Custodio Zamarra, el hombre que hacía mejor un vino

Allá por los años setenta pocos españoles sabían lo que era un sumiller. Como mucho, los más viajados o los asiduos a alguno de los grandes restaurantes españoles sabían lo que era un sommelier: una persona que se encargaba del servicio y cuidado de los vinos en un restaurante.

En esa década una serie de circunstancias desencadenó un hasta entonces inexistente interés por la gastronomía. La gente empezó a saber lo que era un sumiller; y algunos llegamos a saberlo tan bien que hasta sabíamos cómo se llamaba: Custodio, el sumiller de Zalacain, primer tres estrellas Michelin español, desde su inauguración en 1973 hasta el último día de 2013, cuando se jubiló.

No es fácil describir lo que Custodio López Zamarra ha sido para la sumillería de este país. Era la figura conocida por todos y querida por todos, porque Custodio no sólo era un espejo para sus colegas y un modelo para quienes quisieran dedicarse a esa profesión, sino, sobre todo, una bellísima persona, un caso paradigmático de lo que entendemos por buena gente.

Nuestras más antiguas referencias a algo parecido a un sumiller se remontan a los tiempos infantiles, cuando estudiábamos una cosa que se llamaba Historia Sagrada, en la que aprendimos que José, undécimo hijo de Jacob, había sido copero del Faraón, antes de convertirse en primer ministro y esquilmar a los contribuyentes egipcios, que vaya pájaro que salió el tal José. Años después, cuando comenzamos a interesarnos por la mitología griega, supimos del troyano Ganímedes, del que se enamoró el mismísimo Zeus, que se lo llevó al Olimpo, donde fue el encargado de escanciar la ambrosía a los dioses. Era el copero de los dioses; hoy le llamaríamos sumiller.

O no. Porque el Diccionario, cómo no, patina al decir que un sumiller es, "en los grandes hoteles y restaurantes" la "persona encargada del servicio de licores". Licores. ¿Alguien considera licor al vino, o deja ese nombre a los alcoholes destilados o macerados, como indica el propio Diccionario?

Custodio no era un sumiller, con artículo indeterminado. Para todos los que tuvimos el privilegio de ser atendidos, aconsejados y asesorados por él a la hora de elegir un vino, Custodio era el sumiller, con artículo determinado masculino y, sobre todo, singular. Sabía perfectamente qué vino era el mejor para cada plato, para cada menú y, lo que es más importante, para cada cliente. Les diré que en los treinta años, más o menos, que llevo yendo a Zalacain (Madrid) sólo consulté la carta de vinos (magnífica) en una ocasión. Y no para elegir uno, sino para contrastar el precio de un gran Borgoña con el que había visto en la carta de un gran (y caro) restaurante de allende los Pirineos. En los demás casos, me dejé llevar por las sugerencias de Custodio. Nunca salí defraudado. Entre otras cosas, porque Custodio ponía sabiduría y cariño al recomendar un vino; oyéndole describirlo, el vino iba creciendo, haciéndose mejor, ganando...

Un vino avalado por Custodio en el ejercicio de su labor profesional adquiría un plus y proporcionaba un doble placer; no es una cuestión psicológica, sino una realidad que todo el que haya vivido la experiencia confirmará. Custodio era una de las tres piezas de lo que Camilo José Cela llamó, en un inolvidable artículo, la BBC de Zalacain: Benjamín Urdiain, jefe de cocina, jubilado en 2005; José Jiménez Blas, director de sala, que lo hizo en 2010, y Custodio López Zamarra, sumiller, que acaba de hacerlo.

Pero al recordar el gran Zalacain hay que citar a su creador, a su alma, que era el navarro Jesús María Oyarbide, don Jesús para Blas, Benjamín y Custodio, que llenaba con su presencia y personalidad la sala, hasta que vendió el restaurante en 1995. Ellos eran la columna vertebral del que fue, sin la menor duda, la máxima referencia de la restauración pública española durante muchos años: gran cocina, magnífica sala, extraordinario servicio del vino. Inolvidable. Ahora se cierra un ciclo: en el que se abre, esta gran casa, manteniendo sus esencias, deberá afrontar una renovación, una adaptación a los nuevos tiempos.

Ignoro qué tal atendía el hebreo José a ese Faraón sobre cuya identidad no se ponen de acuerdo los estudiosos; supongo que bien, porque hizo carrera y fortuna. Tampoco sé cómo se desenvolvía como copero el guapo Ganímedes. Pero, para mi fortuna, sí sé cómo trata Custodio al vino y al cliente. Y lo proclamo el mejor. Hoy sale gente muy preparada, con muchos conocimientos; pero el savoir faire de Custodio no hay curso que lo enseñe.

Seguiré contando con el consejo de Custodio, siempre dispuesto a hablar de vino. Lo sabe todo. Y le gusta compartirlo, con su discreción habitual, sin apabullar para nada con sus amplísimos conocimientos. Con él he aprendido muchas cosas de muchos vinos; cosas que, seguramente, pueden entrar en ese saco maravilloso que lleva la etiqueta de "conocimientos inútiles", pero que, como Custodio, hacen mejor un vino ya grande por su cuna: siempre se puede aprender algo más. Eso, justamente eso, era lo que pasaba cuando Custodio comentaba un vino. Era, es el maestro. Y lo seguirá siendo, aunque haya que ponerle el apellido "emérito".