Menús escolares sin carne: ¿una opción factible y saludable?

Los comedores escolares de Lyon dejarán de servir carne. El Ayuntamiento de la ciudad francesa, gobernada por el partido ecologista, ha decidido eliminar la presencia de alimentos cárnicos en los menús de los colegios para incentivar una dieta más saludable y sostenible. Pese a ser una medida que sólo estará activa hasta septiembre, la polémica no ha tardado en salir, enfrentando al Ejecutivo municipal con el Gobierno de Emmanuel Macron, que considera que se trata de una decisión "elitista" y "un insulto para los agricultores y carniceros franceses". Pero más allá del enfrentamiento, ¿es una decisión justa? ¿Afectará de manera negativa a los jóvenes? ¿Podría llevarse a cabo en España?

Para Virginia Caballero, nutricionista y técnico de Educación para el Desarrollo en CERAI (Centro de Estudios Rurales y de Agricultura Internacional), la decisión de la ciudad francesa no es alarmante si se realiza de una forma adecuada. "Se puede vivir sin carne, se puede construir un comedor sostenible sin presencia de carne. Pero es importante que se haga bien, para ello es necesario que detrás haya un dietista y nutricionista que valore los menús y los aportes de nutrientes que van a tener los alumnos", comenta.

A su juicio, la polémica está "mal enfocada", ya que no se debe atender tanto a cuál es el alimento que se va a comer –si es cárnico o vegetal– como a la calidad del plato. "Es más importante poner el foco sobre cómo de procesado está un alimento. Por ejemplo, entre ofrecer unas salchichas, con aromatizantes, grasas y azúcares o unas lentejas cocinadas, pues hay que explicar que lo segundo es mucho mejor a nivel nutricional", dice la experta, que señala que también existen alimentos vegetales procesados como algunas hamburguesas veganas precocinadas.

Mª Carmen Morillas, Portavoz  de la Confederación Española de Asociaciones de Padres y Madres de Alumnado (CEAPA), no se atreve a decir si eliminar al cien por cien la carne del menú es radical o no, pero si que señala que los comedores escolares de España necesitan cambios y avanzar hacia una alimentación mucho más sostenible y saludable. "Los patrones de alimentación de la población escolar son preocupantes. Tenemos altas tasas de obesidad, sobrepeso y otras enfermedades. Es imprescindible empezar a cambiar esto en los comedores, porque nuestros hijos pasan allí diez meses al año. Tenemos que cambiar la mentalidad y pensar que no son comederos, sino comedores escolares, donde también aprenden", explica.

Desde la Agencia de Salud Pública de Barcelona consideran también que es necesario repensar los comedores escolares y explican a los medios que "hay que mejorar el cumplimiento de las frecuencias recomendadas de carnes rojas y procesadas, aumentar el uso de aceite de oliva y reducir el consumo de platos precocinados y fritos". Además, la institución catalana reclama que se incremente la presencia de fruta fresca en los postres, además de "potenciar" los platos con proteínas vegetales.

Pero el problema de los comedores escolares no tiene que ver solo con el tipo de alimentos que se ofrecen a los menores. Morillo señala también al modelo que predomina en algunos centros de la Comunidad de Madrid, donde hay una "escasez de becas" y las cocinas están controladas por grandes compañías. "Necesitamos que sean las pequeñas empresas quienes vuelvan a gestionar los comedores, porque tienen otros principios de trabajo basados en la cercanía y en el uso de alimentos de proximidad", reivindica.

La cooperativa Garúa elaboró un informe para la Federación de Asociaciones de Madres y Padres de Madrid en el que se apuntaba en esa línea. Es decir, no es suficiente con eliminar o reducir la carne de los platos servidos en los colegios, sino que se requiere trasformar también en menú bajo el principio de alimentación de temporada y de proximidad. Se trata de una idea ambiciosa que trata de reducir la huella ecológica de los productos bajo el principio "de la huerta al plato", de modo que los comedores escolares no sólo sean espacios donde el alumno come, sino que se perciban como espacios donde los menores adquieran una educación alimentaria básica.

Un rechazo cultural

La introducción de dietas vegetarianas en la población más joven está avalada por la Academia de Nutrición y Dietética (Academy of Nutrition and Dietetics), que en 2016 emitió un comunicado en el que señalaba que un modelo de alimentación basado exclusivamente en alimentos de origen vegetal es "adecuado para todas las etapas del ciclo de vida, incluido el embarazo, la lactancia, la infancia, la niñez, la adolescencia, la edad adulta y para los deportistas". Pese a ello, cuando se anuncian decisiones como la del Ayuntamiento de Lyon, parte de la población las rechaza con fuerza. Para Caballero, esta oposición frontal tiene que ver con la cultura cárnica que predomina en algunos países de Europa. "Comemos demasiada carne", señala la nutricionista.

Los datos le avalan. Las recomendaciones de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial para la Salud (OMS), una persona no debería consumir más de 125 gramos de carnes rojas a la semana, lo cual se sobrepasa de media. Un informe reciente de Soberanía Alimentaria, los españoles multiplican por cuatro las recomendaciones de estos organismos, lo que supone problemas de salud que se terminan manifestando a largo plazo, desde diabetes, hasta cáncer.

Este exceso de carne tiene que ver con algo cultural que tiene su base, según Caballero, en el exceso de publicidad con el que "nos bombardean". "Hay mucha presión publicitaria para que comamos carne a todas horas y siempre vinculando su consumo con las proteínas", agrega. Un ejemplo de ello es la última campaña de Interporc, una organización de productores de carne porcina, que fue financiada por la UE con más de 3 millones de euros y que conectaba la dieta sana y equilibrada con las carnes rojas.

Esta cultura de la carne está muy arraigada en las madres y padres, que tienden a oponerse a medidas como la impulsada en Lyon. "Nosotros estamos haciendo un proyecto con el Ayuntamiento de Madrid llamado Menús sostenibles, planeta saludable en el que buscamos reducir la cantidad de alimentos con carne de los comedores. La idea es introducir vegetales ofreciendo legumbre y cereal. Cuando lo planteamos por primera vez, hubo familias que se molestaron porque pensaban que íbamos a obligar a sus hijos a convertirse en vegetarianos o que no iban a estar bien alimentados. Pero cuando tu les explicas que lo que se va a hacer es quitar del menú unos nuggets o unas salchichas para introducir un guiso, lo entienden perfectamente", comenta la nutricionista.

La introducción de dietas vegetarianas cada vez gana más adeptos, sea por una conciencia animalista o por un la necesidad de luchar contra la crisis climática. Sin embargo, el dominio de las dietas cárnicas tiene una raíz cultural de más de dos millones de años, tal y como indica la investigadora polaca Marta Zaraska en su libro Enganchados a la carne. Cambiar este vínculo gastronómico –dañino para el planeta por la huella ecológica asociado a la ganadería– requiere de un cambio estructural que empieza en los comedores. Como se eduquen los menores del presente podría ser crucial para el devenir de la Tierra.