La campanya de tòfona negra es va acabar ara fa unes setmanes, probablement abans del previst per a molts productors. La producció a Catalunya s'ha situat al voltant de les tres tones, segons les dades facilitades pel Centre de Ciència i Tecnologia Forestal de Catalunya (CTFC), en el marc d'una temporada dolenta en línies generals, a causa essencialment del clima.

La manca de precipitacions i les altes temperatures han impactat fortament en aquesta campanya a tot l'Estat, tot i que des del CTFC asseguren que la producció s'ha pogut mantenir a Catalunya "gràcies al conreu i al reg de suport". La davallada de la producció a escala global ha fet incrementar als preus i s'ha arribat a pagar un preu mitjà de 500/600 euros el quilo als productors.

Daniel Oliach, investigador del CTFC, apunta que la reducció estatal podria arribar a ser del 50%, assenyalant les temperatures "extraordinàriament altes des de primavera, i amb continuïtat a l'estiu", el que va afectar el naixement de les tòfones. "En tenir un cicle molt més llarg que els bolets, les tòfones són més susceptibles" a la climatologia, segons detalla el responsable, recordant que el producte té un cicle anual. Les tòfones neixen entre el maig i el juny, i ha de passar tot el període d'estiu i tardor fins que comencen a collir-les, habitualment des de mitjans de novembre fins a mitjans de març.

Oliach remarca que la producció silvestre ha caigut de forma dràstica en els darrers vint anys. La manca de gestió dels boscos, que abans permetia un bosc relativament obert i de baixa densitat, "va en contra de la tòfona negra", que també s'ha vist mermada pel "brutal increment del porc senglar així com l'acceleració del canvi climàtic.

Però "hem domesticat" la tòfona gràcies al conreu, que permet "pal·liar una mica aquests problemes". Gràcies a la baixa densitat d'arbres per hectàrea i el reg de suport que "és bàsic" s'ha pogut contrarestar el descens. "Però tanta aigua tampoc la tenim. I hi ha plantacions que no tenen reg de suport", recorda.

En qualsevol cas, la tòfona cultivada representa més del 92% del total a Catalunya, quan fa 3 o 4 temporades suposava el 50%. "Hi ha capacitat de fer tòfona silvestre, el problema és que no plou", insisteix l'expert.

Concentració a Lleida i exportació a França i als EUA

La producció de tòfona a Catalunya es concentra majoritàriament a Lleida. Segons les dades de la Cambra de Comerç de Barcelona, Catalunya representa prop d'un 32% de les exportacions de tòfona fresca i un 57% de la tòfona en conserva de tot l'Estat. "No som tan importants a nivell productiu, però si en l'exportació", diu l'expert, que assenyala que bàsicament es produeixen gràcies al conreu.

Lleida té una quota de mercat de gairebé el 70% de les exportacions catalanes de tòfona fresca. Oliach destaca que és precisament en aquesta província on s'ha desenvolupat més el conreu, amb un "canvi de xip" no només entre els productors, sinó també entre les empreses. La província de Barcelona abans "tenia un pes important", però el silvestre "ha baixat en picat" i no ha quallat tant el conreu, per la qual cosa "ha perdut pistonada".

La tòfona negra fresca catalana s'exporta en un 27% a França, i, en segon lloc, ja els Estats Units amb un 18%. "Tot gràcies al conreu, que ha permès produir en quantitat i d'una forma constant, i això et permet tenir producte de qualitat, permetent competir amb els francesos", remarca Oliach. Pel que fa a la tòfona en conserva, es continua exportant la majoria a França, el 82%.

Terol existeix

Catalunya suposava fa uns anys la meitat de l'exportació estatal, mentre Terol "no existia": ara, l'Aragó representa el 58%. Espanya té una superfície estimada de 10.000 hectàrees dedicades a la tòfona negra, de les quals 6.000 es troben a Terol (dades del 2018, Businesscoot, recollides per la Cambra de Comerç de Barcelona). A Catalunya hi ha unes 900 ha plantades (Gencat, 2018), 6 vegades més que la superfície estimada fa deu anys (145 ha) (Gencat, CTFC i RuralCat, 2008).

"No tindrem les de Terol, hem de jugar unes altres cartes", diu l'expert, reivindicant la producció primària perquè "no ens caigui el relat". "Tenim territoris que necessiten alternatives productives, no podem dependre tot del sector agrari en uns pocs productes. Hem d'intentar diversificar", insisteix.

