"La ratafia és la protagonista de les sobretaules de Nadal perquè ens transporta a les tradicions de l’entorn on vivim"

Parlar de ratafia és parlar de l’entorn, de la tradició, la gastronomia i les llegendes catalanes. És el licor d’herbes que tradicionalment s’ha pres com a digestiu a casa nostra i actualment també s’imposa com a beguda festiva i producte gastronòmic per a l’elaboració de grans plats. En aquesta entrevista hem reunit tres de les veus més autoritzades i expertes per parlar d’aquest producte: Jordi Casassayas, president Confraria de la Ratafia, Marçal Saurina, de La Sobirana i David Bartrina, de Licors Moliné. En repassem els orígens i els secrets (que més val guardar amb pany i clau) d’un procés d’elaboració laboriós i pacient, i el motiu pel qual la ratafia no faltarà en els àpats nadalencs. Els últims cinc anys aquest licor ha guanyat adeptes, i actualment és Indicació Geogràfica Protegida i compta amb una festa-concurs a Sant Coloma de Farners. També hi ha moviments per tornar a impulsar el Gremi de la Ratafia Catalana. Fa segles que es produeix, i tots ells asseguren que així es continuarà fent durant dècades i dècades perquè la producció de la ratafia està lligada a la identitat del territori. Al cap i a la fi, la ratafia és conèixer el que t'envolta. I valorar-ho.  

Podem assegurar que la ratafia és el licor tradicional de les terres catalanes, i sembla que torna amb força, oi?

DB: Podem dir que la Ratafia es hereva d’una tradició ancestral sorgida a redós de la unió de dos elements ben nostrats, d’una banda, el de la destil·lació alcoholica, i de l’altre, el de la remeiera tradicional. Així doncs, la Ratafia actua com a exponent de la diversitat de les terres on s’elabora. En un moment de clara intensificació de les relacions internacionals en l’àmbit agroalimentari, la Ratafia actua com a reforç a un sentiment de pertinença, com a voluntat de mostrar un signe diferenciador de la nostra identitat en aquest cas, en l’àmbit de la licoreria catalana.

MS: A més, la ratafia serveix d’herència etnobotànica, uneix el món de la producció vitivinícola amb el món rural i la pagesia. La produïm macerant herbes de territori amb aiguardent normalment d’origen vínic. Aquest procés ens permet destil·lar l’essència del paisatge i abocar-la dins una copa.

JC: I des del punt de vista gastronòmic, com a licor, la ratafia sempre ha estat present en el receptari català. Sobretot lligat a les postres però també a la cuina, amb multitud de receptes. Hi aporta el punt dolç i de caramelització als plats.

Com van sorgir les primeres elaboracions?

DB: Algú n’estableix el neixament en terres italianes, en un monestir del Piemont, d’altres el situen en diferents zones del mediterrani, pero totes elles n’ evoquen una vessant clarament medicinal en el seu origen, nascuda en cenobis, i sent-ne finalment dipositaries les comunitats que vivien en les seves baronies. Més enllà doncs del seu origen específic, clarament són fruit de la tradició remeiera i del coneixements hermètics de cada vall.

MS: Exacte, els orígens de la ratafia no estan massa clars. Bàsicament neix amb la idea de poder fer més bevibles els alcohols sortits de la destil·lació d’aiguardent. D’aquí també sorgeixen els anissos, el vermut…

Les receptes de ratafia a Catalunya més antigues trobades fins ara són del colomenc Francesc Rosquellas del 1842

JC: Les receptes de ratafia a Catalunya més antigues trobades fins ara són del colomenc Francesc Rosquellas del 1842. Existeixen dues teories ben fonamentades sobre l’origen del nom. Una és derivada del llatí pax (o res) rata fiat que significa “queda signat”. És una expressió utilitzada davant d’un notari en signar un afer públic abans de fer un brindis. I alguns filòlegs opinen que la paraula “ratafia” ve del crioll, importada a través del francès, de les Antilles franceses, on els indígenes al segle XVII anomenaven “tafia” als roms fets amb aiguardent que s’obtenien de la canya de sucre i que es maceraven amb fruits.

