Receta de cocido montañés: el potaje cántabro de alubias y berzas

Este es un plato contundente y sabroso, un potaje cántabro, calórico, para forzudos y gigantes, olla de antiguos cazadores de osos (grasiento, solo para días de fiesta). Uno más de los maravillosos hijos que parió la famosa 'olla podrida', el primigenio cocido del Siglo de Oro que ha dado lugar a tantos caldos en España.

El cocido montañés es la receta perfecta para el frío, idónea si queremos caer en los elásticos brazos de Morfeo bajo las mantas del infinito durante la siesta. Se carga con abundantes alubias y berzas, col del tipo 'asa de cántaro'. Como en la fabada, se le añade el compango (chorizo ahumado, morcilla de año, tocino, costilla...). En realidad, parece un interregno entre el caldo gallego y la fabada. Todo termina, eso sí, en un escándalo: una sopa espesa o potaje, mezcla perfecta entre legumbres, verduras y carnes. Una delicia para sobrevivir a Invernalia...

El nombre de cocido montañés es en realidad moderno. Antes se lo conocía en Cantabria solo por 'olla' o 'potaje'. Fue un agudo movimiento de cara al turismo, cuando se dieron cuenta de que no había un plato icónico en la zona, al contrario de lo que ocurría en Madrid, Asturias y otras regiones. Funcionó la cosa. Hoy es una referencia y especialidad muy apreciada de muchos restaurantes. La diferencia de este cocido frente a otros está en el uso de las alubias y la berza, ya que el procedimiento de elaboración es muy similar.

Receta de cocido montañés

Ingredientes 4-6 personas:

• 200 gr. de alubias blancas.

• 2 chorizos ahumados.

• 1 cebolla.

• 2 trozos de panceta o tocino.

• 2 morcillas de año.

• 1 morcilla de arroz.

• 200 gr. de costilla de cerdo adobada.

• 1 patata.

• 1 berza fresca (si usas de bote, ya escaldada, añádela al final).

• 2-3 dientes de ajo.

• 1 cucharada de pimentón de la Vera.

• Agua.

• Sal.

1. Pon las alubias en remojo y prepara la berza:

Ten las alubias desde la noche anterior en remojo (en un bol con abundante agua). El mismo día que vayas a hacer el cocido montañés, lava y corta la berza en trozos pequeños. Tenla una hora en remojo y después desecha su agua y lávala. Agrega la berza en una olla con agua (que la cubra bien) y ponla a hervir. Añade allí mismo una morcilla de año, un chorizo y un trozo de tocino, y deja que se cocine junto a la berza durante una hora. Al mismo tiempo, en otra olla, echa las alubias y añade también la morcilla de año, el chorizo, las costillas adobadas y la cebolla pelada. Cubre las alubias con agua, que esta las sobrepase varios dedos.

2. Cuece las alubias y haz la fritada de ajos:

Lleva a ebullición las alubias y que se cocinen durante unas dos horas (limpia las impurezas de vez en cuando y asústalas varias veces: echa más agua, que se corte la cocción, de este modo ganarán elasticidad). Pasado ese tiempo, introduce las berzas cocidas junto a su caldo y remueve. Pela la patata y cháscala en trozos medianos (arrancando su parte final al cortarla). Agrégala. En una sartén prepara una fritada de ajos (pelados y cortados en láminas con un chorrito de aceite). Cuando estén dorados, añade una cucharada de pimentón de la Vera, tenlo al fuego menos de un minuto y luego échalo al cocido montañés. Añade sal y la morcilla de arroz. Que siga cociendo durante casi una hora más (desengrásalo un poco con una cuchara). Deja que repose tapado antes de servirlo.

➥ Seguimos con una deliciosa receta de caldo gallego.