Arroz del senyoret: paella alicantina para sibaritas perezosos

El arroz del senyoret es un plato típico de Alicante, una variante de la paella que agarra la sustancia y color de un sofrito a base de ñoras y tomate que llaman salmorreta. Se apellida del senyoret o señorito porque es sencillo de comer: las gambas se sirven peladas y no hay cáscaras o huesos de por medio. Como toda paella, la base del senyoret es tener un buen caldo de pescado o fumet (rico en pez de roca, usando las cáscaras y cabezas de las gambas, a poder ser con algo de cangrejo o crustáceos tipo galeras, y con verduras). Su potencia se refuerza con una mezcla generosa de calamares, sepia o chipirones. Se recomienda hacerlo en una paellera a fuego fuerte (al menos durante la mitad de la cocción) para que la textura y sabores se ajusten a la excelencia.

Receta de arroz del senyoret alicantino

Ingredientes 4 personas:

• 250 gr. de arroz bomba.

• 200 gr. de gambas peladas.

• 150 gr. de calamar o chipirón limpio.

• 200 gr. de sepia o choco limpio.

• 3 dientes de ajo.

• 1 tomate mediano maduro.

• 3 ñoras lavadas.

• Perejil fresco.

• Caldo de pescado.

• Aceite de oliva virgen extra.

• Unas hebras de azafrán.

• Sal.

Elaboración:

La gracia del arroz del senyoret está en la salmorreta alicantina. Sustituye al sofrito tradicional de la paella (que normalmente se hace en la misma paellera). Esta salsa típica consiste en un sofrito de ñoras, tomate, ajo y unas hojas de perejil. Tras batirlo debe quedar una pasta rojiza tirando a marrón que le dará el color característico al arroz. La salmorreta se usa tanto en el arroz como para preparar el caldo de pescado (se añade a la cocción). Algunos cocineros echan ajos tiernos para darle un punto más aromático y tiras de pimiento rojo asado (que se suman a mitad de preparación junto a las gambas). Otros incluyen una majada de perejil, ajo y un buen chorro de aceite de oliva (se utiliza en este caso para freír las sepias y calamares).

1. Prepara el sofrito o salmorreta:

Lava las ñoras. Retira las semillas y rabos. Córtalas en trozos medianos. Pela y corta en trozos el tomate. Pica las hojas de perejil. Pela los ajos y córtalos en láminas. En una sartén pon a calentar tres cucharadas de aceite de oliva. Cuando esté caliente, añade las ñoras, que se frían durante un minuto. Agrega los ajos hasta que empiecen a estar dorados (vigila que no se quemen). Añade después el tomate. Cocínalo durante unos cinco minutos hasta que esté sofrito. Saltea el perejil picado en la mezcla. Después pásalo por la batidora hasta obtener una pasta más o menos espesa. Resérvala.

2. Fríe los calamares y sepias en la paellera:

Pon a calentar en la paellera unas cuatro cucharadas de aceite de oliva. Cuando esté caliente, añade la sepia y los calamares (deben estar cortados en dados o anillas). Fríelos a fuego medio-fuerte. Cuando empiecen a dorarse añade la salmorreta o sofrito. Mézclalo bien. Cocínalo todo junto varios minutos. Añade unas hebras de azafrán. Saltéalas un minuto y agrega el arroz. Rehógalo un par de minutos mientras remueves y lo impregnas del sofrito. Que coja el máximo de sabor: cuando el caldito empieza a reducirse y casi a quemarse.

3. Añade el caldo de pescado al arroz del senyoret:

Agrega el caldo ya caliente. Las proporciones tienen que ser dos veces y medio por cada porción de arroz que hayas incluido. Mézclalo bien y añade un punto de sal. Sube el fuego. Que se cocine a fuego fuerte durante un poco más de cinco minutos. Después, bájalo a fuego medio y añade las gambas peladas. Debe estar en total alrededor de unos veinte minutos. No remuevas desde la cuchara: si acaso, para repartir mejor arroz y caldo, hazlo desde las asas de la paellera. El arroz debe quedar seco, con un color marrón-rojizo predominante. Déjalo reposar unos cinco minutos.

➦ Seguimos con una fideuá, receta donde se explica además cómo hacer un fumet.