'Los sabores de la memoria' recorre los años clave de la gastronomía española

Desde el restaurante El Amparo impulsado a finales del XIX en Bilbao por Felipa Eguileor y sus hijas al fenómeno de elBulli de Ferran Adrià o cómo las multinacionales y Rumasa acabaron con buena parte de las empresas alimentarias españolas es el recorrido que propone Los sabores de la memoria.

"Es el libro que me hubiera gustado que alguien escribiese y lo he tenido que hacer", explica su autor, el periodista Fernando Ruiz-Goseascoechea, que rescata del olvido nombres que han hecho historia gastronómica como la vizcaína Nicolasa Pradera, que en su Casa Nicolasa dio de comer a la flor y nata del país en los años 20, o Ana María Herrera, a la que durante años se obvió como autora del recetario del Manual de la Sección Femenina.

Muchas de esas figuras protagónicas eran mujeres, papel que, reconoce el autor, se ha ido diluyendo con el tiempo porque "la mayor parte de los cocineros importantes son dueños de su restaurante, pero la mujer está muy atrasada en cuanto a tener iniciativas empresariales".

Se remonta a los orígenes, a la marquesa de Parabere, Jesús Oyarbide, los Monge o Josep Mercader, al Cenador del Prado y Horcher en Madrid, al Rincón de Pepe en Murcia, al Caballo Rojo en Córdoba o Nou Manolín en Alicante; a la nueva cocina vasca que eclipsó las influencias de la 'Nouvelle cuisine' francesa y a la revolución ampurdanesa en los 70 para explicar cómo se crearon las condiciones que desembocaron en la explosión creativa de Ferran Adrià.

Lamenta que todo ello no se haya traducido en un mayor conocimiento de la cocina y la despensa españolas en el extranjero, aunque desde España esa revolución se haya extendido a otros países, como Perú.

"Marcas que dejaron huella"

Pero el autor va mucho más allá en esta "reivindicación de la memoria, que no de la nostalgia", publicada por Diábolo Ediciones, al viajar a los sabores grabados en la memoria de la "quinta del Pelargón", adentrándose en los colmados que sucumbieron ante los supermercados.

Ruiz-Goseascoechea descubre cómo nacieron y qué fue del Cola Cao, las tortas Inés Rosales, el chupa-chups, el polo flash, la Mirinda, el Cacaolat, las galletas María, el regaliz Zara, las pastillas Juanola, el chocolate Dolca, el turrón Antiu Xixona, los quesitos en porciones El Caserío, el paté La Piara o la Nocilla.

Investigando esas "marcas que dejaron huella" ha encontrado con "tristeza" que la inmensa mayoría de ellas, que nacieron como pequeñas iniciativas antes de la República y a partir de los años 50 del siglo pasado, o están en manos de multinacionales o han desaparecido.

Disputas familiares, ventas a cargos de los nietos "nunca por parte del inventor de la marca" y José María Ruiz Mateos, apunta, fueron las principales vías de extinción de la mayor parte del tejido industrial alimentario español.

"A Ruiz Mateos le gustó el mundo de la alimentación y lo destrozó. Sólo algunas marcas como Cacaolat han conseguido remontar, algo milagroso porque los muertos no resucitan", explica el periodista, que desarrolló buena parte de su carrera en la Agencia EFE y que ahora vive a caballo entre República Dominicana y España.

Mientras rememora el pan tostado en el horno con mantequilla casera que desayunaba en casa de su abuela en Bilbao, cree que "nuestros hijos comen mejor que nosotros, aunque tienen más tentaciones para comer mal".

"La prueba de que hoy la alimentación es más sana es el desayuno: es una avance cualitativo importante que en Madrid se tome pan con tomate y aceite de oliva en vez de una porra o un churro", argumenta.