“Tiene un olor como a nueces. Pero al probarlo, cuando le das un bocado, recuerda a otros sabores que también conocemos, pero no se puede comparar exactamente con uno”.

Baris Özel describe las sensaciones que deja en el paladar la Bux Burguer, la hamburguesa hecha a base de insectos que ha creado junto a otro joven alemán, Max Krämer. A primera vista parece una hamburguesa normal y corriente, de las que nos podríamos encontrar en cualquier McDonald’s o Burguer King. Pero para nada, pues los ingredientes principales de esta hamburguesa son gusanos de búfalo, junto a guisantes y especias.

“Lo que es especial en nuestra hamburguesa, si la comparas con otros productos hechos a base de insectos o productos vegetarianos, es que tiene una verdadera estructura, es decir, que se puede morder”, señala Baris.

No obstante, en Alemania no se puede probar. La ley lo prohíbe; únicamente se permite la venta de insectos para ganado. No sucede lo mismo en los países europeos que decidieron dotarse de su propia regulación, como Holanda o Bélgica, donde los restaurantes sí pueden servir platos cuyo ingrediente principal son los insectos. O también otros que no forman parte de la UE, como Suiza, donde el pasado mes de agosto los supermercados Coop comenzaron a vender una hamburguesas y albóndigas hechas con larvas de escarabajo. Pero la excepcionalidad de estos lugares está a punto de terminar.

El 1 de enero de 2018 entra en vigor la reforma de la regulación europea de los nuevos alimentos, que hasta ahora no reconocía los insectos como comestibles. A partir de entonces, la lista incluirá “los insectos enteros y sus partes”, por lo que se abrirá la puerta a productos como la Bux Burguer a todo el espacio europeo. Antes de que lleguen a las mesas, sin embargo, las especies de insectos que se quieran comercializar han de superar un proceso de evaluación de seguridad que se puede alargar durante meses.

La nueva regulación, por supuesto, afecta también a España, donde hay ya algunos proyectos avanzados, como las barritas energéticas ideadas por Insecfit.

Menos contaminante

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ya ha calificado a los insectos como “la carne del futuro”. En la práctica, en cambio, este tipo de alimentación ya es el presente para cerca de 2.000 millones de personas en todo el mundo, según señalan los expertos.

Los insectos poseen a su favor diversas ventajas frente a otros productos más tradicionales de las cocinas europeas y occidentales. Por un lado presentan un alto contenido de proteínas y de grasas no saturadas. Por otro, su producción es mucho más respetuosa con el medio ambiente si se compara con la carne de diferentes animales, sobre todo, de vaca.

Mientras que para producir un kilo de ternera se necesitan alrededor de 10 kilos de alimentación para ganado, unos 12.000 litros de agua y cerca de 200 metros cuadrados de tierra, los insectos apenas requieren agua para su crecimiento y se pueden criar en espacios mucho más reducidos, eliminando la posible tentación de talar árboles para abrir nuevos pastos. Además desde Bug Foundation, la empresa que comercializa la Bux Burger, apuntan que las vacas generan una cantidad 100 veces mayor de gases de efecto invernadero que los insectos necesarios para su producto.

Sin embargo, la gran falta de cultura gastronómica que tienen los insectos en Europa no es el único inconveniente que presentan. También hay voces que critican el gasto energético que supone mantener a una temperatura constante de entre 28 y 30 grados a ciertas especies de gusanos que pueden destinarse posteriormente a consumo humano.

Alemania como gran mercado

“Nosotros no queremos decir: ‘sacad la carne del mercado’ -explica Baris a través del teléfono-. Lo que queremos hacer es introducir los insectos en nuestra dieta habitual, que la gente también coma productos de insectos junto a otras recetas vegetarianas o con carne”. Y Alemania, el país de origen de los dos emprendedores, es el trampolín perfecto para conseguirlo.

A pesar de que ya se pueden comercializar en diversos países europeos, la posibilidad de vender hamburguesas de insectos en Alemania puede resultar determinante debido a la gran demanda que aquí existe de productos ecológicos. El país germano tiene el segundo volumen de negocio orgánico mundial, solo por detrás de los Estados Unidos, y su capital, Berlín, se ha convertido en una especie de capital vegana y vegetariana, con cada vez más tiendas y restaurantes ofreciendo productos y menús sin carne.

“Alemania es el mercado en el que nos estamos centrando, porque es el más grande y porque ya hemos recibido muchas solicitudes. Pero también queremos introducir los productos hechos con insectos a toda Europa”, concluye Baris. No sería de extrañar que, en los próximos meses, las hamburguesas de insectos se puedan encontrar también en España.