La seva preparació és un procés artesanal que es transmet de generació en generació. Quines són les claus?

DB: El procés d’elaboració de la ratafia comença al mes de juny, amb la recol·lecció de les nous verdes i de les diverses herbes que la conformen. Tenint sempre molt present, tal com mana la tradició, l’articulació dels diferents processos amb un sotmetiment específic al santoral més nostrat: Sant Joan i Sant Pere. La màgia sorgeix amb la maceració de tots els ingredients, amb l’afegit d’aigues i sucre, i sent-ne el moment propici pel seu consum, pels volts de setmana santa.

MS: Tradicionalment hi ha la creença que la nit de Sant Joan és la nit on les plantes desprenen amb més facilitat els seus aromes. Cal remarcar la importància que té la nou verda en el procés. És la protagonista de la beguda, i la seva època és efímera. La trobem tendra entre els mesos de juny i juliol, entrant en el seu punt àlgid també a finals del primer mes. És llavors quan la maceració ha de fer xup-xup uns 40 dies a sol i serena. És el temps que necessita l’alcohol per anar absorbint el color i les aromes de tots els components que formen part de la barreja.

Hi ha algun secret per elaborar la ratafia perfecte?

DB: Cada ratafia es un compendi de coneixement, de tradició, de cultura, i com a tal, moltes vegades no s’és revelat. En el nostre cas, el nostre secret rau en l’ús d’elements botànics propis, recollits en el nostre entorn immediat, el Ripollès, i en especial, els que arrepleguem a l’entorn de la nostra muntanya màgica, el Taga.

MS: Per mi no existeix una fórmula perfecta. És potser una de les gràcies de la ratafia. Es tracta de jugar amb els diferents perfils organolèptics que t’aporta cadascun dels ingredients. Les ratafies de tall tradicional, per exemple, acostumen a buscar una harmonia entre la més de cinquantena d’ingredients que la conformen. En canvi, d’altres, d’un perfil més licorer, cerquen un joc de contrastos complex amb cadascun dels elements que formen part de la beguda. Ara s’està tendint a fer ratafies amb menys nivell de sucre, a jugar amb l’oxidació de la nou...

JC: Trobar l'equilibri entre tots els ingredients és essencial, que no hi hagi predominància d'uns més que d'altres.

Segurament els vostres tres models de producció són diferents entre si, per això el resultat de cada ratafia és diferent. Què fa peculiar la Moliné i la Sobirana, per exemple?

En el nostre cas, el procés d’elaboració es clarament artesanal, tradicional i manual. La utilització de productes naturals, com hem dit de procedència comarcal, ens permet seguir amb la recepta que als anys 60 va arribar a les mans de la Dolors de Cal Moliné, origen del projecte. Aquesta recepta, provinent d’un senyor de Queralbs que la tenia guardada des de principis de segle dins una caixa forta, es la que ens ha portat fins aquí. Cert es pero, que en els darrers temps, hem cregut convenient realitzar petites actuacions, encaminades a actualitzar la recepta a les noves necessitats organoleptiques del moment, i per això, la nostra major aposta ha estat un descens important de l’ús de sucres. Clarament amb aquesta nova aportació, pretenem encara més si cal, mostrar tota la nostra potencialitat sensorial, aromàtica i gustativa.

MS: Nosaltres estem recuperant receptes antigues que sorprenentment resulten ser les més actuals. També fem altres ratafies que trenquen una mica amb la norma, juguem amb el torrat i l’oxidació de la bota, amb la presència de la nou verda, amb diferents estils i bases aromatitzades d’aiguardent.... La ratafia és un concepte molt flexible, s’hi pot jugar molt.

Tot el que expliqueu dona a entendre que fer ratafia és molt laboriós. Quantes hores hi invertiu?

