerlo: La de un catalán al escalar el Canigó y marcarse unos pasitos de sardana en la cumbre mientras escucha Els segadors.

Pega con… Barrejar lo mejor de cada casa y hacer luego de un caganer (figurilla típica que caga en el Belén) de la máxima satisfacción.

Partículas elementales: Legumbres, verduras, carnes y pasta. Proteínas, minerales, vitaminas, grasas e hidratos tan bien mezclados que envías la dieta keto a la cumbre de Montserrat de una patada.

Receta de 'escudella i carn d'olla' con sopa de 'galets'

Ingredientes 6 personas:

• 2 pies de cerdo.

• 1 trozo de costilla de ternera.

• 1 punta de jamón.

• 1 butifarra blanca.

• 1 butifarra negra.

• 1 cuarto trasero de gallina o pollo.

• 1 trozo de espinazo.

• Huesos de ternera.

• 1 chorizo.

• 1 corte de tocino o cansalada.

• 4 patatas.

• 2 zanahorias.

• 1 puerro.

• 1 rama de apio.

• 1/2 col.

• 1 nabo.

• Dos puñados generosos de garbanzos en remojo.

• 300 gr. de galets de Navidad (pasta en forma de caracola).

• Para la pilota: mezcla de 150 de carne de cerdo y 150 de carne de ternera.

• 1 diente de ajo picado.

• Harina.

• Leche.

• Miga de pan.

• Perejil fresco picado.

• Agua.

• Sal.

1. Cuece primero carnes y huesos:

Ten los garbanzos en remojo desde la noche anterior. Llena hasta la mitad la olla o un poco más con agua. Pon a hervir los pies de cerdo, huesos y carnes. Añádelos cuando el agua aún esté fría. Mientras se cuece, ve quitando las impurezas. Algunos cocineros prefieren blanquear antes las carnes (especialmente pies de cerdo y huesos), pasándolas por agua caliente con sal por unos minutos antes de añadirlas al cocido.

2. Incorpora los garbanzos:

Pasada una hora de cocción de las carnes, incorpora los garbanzos. Puedes utilizar una malla de cocción para que no se desperdiguen por el caldo y después sea más complicado servirlos en el segundo vuelco. Tenlos cociéndose alrededor de otra hora.

3. Añade las verduras, butifarras y la 'pilota':

Añade las verduras limpias (corta las puntas y pélalas cuando sea necesario), y sube el fuego, que burbujee bien (esto le dará mayor cuerpo a la sopa). Empieza a hacer la pilota: pon en un bol un huevo batido, añade la carne picada, el ajo muy bien picado, abundante perejil fresco, también picado, y una miga de pan blanda (mejor si es de payés o de hogaza). Agrega un chorrito de leche y, con las manos, mézclalo bien, que se desmenuce el pan y quede una masa compacta. Pásala por harina y haz con ella un pelota grande, en forma de pelota de rugby (también puedes hacer dos). Echa al caldo las butifarras (blanca y negra) y el chorizo, junto a la pilota de carne. Añade sal. Tenlo cociéndose durante una media hora o un poco más.

4. Haz la sopa de 'galets':

Cuando la sopa esté lista, cuélala, reservando las viandas para el segundo vuelco. En otra olla, lleva el caldo a ebullición y añade los galets (al ser tan gruesos, calcula unos 20 minutos o un poco menos). Estate atento, sin embargo, a que no salgan demasiado pasados ni tampoco rígidos. Algunos cocineros los rellenan con sobras de la carne picada que han preparado para la pilota. Sirve primero la sopa con sus galets, y de segundo las carnes junto a las verduras y los garbanzos.

➥ Seguimos con una receta de cocido montañés.