“Els formatges artesans catalans van buscats per Nadal perquè és un producte lligat al territori i amb personalitat”

De formatges artesans catalans n’hi ha de moltes varietats, elaborats des de formatgeries amb característiques molt heterogènies, però tots amb un mateix objectiu comú: l’excel·lència agroalimentària. ACREFA és l’Associació Catalana de Ramaders i Elaboradors de Formatge Artesà, un col·lectiu que reuneix a una vuitantena de formatgeries artesanes de tot el territori català. Tal com ens explica la seva secretària, Mariona Rota, en aquesta entrevista, treballen en dos àmbits d’actuació: representar el sector formatger artesà i català, i divulgar la cultura del formatge.

De primeres el formatge no sembla un producte nadalenc, però quina és la seva importància en aquestes dates?

Nadal és temps de reunió familiar, on passem temps elaborant grans àpats amb els productes de màxima qualitat. Aquí no hi poden faltar els formatges artesans catalans. Un bon pica pica compta sí o sí amb un assortit de formatges variats! A més, els formatges artesans, sovint són presents, i tenen un bon lloc a les paneres que les empreses regalen als seus treballadors. Així doncs, en aquesta època de l’any les nostres formatgeries treballen a tota hora per poder satisfer la demanda, tot i que, cal remarcar, que no és l’època de l’any on tenim més producció lletera i per tant, no sempre es pot disposar de tota la varietat o la quantitat que a vegades voldríem.

Clar, és un producte estretament lligat a la producció primària, oi?

La llet és el principal i quasi únic ingredient i per tant, és un producte que depèn totalment del cicle ramader, el clima i el territori.

Quan parlem de formatges artesans, el seu procés d’elaboració és únic?

A grans trets, podríem dir que hi ha 2 tecnologies d’elaboració de formatges; a on la diferència és el responsable de coagular la llet i fer que se separi el xerigot (l’aigua de la llet) de la proteïna i la grassa. El formatge no deixa de ser llet concentrada. A les coagulacions enzimàtiques la llet coagulada gràcies a l’acció dels enzims naturals, que donen quallades fermes, que després es tallen per ajudar a extreure el xerigot i s’emmotllen i es premsen per donar la forma desitjada, d’aquí obtenim grans formatges que es poden menjar tendres o poden arribar a madurar un llarg període de temps. Un exemple en seria el formatge Serrat, tradicional a Catalunya, on s’elaborava a moltes cases de pagès per conservar la llet molt temps.

Aquest per una banda… I l'altre procés d'elaboració?

A les coagulacions àcides o làctiques, la llet coagula gràcies a la fermentació que fan les pròpies bactèries làctiques de la llet, que consumeixen la lactosa i la transformen en àcid làctic. Aquest procés, que sol durar entre 18 i 24h dona unes quallades toves i fràgils, que s’emmotllen delicadament i en resulten peces més aviat petites, amb un contingut d’humitat elevat i que se solen consumir amb una maduració més curta. Aquest tipus d’elaboració era més típica de França però ja fa més de 40 anys, quan el sector formatger català es va començar a desenvolupar amb força a Catalunya, que moltes formatgeries el van aprendre a fer i que a dia d’avui ja se’n troben molts al mercat. Dins d’aquests 2 grans processos hi ha moltes variables possibles, fet que ha permès que a Catalunya tinguem una varietat tan àmplia de formatges perquè cada formatger o formatgera ha buscat el seu producte únic i exclusiu.

Quins són els més buscats per Nadal?

No hi ha una tipologia que predomini, com que gairebé hi ha tants formatges com paladars, tots tenen el seu lloc; hi ha qui els prefereix més tous, o més tendres, d’altres els agraden més forts o més madurats i els grans amants ens agraden de tots tipus!

Veieu que per aquestes dates n'incrementa la demanda?

Sí, per Nadal tothom vol tenir formatges a casa, però pensem que és un augment de l’alimentació en general, aquests dies tothom ofereix als seus convidats el millor que coneix, i entre aquests grans productes, el formatge artesà català, hi té el seu lloc!

La producció dels formatgers artesans associats a ACREFA es destina a supermercats i restaurants, o la gran majoria són particulars?

Hi ha de tot. La venda directa està molt bé perquè permet conèixer les persones que elaboren i descobrir la història que hi ha darrere de cada formatge. Però comprar directament a la formatgeria no sempre és possible, ja que la gran majoria de formatgeries estan ubicades a les zones més rurals de Catalunya, on hi ha els ramats que produeixen la llet. I en canvi, la gran majoria de consumidors es troben a l’àrea metropolitana. Així doncs, moltes dels nostres productes es venen a botigues, restaurants i també se’n poden trobar alguns a les grans superfícies.

Quina diferència hi ha entre els formatges artesans que es produeixen a les comarques de Girona, per exemple, amb les de Lleida?