DB: L’elaboració casolana de la Ratafia estableix que són necessaris 40 dies, però per una producció més professionalitzada, i sobretot, amb volums més grans, els tempos augmenten. És un procés que el que més necessita, és descans. Com més millor. Es fa difícil un càlcul objectiu de les hores destinades a tot el procés, donat que són diversos i discontinus en el temps.

L’elaboració casolana de la Ratafia estableix que són necessaris 40 dies, però per una producció més professionalitzada, els tempos augmenten

MS: Sí, és un procés que ha de ser pacient. És impossible fer una ratafia si vas amb presses. Tradicionalment, quan la gent l’elabora a casa, hi ha la tradició de macerar-la per Sant Joan, deixar-la 40 dies a sol i serena, fer l’almívar per la mare de déu d’agost, i es consumeix per la castanyada. El procés professional és una mica diferent. Les maceracions acostumen a ser més llargues. El repòs li prova molt bé. És impossible calcular les hores destinades a la producció d’una ratafia a nivell artesà, ja que moltes fases del procés són discontínues. A més, s’ha de tenir en compte que cal tenir un bagatge previ no només de coneixement tècnic, sinó també històric i simbòlic. Cada ratafia ha de tenir una història a explicar.

Suposo que els avenços tecnològics us ajuden…

DB: A Moliné, advoquem per mantenir el procés productiu en un àmbit tradicional i manual. Utilitzem tines i olles de maceració d’acer inoxidable, però seguim processant les nous amb un martell de fusta, fem els sacs amb les flors, plantes, etc, a mà….

MS: La Sobirana si fa no fa, el mateix. Òbviament, els avenços en matèria de producció ens faciliten algunes de les tasques. En lloc de botes de fusta, utilitzem dipòsits d’acer inoxidable per fer les mescles i alguns dels reposos. Pel que fa el filtratge, també s’ha avançat i es va molt més de pressa. Per la resta, procurem mantenir l’essència de la producció casolana en format artesanal. La principal diferència entre una i altra, és que nosaltres tenim la capacitat de fer ratafia tot l’any. Preparem un macerat de nous verdes a l’estiu que, gràcies a l’alcohol, es pot mantenir tot l’any sense que es faci malbé.

A vegades el gust no és apte per a tothom. Quines tipologies tenen més sortida?

DB: El públic potencial ratafiaire dona valor al producte de qualitat i es receptiu a les diverses mostres de licoreria que hi ha al mercat, per tant, és conscient de les diferències que hi ha entre ratafies, però ho valora com un fet positiu. Es un mercat capaç de evolucionar cap a noves experiències, sense oblidar les receptes més clàssiques.

Les ratafies que més agraden són les d’un perfil més suau, moderadament dolces, fàcils de beure

MS: Com en tots els sectors, les ratafies que més agraden són les d’un perfil més suau, moderadament dolces, fàcils de beure. Actualment el públic ratafiaire busca conèixer coses diferents, amb matisos sorprenents…

Teniu detectat què és el que més valora el consumidor?

DB: Valoren molt el contingut en si de la pròpia Ratafia i els elements organolèptics que se’n deriven, però igualment mostren molt d'interès per la part més d’experiència que aporta l’etiquetatge i la seva relació amb el territori on està elaborada. En el nostre cas, hem dotat el nostre projecte d’un contingut basat en el ric món llegendari ripollès, utilitzant aquesta temàtica en la nostra nova imatge. Això fa que la gent, a part de poder degustar una mostra dels botànics de la comarca, es pugui endinsar en la mitologia i la història de les nostres contrades.

MS: D’entrada i com a qualsevol producte agroalimentari, les persones consumidores valoren el gust de la beguda. En el cas de la ratafia se li afegeix aquest punt de simbolisme. Al públic agrada que la ratafia expliqui una història no només del territori on és elaborada, sinó també del seu singular procés d’elaboració.

Heu notat que any rere any creix la demanda? I per Nadal, es disparen les comandes?

