Receta de almogrote: el paté de queso picante canario

El almogrote es una receta de la isla de La Gomera, en Canarias, una especialidad de ese pequeño edén (según el diccionario, "lugar ameno y delicioso"). Una pasta o paté de queso de cabra curado y mezclado con guindilla y ajo rallado. Un mejunje fuerte pero delicioso, con el que untar pan o dippear, como lo llaman hoy los vendedores de emociones. Si alguien recurre a una palabra inglesa para decir 'mojar pan' seguramente te está vendiendo la moto con queso.

Con el almogrote necesitarás un queso curado de cabra, y a poder ser canario (gomero o palmero). Tiene que estar seco y duro. Se ralla finamente el lácteo y se junta con los demás ingredientes. Luego se trabaja hasta conseguir una textura homogénea, rojiza, volcánica, compacta. Tiene un sabor especial, es muy gustoso, poderoso, una delicia para los amantes de la crema de queso fuerte.

Existen muchas recetas y posibilidades, pero para que nos salga igual que en La Gomera se necesita la pimienta palmera (el pimiento rojo que utilizan para hacer el mojo picón). Si no la encuentras, puedes usar pimiento choricero o ñoras, bien hidratados. El aceite de oliva será el disolvente y catalizador, en función de la cantidad que uses saldrá más espeso o apelmazado, o más suave y más dippe... untable. La cantidad de ajo va al gusto de cada uno en este mojo de queso.

Receta de almogrote gomero

Ingredientes 4 personas:

• Medio queso curado de cabra, seco (unos 300 gramos).

• 1 pimienta palmera.

• 1 diente de ajo.

• Media cucharadita de comino.

• 1 cucharadita de pimienta negra.

• 1 cucharadita de pimentón dulce.

• Aceite de oliva virgen extra.

• Sal.

1. Ralla el queso:

Quita con un cuchillo la corteza del queso y deséchala. Usa un rallador para rallar el lácteo, que quede muy fino. Echa el polvo de queso a un bol. Quítale las pepitas a la pimienta palmera (escáldala, un hervor, para que vuelva a hidratarse). Pícala con un cuchillo y añádela al queso.

2. Haz el paté de almogrote:

Agrega una cucharadita de pimentón dulce. Echa una cucharadita de ajo fresco rallado y una pizca de comino. Añade un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal. Remueve con energía hasta obtener un paté. Usa una cuchara o un utensilio similar: remueve a la vez que machacas. Si ves queda muy seco, echa otro pelín de aceite y así hasta que se forme la pasta. El almogrote debe salir elástico pero compacto. Sírvelo junto a tostadas.

➥Seguimos con una receta de rancho canario.