Receta de arroz con pato confitado y setas

El arroz con pato confitado y setas es una maravilla, una delicia, un arroz con cosas... muy grandes. El pato se encariña con el cereal y, además, al estar confitado, su grasa le da un punto especial. Corta la carne del muslo en trozos medianos una vez hayas desechado su grasa. Las setas serán sus compañeras de fiesta (mejor si son de bosque). Puedes usarlas frescas, en temporada, o secas (quedan perfectos los boletus o las trompetas de la muerte). La sepia le aporta un tono marino, refuerza mucho el sabor, de la un gusto híbrido estupendo.

Usa un caldo de verduras (funcionan de rechupete las judías verdes) o de ave. Busca el equilibrio con la grasa (el arroz necesita estar siempre un pelín grasiento para que coja sabor) y los tomates (ni poco, ni demasiado). Esta receta se adapta perfectamente a una fideuá.

Receta de arroz con confit de pato y setas

Ingredientes 4 personas:

• 500 gr. de arroz bomba.

• 1-2 muslos de pato confitado.

• 1 diente de ajo.

• Varios puñados generosos de boletus o trompetas de la muerte desecadas.

• 1 sepia pequeña limpia y cortada en dados.

• 1/2 cebolla.

• 2 tomates pera maduros.

• Unas hebras de azafrán (opcional).

• Caldo de judías de verdes, de vegetales, o de ave (el doble de cantidad que de arroz).

• Aceite de oliva virgen extra.

• Sal.

1. Prepara el sofrito:

Pon a calentar una sartén amplia con varias cucharadas de aceite de oliva. Añade la cebolla y el ajo picados. Echa las setas secas (no necesitan que las hidrates previamente, se harán en el caldo). Tenlo a fuego medio y espera a que se poche un poco, que la cebolla esté traslúcida. Echa la sepia cortada en daditos. Sofríela hasta que se dore. Añade un pelín de la grasa del confit para reforzar el sabor y unas hebras de azafrán. Remueve. Añade los tomates, pelados y triturados. Sube el fuego y deja que se sofría, que burbujee, que el tomate espese en la salsa. Remueve de vez en cuando. Tiene que estar un pelín grasiento, si ves que le falta, añade un poco más de la grasa del confit (pero tampoco te pases, equilibrio).

2. Cuece el arroz y añade el pato:

Echa el arroz y sofríelo en el conjunto, sin parar de remover, hasta que empiece a estar brillante. Agrega el caldo caliente. Remueve el arroz. Deja que se cueza primero a fuego fuerte y luego a medio (pasado unos seis minutos más o menos). Cuécelo en total durante un cuarto de hora o un pelín más. Debe salir tirando al dente. Sálalo un poco. Cuando queden cinco minutos para finalizar el arroz, añade los trozos del confit de pato (desmenúzalo en cortes más o menos gruesos y sin la grasa blanca). Aprieta para que el pato se integre en el arroz. Pasados los cinco minutos, apaga el fuego y deja que repose. Sírvelo caliente.

➥ Seguimos con una receta de paella valenciana.