DB: Sí, observem que hi ha un nou públic receptiu a tot l’àmbit licorer de qualitat i de proximitat, i es deixen seduir per les noves propostes que apareixen al mercat. Estem amatents, i per això la nostra voluntat és anar trobant nous productes que ens acostin a un públic cada vegada més heterogeni, i que vegin la ratafia com un producte adaptat a tots els paladars. Cert es que per Nadal la ratafia pren una nova dimensió, essent una beguda imprescindible en moltes trobades familiars arreu de la nostra geografia, ara bé, cada vegada més en notem la seva desestacionalització.

MS: En els últims 5 anys hi ha hagut una revifada del sector, han nascut iniciatives joves, molt dinàmiques i interessants, exemples clars en som nosaltres o Moliné... Hem passat de principis de segle a tenir a la Festa de Santa Coloma entre 8-10 parades de ratafia a més de 30 els darrers anys. A partir del setembre sempre observem un increment notable de les vendes i la demanda, fins passat Nadal. La ratafia sempre s’ha vinculat a beguda de llar de foc. Nosaltres batallem per posar-la tot l’any. Hi ha molt de joc per adequar-la no només a qualsevol època de l’any, sinó també a qualsevol moment del dia.

La Festa de la Ratafia a Santa Coloma de Farners, és cita més important al calendari, en el vostre sector? Aquest 2024 se n’ha celebrat la 43a edició, es diu ràpid!

JC: La Festa de la Ratafia té lloc el segon cap de setmana de novembre a Santa Coloma de Farners. És l’acte que obre la temporada de degustació de la ratafia i celebra l’arribada de la fred. Parades amb productes artesans i de proximitat, activitats relacionades amb el món de la ratafia, concerts, presentacions de nous productes… Tot això converteix la capital de La Selva en epicentre de la ratafia.

MS: És casa nostra. És sempre molt important per nosaltres. Es tracta de la festa més important del poble i la Festa de la Ratafia més important i antiga de Catalunya. Com a farnesencs que som reivindiquem la capitalitat de Santa Coloma pel que fa a la ratafia. Aquí és una beguda viva que s’elabora a la gran majoria de llars.

DB: És l’acte més esperat de l’any. És el dia on tots els “Ratafiaires” ens posem les millors mudes per presentar la Ratafia d’aquell any. És un gran esdeveniment a nivell de país ii una oportunitat única per trobar-nos amb companys i amics del sector. Ens encanta i en fem festa grossa. També, es converteix en un aparador únic pels visitants, on gràcies a la ingent tasca de la Confraria de Santa Coloma, permet posar la ratafia en un aparador immillorable, farcit d’actes que la configuren com un event únic i imprescindible en el mon licorer català.

Calen més accions divulgatives com aquesta?

DB: Sí, necessitem promocionar i reivindicar el nostre ric passat licorer, i la mateixa Confraria, o per exemple els companys de la Sobirana, ens marquen el camí a seguir: divulgar i fomentar el coneixement que s’ha mantingut inalterat al llarg dels temps, per fer-lo avinent a una societat que creiem que en valora la seva singularitat.

MS: A més d’elaborar ratafies, també ens encarreguem de dinamitzar activitats que tenen per protagonista aquesta beguda. A la Sobirana, periòdicament organitzem tastos de ratafies, maridats amb productes de territori de projectes germans, així com a l’estiu organitzem tallers de ratafia on ensenyem a elaborar ratafia a casa. Tanmateix, hem dinamitzat altres activitats úniques. Recital de poesia amb ratafies, amb en Martí Sales; tast musicat amb ratafies; rutes guiades; visites a l’obrador... La intenció que tenim és tenir una mica un paper d’ambaixadors de la ratafia allà on anem.

I quin és l'impacte econòmic de la ratafia catalana al seu entorn? La coneixen, fora de Catalunya?

DB: El seu consum està circumscrit a l’àmbit català, i en unes zones geogràfiques molt concretes. Tot i això, observem que hi ha un notable increment del seu coneixement, sobretot gràcies a iniciatives que van apareixen arreu del país, amb clara voluntat de fomentar el consum de productes agroalimentaris de proximitat.

