“El futur de la neula està assegurat: convida a compartir, reflexa tradició i és a l’abast de tothom”

Josep Lluís Nieto és el director comercial de Rifacli, que més d’un segle que elaboren les seves galetes artesanes seguint receptes tradicionals. Son tan experts en el de sempre que a més innoven amb noves galetes, nous sabors i noves formes. Per nadal n’hi ha una que és protagonista: la neula. Tot i que treballen perquè es pugui consumir tot l’any, per acompanyar gelats, crema catalana o xocolata, o el cava i el vi dolç. Tot i així, per a Nieto aquesta galeta enrotllada brilla per si sola, i té l’avantatge que agrada a grans i petits. 

Les neules són tan antigues com la civilització moderna, no?

Les primeres neules no tenien forma de cilindre, ja que eren planes i podien portar escrita una pregària. Per això aquests dolços tenen un origen religiós. La primera referència escrita que s'ha trobat es remunta a un sopar de Nadal organitzat pel rei Jaume I el 1267. Després del dinar principal, el rei va fer servir els seus convidats neules amb mel, pinyons i ametlles com a postres. I ja aquella mateixa nit, les neules es van mullar en cava, vi dolç o moscatell, una tradició que també ha arribat fins als nostres dies. El 1288 apareix una nova referència a les neules al “Llibre de les Meravelles” de Ramon Llull i hi ha referències que, al Monestir de Sant Pere de Rodes, es regalava a la comunitat 13 neules acompanyades d'una gerra de vi. Aquest costum va anar estenent-se per altres esglésies del principat de Catalunya i va arribar també als regnes de Mallorca i València.

D’això fa més de deu segles!

Sí, i va ser durant l'Edat Mitjana que van arribar a vendre's pels carrers, encara amb la seva forma plana, que durarà fins al segle XVII. En aquesta època van començar a enrotllar-les. El consum es va anar popularitzant i l'èxit les va convertir en un dolç tradicional. No faltava a les cafeteries i la gent es delectava amb les seves formes de ventall i la xocolata. Hi van posar en nom de neula per la textura suau i fràgil, ja que neula ve del llatí Nebula que significa boira.

Què necessitem per elaborar-ne?

Les neules són un dolç fet amb ingredients senzills: farina de blat, ous, sucre, llet, mantega i vainilla. Però la seva elaboració, encara que no és complexa, sí que és laboriosa i no són fàcils de preparar a casa. Per elaborar-les calen dues planxes de ferro. A la inferior es col·loca la massa per aconseguir donar-li la forma rodona. Amb la superior, es pressiona perquè es cogui. En aixecar la planxa, abans que es refredi, amb un bastó fi, com que encara és maleable s'enrotlla la massa i se li dóna la forma cilíndrica. No cal ser súper especialitzat, però sí tenir paciència. Una neula te la menges amb un segon, però el procés és més llarg.

D’on ve aquesta tradició, a Rifacli?

Ricard Ferrer Climent era fill de pastisser. Un dia, el 1917, en un bar del carrer Muntaner de Barcelona, va crear una nova galeta: els ventalls artesans. Va nomenar a la galeta com ell mateix: Ri (Ricard) – Fa (Ferrer) – cli (Climent). Al cap de poc de començar a confeccionar-les, van tenir tant èxit que va decidir tornar al seu poble natal de l’Espluga de Francolí. És aquí on va obrir les portes la pastisseria Rifacli. Tenia només 23 anys.

I fins avui?

El desig per les galetes Rifacli va continuar creixent. La seva dona, la Rosa, va incorporar-se al negoci. D’aquesta manera, a poc a poc el petit obrador familiar es va transformar en una petita fàbrica industrial amb tocs artesanals. A principis dels 90 ens vam traslladar a Montblanc. Avui en dia, allà seguim elaborant galetes artesanes. I ho fem com sempre: amb receptes centenàries, ingredients locals i forns de mig segle. A més, i com en el seu dia Ricard i Rosa, venem les nostres galetes a la mateixa fàbrica, i així podem tenir un contacte directe amb els nostres clients.

