Receta de ensalada de escarola con salsa romesco y bacalao (xatonada)

La escarola con salsa romesco es la base de la xatonada, una deliciosa ensalada catalana que suele llevar, además de los citados ingredientes, trozos de bacalao desalado y crudo, anchoas, atún, y aceitunas negras. A medio camino entre una esqueixada (ensalada de bacalao con pimientos) y los famosos calçots (cebollas tiernas a la brasa), esta receta cautiva estómagos, nos acoge en la huerta ancestral, en la línea de mar de los sentidos disparados por el mantel de la mesa. Se trata de hacer una salsa romesco que tenga presencia y mucho sabor. Después se mezcla con el resto de ingredientes y... ¡abracadabra!. Es una ensalada muy completa y apetitosa, un plato típico de Carnaval y de la zona costera catalana del Garraf y El Vendrell.

Receta de ensalada de escarola con salsa romesco y bacalao (xatonada)

Ingredientes 4 personas:

• 1 escarola.

• 8 filetes de anchoas (opcional).

• 50 gr. de migas de bacalao en salazón.

• 1 lata de ventresca de bonito.

• Olivas negras o arbequinas.

• Aceite de oliva virgen extra.

• Vinagre de Módena.

Salsa romesco (6 tomates, media cabeza de ajos, un chorro de vinagre, un puñado de almendras y avellanas, una rebanada de pan tostado, una cucharada de carne de ñora, pimentón dulce o picante).

Elaboración:

Puedes lavar y poner en agua la escarola para que amargue menos. Después, la escurres bien. La salsa romesco necesitará que ases los tomates en el horno junto a unos dientes de ajo. Para formar la mezcla, se le añaden frutos secos, pan tostado, carne de ñora y, según la receta, también le dan un punto de picante. El bacalao debes tenerlo en abundante agua fresca, unas 24 horas. Cambia un par de veces el agua para que se retire bien la sal. Las olivas no pueden faltar. Algunos cocineros aliñan el bacalao con vinagre de Módena, lo riegan con él antes de servirlo en la ensalada para que quede más apetitoso. La xatonada también puede llevar tomates crudos (la hace más fresca) y huevos duros.

1. Prepara la salsa romesco:

En una fuente de horno, pon 6 tomates y 5 dientes de ajo y una rebanada de pan. Tenlos entre 10 y 20 minutos a 180 grados (el pan y los ajos puede que necesiten menos tiempo, asegúrate de que los ingredientes salgan tiernos). Retira pieles y pepitas. Añade los elementos asados al recipiente de la batidora. Echa un puñadito de almendras y avellanas (partidas previamente en un mortero) y una cucharada de carne de ñora o pimiento choricero (puedes comprarlo de bote o hidratar las ñoras en agua y después con paciencia extraer la carne interior). Añade un buen chorro de aceite de oliva virgen, un pelín de vinagre y un puntito de pimentón. Dale un toque de sal. Bátelo. Echa más aceite en función de si te gusta cremoso. Acepta picante (una punta de guindilla de cayena o pimentón picante).

2. Desala el bacalao y limpia la escarola:

El bacalao ha tenido que estar en agua para perder la sal. Limpia la escarola y ponla también en agua unos minutos para que se mitigue el amargor. Escúrrela bien.

3. Monta la xatonada con la salsa romesco:

En un plato prepara la xatonada. Echa primero la escarola aliñada con un chorro de aceite y una pizca de sal. Reparte por encima el bacalao. Después, los trozos de ventresca y unas anchoas. Por último, las olivas negras y riégalo con generosa salsa romesco.

➥ Seguimos con una receta de empedrat (ensalada de alubias blancas y bacalao).