MS: És bàsicament una beguda regional. Centrada al mercat català, sobretot i concretament a la Catalunya vella. Existeixen mínimes exportacions d’aquí cap a fora. Pensem que encara ha de fer un creixement dins el mercat català abans d’embarcar-se fora de les nostres fronteres. Tenim per objectiu que sigui la reina de les sobretaules a Catalunya, guanyant el protagonisme a orujos, i d’altres licors d’herbes que no són tan genuïns…

Ens podrieu recomanar alguns productes estrella de les vostres cases, pensant en les festes de Nadal?

DB: Els productes estrella de Moliné són la Ratafia i la Crema de Ratafia. Pel què fa a la nostra ratafia, és un licor molt especial, que busca clarament la complicitat del consumidor, per tal d’extreure’n les seves característiques organolèptiques. És un licor que pretén mostrar la singularitat del paisatge que l’ aixopluga. Amb la nostra darrera proposta, la Crema de Ratafia, hem volgut fer un pas més enllà, buscant precisament un públic que cerca una melositat i una sedositat difícil de trobar en una ratafia. Per això, la interacció de la nostra ratafia amb una base lactea, ens ha permès trobar-nos amb un nou producte innovador, i que segons ens demostra dia a dia, s’ha d’acabar convertint en un dels nostres productes més demandats.

Volem que la ratafia sigui la reina de les sobretaules a Catalunya, guanyant el protagonisme a orujos, i d’altres licors d’herbes que no són tan genuïns…

MS: Clarament La Penjada i El Penjat. El Penjat és un tronjó, un licor de taronja molt especial. Sobre d’un alcohol de cereals, es pengen taronges senceres perquè vagin cedint el seu aroma i color lentament. Després de la maceració, es rebaixa amb aigua i sucre. Té una intensitat que s’insinua, amb notes àcides que li donen complexitat. Es basa en una recepta familiar que no volem que caigui en l’oblit. Un licor llaminer de sobretaula ideal per acompanyar pastisseria. Un llegat en suspensió. La Penjada és la Primera Ratafia Cooperativa. Amb alcohol de aromatitzat amb taronges penjades. En nas, destaquen les aromes dolcenques de l’envelliment en bota de roure, seguides per notes de sotabosc, taronja viva i nou verda oxidada. El seu pas en boca és intens i amb una tanicitatamable que li dona més complexitat i un recorregut molt llarg en boca.

JC: De la ratafia 1842, recomenaria la 8 Porrons, que és la més emblemàtica o més desitjada pels consumidors.

La feina de fer ratafia, és una feina vocacional? Creieu que hi ha noves oportunitats de mercat?

DB: Afortunadament veiem com les empreses deganes, les més antigues i importants del sector, estan visquent el seu relleu generacional i s’intueix clarament un futur esperançador. Pel què fa al nostre projecte, fruit de la unió de persones provinents de diversos àmbits, cerca precisament la projecció d’un territori a través d’un producte molt lligat a la seva geografia i a la seva gent, la Ratafia, i creiem que el mercat té capacitat per assumir-lo i donar-li continuïtat.

MS: Sí. La nova etapa de la ratafia contempla moltes empreses amb gent jove i amb ganes de tirar-ho endavant. Les principals cases d’elaboració de ratafia també estan vivint un procés de relleu generacional.

Així… tindrem ratafia per generacions?

DB: S’ albira un futur il·lusionant i veiem una munió de nous projectes amb ganes de fer créixer aquest meravellós producte, que reflecteix en cada gota el nostre territori, d’allà on venim.

MS: La gent comença a valorar més la ratafia que anys enrere. Estan sortint col·lectius que munten festes de la ratafia al territori. El sector està dinàmic i actiu, amb ganes de fer feina conjunta per reivindicar el licor i posar-lo al centre de les sobretaules catalanes.

JC: Jo pronostico un futur molt bo ja que està lligat en certa manera a la identitat del territori, entesa com la connexió entre la persona i el seu entorn. La ratafia és conèixer el que t'envolta, valorar-ho. I aquesta és una de les tendències globals a nivell de societat, de valorització de l'entorn més immediat.