Cuando imaginamos la vaca ideal de la cual nos gustaría beber su leche o comer sus terneros, seguramente preferimos fantasear con un prado verde y animales al sol pastando entre las flores que pensar que esa carne o ese batido que nos llevamos a la boca provienen de una fábrica donde los mamíferos viven estabulados y exprimidos.

Es la diferencia que, en teoría, existe entre la ganadería intensiva y la extensiva. Sin embargo, la realidad es mucho más compleja. Como norma general, podemos considerar que la segunda es aquella que "esta adaptada al medio y la mayoría de los recursos que usa son locales (pastos, por ejemplo)", explica a Público Daniel Martín Collado, investigador principal en el grupo de Sistemas Socioecológicos Agrarios (SISEC) del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA).

"Es muy difícil marcar dónde está la frontera entre una y otra, porque la ganadería es un contínuo", apunta este experto. Tan difícil es, que el Ministerio de Agricultura ha necesitado un informe de 115 páginas solo para tratar de dar con una definición clara de ambas.

Cerdos libres, lechones cebados

Por ejemplo, "que esté estabulado el ganado no implica necesariamente que sea una industria intensiva, porque en los climas muy fríos es necesario resguardar a los animales".

Por otra parte, "puede haber un sistema puramente intensivo, como el ovino en Zamora, que use recursos locales". O un ganado tradicionalmente extensivo, como el cerdo ibérico en Extremadura y Huelva que pasta libre en la dehesa cuando es adulto, pero sus lechones son enviados a instalaciones intensivas para su engorde con pienso.

"Lo que está claro es que existen modelos que son más sostenibles que otros", comenta Martín Collado. También podemos tener en cuenta otro enfoque de intensidad, "el que fuerza a los animales a producir al límite de su capacidad biológica".

Por eso, entre tanto mestizaje de modelos ganaderos, no hay todavía una etiqueta que sirva para marcar los productos que provienen de la ganadería extensiva. Existen, eso sí, sellos como el de bienestar animal. Pero tampoco son lo que parecen.

Un buen ejemplo oxímoron es el concepto de "bienestar animal" aplicado a los mataderos que, en España, están obligados a cumplir con los requisitos europeos en esta materia. De hecho, entre las funciones del veterinario en estos centros está la de "vigilar el Bienestar Animal evitando cualquier dolor, angustia o sufrimiento innecesarios".

Cubículo a buena temperatura o frío en la montaña

Por su parte, los criterios que emplea el certificado Welfair de Bienestar Animal, ese que a menudo vemos estampado en briks de leche o en carne envasada de las grandes marcas comerciales intensivas, no tienen nada que ver con la libertad ni con la felicidad de las vacas. Más bien, se centran en cuestiones técnicas como que los animales no pasen hambre ni sed, que su alojamiento se mantenga entre cierta franja de temperatura y no soporten los rigores del clima, o que no padezcan lesiones o enfermedad.

"Los sistemas extensivos no pasarían estos estándares de bienestar animal porque los requisitos necesarios para conseguirlo son muy antropocéntricos. Son criterios pensados para modelos intensivos, más industrializados", señala Martín Collado.

"En el campo, las vacas o las ovejas tienen su bebedero de toda la vida en lo alto del monte donde el agua a veces está limpia y otras no y cuando es verano hace un calor de muerte; cuando es invierno, al contrario", nos dice. En esa vida en libertad, esta clase de animales de pastoreo pueden dormir al raso, cobijarse bajo un árbol del sol de julio y sufrir lesiones o accidentes mientras recorren los campos.

Son, no obstante, más resilientes a la enfermedad y a las inclemencias, están mejor adaptados al medio y son capaces de recorrer distancias mayores para pastar. Por el contrario, "los animales más productivos son más débiles respecto al medio porque toda su fisiología está dedicada a la producción. Eso hace que sean más vulnerables a las infecciones, a las temperaturas...", señala.

Cada vez más en manos de unos pocos

Un ejemplo de animal de ganadería intensiva es la vaca Holstein, una máquina de dar leche. Con un ratio altísimo de producción por consumo, desde el punto de vista económico es mucho más rentable para el ganadero que cualquier otra especie.

La intensificación de la ganadería, sin embargo, requiere una inversión importante. Quizá, por eso, estamos ante un sector que camina hacia la concentración en manos de unos pocos. Según el último censo agrario del Instituto Nacional de Estadística, crece el número de cabezas de ganado en España (un 6,5% entre 2010 y 2020), aunque cada vez hay menos explotaciones agrarias (7,6% menos).

Mucho más que carne y leche

En el polo opuesto, la ganadería extensiva no requiere grandes inversiones, más allá de un campo y el trabajo agotador del ganadero. Además, a diferencia de la anterior, no ofrece solo carne o leche para quesos artesanales. Como explica Irene Pérez Ibarra, investigadora del Instituto Agroalimentario de Aragón, Universidad de Zaragoza, aporta una serie de servicios ecosistémicos que combaten la crisis climática y apoyan la biodiversidad.

El pastoreo en los campos ayuda, por ejemplo, a la polinización y dispersión de semillas. Asimismo, en su proceso de alimentación libre, los animales limpian la vegetación, lo que previene incendios forestales y aporta también un beneficio en el mantenimiento de nuestros paisajes. Y todo ello sin mencionar la calidad o el sabor de esa carne o esa leche que ha conocido la naturaleza en libertad.