Resistir darrere la barra del bar en l'estiu del coronavirus

N'hi ha prou amb llegir un breu tuit del cuiner Juan Diego Sánchez Luna

de la taverna Xivarri de Reus per fer-se una idea de l'ànim de molts restauradors en aquest estiu de restriccions pel coronavirus. "Quins quatre dies portem a Reus, per plorar, ens va baixar la facturació un 70%. Buffff, amb lo bé que anàvem. JODER", va tuitar a la fi d'agost, just després que s'apliquessin mesures addicionals a la seva ciutat per evitar nous contagis de la Covid-19. Llavors la consellera de Salut, Alba Vergés, va demanar no anar a bars, restaurants i terrasses si no era "estrictament necessari", la qual cosa va tenir un efecte fugida immediat entre la potencial clientela. "Ha tingut un impacte devastador", corrobora Sánchez a El Quinze, i això que en el seu establiment reivindica que ha pres totes les mesures higièniques i que aquest estiu li anava fins i tot "millor que l'any passat", ja que depèn del públic local i enguany aquest no s'ha anat molt lluny de vacances.

Sánchez considera que està bé conscienciar a la gent perquè vagi amb compte davant el virus, però defensa que haurien de mesurar-se més les paraules. "No pots assenyalar un sector d'aquesta manera, quan no tens cap prova que siguem nosaltres un focus d'infecció", argumenta. A més, amb les proves PCR es va constatar que els nous contagiats detectats a Reus (1,3%) estaven per sota de la mitjana catalana (2,14%). També furga en les contradiccions d'aquests temps de pandèmia. "En un bar no pot haver-hi més de 10 persones [així passa a La Muela, el seu altre establiment, perquè és de reduïdes dimensions], però al metro de Barcelona pot haver-hi 600 o 700", destaca.

Canvis d'un dia per a un altre

La sensació que tot pot fer un tomb en un tancar i obrir d'ulls també la té el xef Joan Carles Sànchez, a càrrec de tres establiments de la Costa Brava: l'hotel gastronòmic de prestigi Es Portal, a Pals; el recentment estrenat restaurant Les Voltes, a primera línia de mar a Calella; i el Palau lo Mirador de Torroella de Montgrí, especialitzat en banquets. Després de l'anunci del president de la Generalitat, Quim Torra, que es limitarien les trobades socials públiques i privades a un màxim de 10 persones, automàticament es van posposar quatre bodes. En un cas faltaven pocs dies per a celebrar-se. "Perquè vegis com pot canviar la cosa d'un dia per l'altre", diu Sànchez, que, pel que fa als missatges dels representants públics, afegeix: "No dic que no sigui correcte, però a vegades em dóna la sensació que no s'és conscient de com es fa".

Aquest cuiner de 45 anys i amb una llarga trajectòria en el sector de l'hostaleria no dubte a qualificar aquest estiu com "el més difícil" de la seva vida: cuinen amb mascareta, apliquen protocols de desinfecció exhaustius i els dóna la sensació que el client no s'adona de "l'esforç titànic" que tot això representa. Hi ha qui fuma a la terrassa malgrat que ho han prohibit perquè es puguin complir les distàncies mínimes que ha ordenat la Generalitat, o qui seu sense esperar que li desinfectin la taula. D'altra banda, hi ha establiments on és el restaurador qui es mostra més aviat relaxat, i no és tan difícil trobar locals en els quals qui està darrere la barra no usa sempre la màscara.

Pel que fa al ritme del negoci, Sànchez es mostra sorprès perquè aquest estiu és millor del que es podria pensar a Les Voltes i Es Portal, ja que el públic local ha reemplaçat a l'estranger. Però això no significa que les coses vagin bé. A Palau lo Mirador tenien 49 noces previstes aquest 2020 i gairebé totes s'han ajornat a 2021, a més que, com a restaurant, atreia més al visitant estranger. Tot això ha fet que la facturació hagi baixat un 30-40%. "Evidentment estem parlant en tots els casos de pèrdues. És un any crític per a tota la restauració", assevera. Per això reclama ajudes, garantint l'accés al crèdit, allargar els ERTO més enllà del 30 de setembre i "fins que hi hagi normalitat empresarial", i facilitar que es puguin renegociar els terminis per pagar les inversions.

La ubicació marca la diferència

La restauració de Lleida ciutat sap bé què significa haver-ho passat malament aquest estiu, com exemplifica Jordi Vidal, del restaurant L’Espurna, per a qui les conseqüències econòmiques del coronavirus han estat "un cop dur". L’Espurna, que s'ha consolidat com un referent lleidatà de la cuina creativa i de proximitat, va començar l'any amb un increment de la facturació del 25%, just abans del confinament va acollir un esdeveniment amb 180 persones i, de cop, es va veure oferint menjar a domicili per "minimitzar les pèrdues".

A mitjans d'estiu van haver de tornar a tancar perquè Lleida i els seus voltants van registrar un rebrot. A diferència del confinament de primavera, a pocs quilòmetres els restaurants romanien oberts; a més, cal tenir en compte que a l'estiu la ciutat es buida de veïns que busquen allunyar-se de les elevades temperatures. Aquest cuiner de 30 anys no amaga els seus dubtes sobre la seva continuïtat. "No saps com lluitar i tirar endavant quan les coses no depenen de tu", recalca. En la recta final de l'any, el 65% de les vendes es corresponen a grups de més de 10 persones, i les donen per perdudes. "El destí no sé què ofereix, però és clar que l'hostaleria està molt tocada de mort", adverteix, i demana que els ERTO es mantinguin fins que hi hagi vacuna, així com els crèdits ICO.

La província de Lleida és un bon exemple per prendre el pols de la restauració aquest estiu. No és el mateix el que ha viscut L’Espurna que el que ha passat al Pirineu, quelcom que coneix bé Josep Castellarnau, que presideix la Federació d’Hostaleria de Lleida i que té un hotel restaurant pirinenc a Escaló. A la Plana de Lleida l'estiu ha estat "desastrós", mentre que al Pirineu l'ocupació hotelera ha estat "excel·lent" pel visitant local, i això ha repercutit cap a bé en els restaurants. Castellarnau desitja que aviat es trobi un remei per al virus en forma de vacuna o cura, i defensa que "no es pot parar l'economia, perquè després hi haurà una altra pandèmia: l'econòmica". Com el cuiner de Reus, lamenta que l'hostaleria "sigui sac de tants cops", i la contraposa a una imatge recurrent a Barcelona: "Si es conviu en una andana de tren amb milers de persones, no entenem per què en un restaurant no pot haver-hi cinquanta".