Al català li agrada tot tipus de neula. I fora de Catalunya hi ha demanda tot l’any

I les neules les continuen fent com el principi?

Una part sí, a mà, i amb la recepta del 1917. Tenim tres màquines antigues, que tenen més de mig segle, que generen reducció de costos, en podem fer-ne grans quantitats, però sense perdre la qualitat.

Quin abast tenen?

Nosaltres distribuïm a tota Espanya i Andorra. De forma més mínima, exportem a França i Rússia. És un producte que pesa molt poc, i el cost de transport és molt elevat.

Quina fórmula té més demanda?

Al català li agrada tot tipus de neula. I fora de Catalunya hi ha demanda tot l’any. A Madrid, més que la neula, consumeixen una galeta tipus barquillo, de massa molt similar, i per San Isidro es dispara la demanda, per exemple.

A Catalunya aquest consum és més estacionalitzat, doncs?

Sí. I la neula catalana té característiques pròpies, és més cargolada que els barquillos. L’associem molt al Nadal, però la nostra intenció és que passi a ser un postre o un element de sobretaula de tot l’any. Sobretot amb gelats, sorbets o crema catalana.

I com s’ha d’avançar per aconseguir-ho?

Ara treballem amb gustos que no associem als postres, sinó a d'altres temps de consum amb neules salades. D’aquesta manera no es vinculen a Nadal, i pot servir per picar. És eteri i fàcil de menjar.

Tenim la neula tradicional, de color vainilla. Però tenim també les neules que associem als Tres Reis, amb bany de tres xocolates

Com projecta el futur de la neula?

La neula és un producte que tirarà endavant perquè ens identifica i és econòmic. En temps de recessió els productors de neules no som els primers a qui impacta. I també hi ha un tercer factor, que és que la neula és un element que des de l’infància aporta joc i dinamisme a la taula. Al nen li fa il·lusió tastar-ne. A més és molt versàtil, i s’adapta a diversos moments i situacions. Així que em sembla que el futur de la neula està assegurat: convida a compartir, reflexa tradició i és a l’abast de tothom.

Per exemple?

Tenim la neula tradicional, de color vainilla. Però tenim també les neules que associem als Tres Reis, amb bany de tres xocolates. És un format infantil que als nens i nenes els agrada molt. També fem assortits amb neules variades, perquè te’n puguin tocar de diferents. Una altra opció és la neula de mida XL, ideal per una recepta de neules farcides de crema pastissera o de mousse de xocolata.

Atrevir-se amb coses diferents, agrada?

Hem vist que sí, sempre que hi hagi respecte pel producte i la tradició. Nosaltres juguem amb els gustos. Tenim una línia de flautins, que són neules més curtes bicolor, amb gust de maduixa, llimona, i recobertes de coco, que poden acompanyar tant un iogurt natural com un gelat de maduixa o una crema de xocolata. Es tracta de continuar elaborant les mateixes galetes centenàries al mateix temps que innovem amb noves formes i sabors.

Els carquinyolis, funcionen per si sols, però a mi m’agrada molt cuinar i els utilitzo triturats pel fricandó, queda brutal.

Sí que és versàtil

Aquest any, els companys de La Fogaina, a Olot, han jugat amb la textura de la neula i han creat el torró de neula. És el cruixent de neules. Es tracta de la combinació de dues de les postres més típiques de Nadal, el torró de xocolata amb un topping de neules!

Si hagués de recomanar tres galetes, per aquest Nadal, quines diríeu?

Els carquinyolis, funcionen per si sols, però a mi m’agrada molt cuinar i els utilitzo triturats pel fricandó, queda brutal. També picats com a base d’unes boletes de foie, per exemple. Les galetes artesanes Delice són destacables, també, totes elaborades amb fruites naturals, sense aromes. Poden servir de cortesia, per acompanyar te o cafè per consumir soles. I la neula tradicional, com no!

Com les hem de conservar, les neules?

Preferiblement, s’ha d'obrir el paquet i menjar! En ser una massa fina, poden agafar humitat, per tant sempre l’ideal, com que és un producte per compartir, és obrir-les i acabar-les.