En aquest sentit, Catalunya és una potència turística i gastronòmica en comparació amb altres zones productives pel que fa al món de la tòfona. "Hem de tenir un sector primari que ens permeti certa producció i lligar-ho amb turisme de qualitat", diu l'expert, apostant per un turisme que no sigui de masses i que ressegueixi tota la línia d'actors: del productor al camp i fins al restaurant. "Els productors han d'obrir les portes de casa", demana.

A Terol també hi trobem uns mercats "atípics" que encara es mantenen a la nit. Un indret on el més habitual ara és que hi hagi factures i està millorant la seva imatge. "Ja no som caçadors, som productors i cultivadors. Hem passat del neolític al paleolític", destaca l'expert.

Els riscos del sector

Encara és aviat, però l'expert destaca que enguany s'ha avançat encara més l'escenari de la temporada passada, que ja hi va haver temperatures extraordinàriament atípiques a mitjans i finals de maig. "Aquest any anem un mes abans. Es aviat dir-ho, però els inicis estan sent molt pessimistes", lamenta.

El fet que el preu sigui relativament alt per a molts, o no assequible per a tothom, podria posar en risc el sector. Això no obstant, és cert que "a casa ningú necessita un quilo de tòfones": "Amb 10 grams per persona i plat fas una gran festa i, per tant, amb 30-40 euros la pots gaudir", puntualitza l'investigador del CTFC.

La mitjana de què es paga per la tòfona negra ha repuntat enguany fruit de la mala campanya, després de temporades de "preus moderats" on s'ha pogut subministrar tòfona suficient. Això ha estat gràcies a l'augment de la producció propiciada per la crisi econòmica i també amb la de la Covid-19, amb un augment de la producció.

El pic més alt dels darrers anys el trobem la temporada 2017/18, que va caure arran de la pandèmia la temporada 2020/21, i enguany ha tornat a repuntar. L'expert apunta que aquesta temporada 2022/23 s'ha pagat una mitjana d'uns 500-600 euros el quilo de tòfona negra, pagat a productor. El valor mitjà de la sèrie històrica és de més de 330 euros.

"A uns preus una mica més moderats i produccions més altes, els productors estarien contents", apunta Oliach. L'expert celebra que cada vegada hi ha més coneixement sobre com gestionar les plantacions i insisteix que els preus "molt elevats" no són bons per a ningú, ja que també son indicatiu de mala temporada productiva.

Cada vegada hi ha més diferències de preus en funció de la qualitat. La tòfona espanyola fa quinze anys s'exportava en un 90%, però gràcies al conreu s'ha fet un canvi que "permet l'estabilització de la producció", evitant els típics pics de serra.

El preu l'acaba marcant bàsicament l'oferta i la demanda, en un mercat molt condicionat encara per les empreses franceses i italianes, i amb Terol condicionant aquest mercat internacional. El producte s'ha de vendre de pressa perquè "crema a les mans". Acostuma a registrar els pics màxims de vendes (i preus) per les festes nadalenques, per bé que la millora qualitat i maduresa es troba als mesos de gener i febrer.

Exportem molt i consumim poc

Tot i que comença a entrar la cultura de la tòfona, a Catalunya som bàsicament i netament exportadors. "Hem de crear relat intern, que ens ajudarà també al relat extern", diu l'investigador.

En aquest sentit, apunta que els productors han passat de vendre tòfona francesa a fora a vendre la nostra tòfona a França, i aquests l'han venut com a francesa als mercats internacionals. "Gràcies al conreu els productors i les empreses exportadores han passat ja a vendre-la fora sense complexos", insisteix.

Coneixem el pernil ibèric i la gamba de Palamós, però tòfona encara és una "gran desconeguda". Per això, Oliach remarca la importància d'esdeveniments transversals com el Trufforum de Vic, pensat per al públic professional, però també per al públic general.

Dins de la difusió, el productor també "té un paper clau, com passa en tots els productes agraris". "Som molt bons productors, però els italians ens donen mil voltes en comercialització i donar a conèixer el producte. També passa amb l'oli, mentre els del vi han fet un canvi. Es l'exemple a seguir", diu l'expert, assegurant que "el dia que la coneguem li perdrem la por i l'estimarem més".

Pel que fa a la tòfona a la cuina, admet que "la gent tampoc sap com cuinar-la", però visualitza un canvi de paradigma a la restauració. Mentre abans s'utilitzava en un rang molt superior de restaurants, ara s'està baixant de perfil de restaurant. "El consumidor comença a tocar-la, però ens falta molt", admet.