Ostres! Mai he comparat els formatges de Girona amb els de Lleida... crec que aparentment hi ha poques diferències; les tecnologies d’elaboració són les mateixes, però sí que difereix l’alimentació dels ramats; per exemple, un ramat que pastura, menja herba fresca i per tant, la llet és diferent d’un ramat estabulat on la seva alimentació es basa en farratge sec. Per tant, podem dir que els formatges elaborats amb llets similars són més semblants que els formatges elaborats amb llets de pastura. Més que el lloc d’elaboració, que també hi té una mica d’influència, el que fa variar més als formatges és la forma d’obtenció de la llet.

Més que el lloc d’elaboració, que també hi té una mica d’influència, el que fa variar més als formatges és la forma d’obtenció de la llet

La resta de l’estat, o fins i tot tota Europa, són territoris de gran prestigi formatger. Què tenen d’especial els formatges artesans catalans ?

Per mi la gran diferència és la gran varietat de formatges artesans que tenim a Catalunya. Mentre que a la resta de l’estat espanyol es van protegir unes formes d’elaboració i la gran majoria de les formatgeries els elaboren de la mateixa manera, a Catalunya, tothom s’ha format i no segueix una única recepta sinó que s’ha anat creant les seves pròpies receptes. El resultat és potser un formatge menys reconegut, però amb una diversitat i qualitat molt grans. De fet, no ha sigut fins aquest any, que a Catalunya hem aconseguit teniu una IGP de formatge artesà català, el Formatge Garrotxa.

Això ho valoren, els consumidors?

Totalment! És un producte únic, exclusiu i amb personalitat. Molt lligat als artesans i al territori de producció de la llet i d’elaboració del formatge. Sempre recomanem que el formatge artesà no només es menja per satisfer la gana, sinó que es gaudeix i permet transportant-te a les persones que l’han creat, l’han cuidat, així com també a la vida i la feina dels animals que produeixen la llet, i les famílies que fan que tot això sigui possible, però no només per obtenir formatges de qualitat, sinó per com cuiden el territori que fa que Catalunya sigui un país tan bonic.

Ara us agrupeu sota el paraigua de l'Associació Catalana de Ramaders Elaboradors de Formatge Artesà (ACREFA). Quins avantatges té formar-ne part?

A Catalunya, l’elaboració de formatges es feia a moltes cases de pagès però era per autoconsum, no es comercialitzava. A l’inici dels anys 80, algunes persones van començar a produir formatges per vendre, la majoria famílies que van fugir de la ciutat per viure al camp i van veure en la producció de formatges una oportunitat per viure allà on volien i fent allò que els agradava. En aquest moment va ser quan l’ofici es va començar a professionalitzar, però no es disposava d’escoles de formació ni de tècnics assessors, això va fer que la necessitat d’ajudar-se entre ells els portés a crear l’associació. Per tant, ACREFA va néixer per la necessitat del propi sector i des d’aleshores, ja fa més de 40 anys, només ha fet que créixer!

Quines formatgeries i productors hi ha associats? Abarqueu totes les províncies catalanes?

A ACREFA hi ha formatgeries artesanes de tota Catalunya, amb o sense ramat. Actualment hi ha més de 80 empreses associades i representa aproximadament un 70% del sector.

I els ramaders catalans, poden viure, únicament de la producció de formatges artesans?

La producció de formatges ajuda a donar viabilitat a les explotacions ramaderes i fa que petites explotacions que només amb la venda de llet no serien viables ho puguin ser si transformen la seva llet en formatges i tanquen el cercle. De totes maneres, el tema de la producció de la llet ens preocupa com a sector, cada vegada estan tancant més explotacions i és difícil trobar llet de proximitat, o les explotacions es veuen obligades a créixer per ser competitives amb la gran indústria i la venda de llet de màxima qualitat a formatgeries artesanes deixa de ser interessant.

La producció de la llet ens preocupa com a sector, cada vegada estan tancant més explotacions i és difícil trobar llet de proximitat

Ens podria recomanar cinc formatges estrella, pensant en les festes de Nadal?

La meva recomanació serà que compreu formatges de proximitat, que conegueu qui els produeix i que ho pugueu compartir amb la resta de família i amics que us acompanyin. Jo n’agafaria de ben diversos: un formatge làctic, una pasta tova, una pasta semitova, un formatge serrat i un formatge blau, us permetran experimentar textures i sabors molt diferents i gaudir-los al màxim!

Quina bona pinta! I quin futur augureu pels formatges artesans catalans?

El futur es veu amb positivitat, cada vegada hi ha més consumidors que valoren el tipus de productes que oferim i que aposten pel consum de proximitat. Tot i així, encara queda molta feina per fer! Pel que fa al sector primari, hem d’ajudar-los al màxim perquè no pleguin perquè sense pagesia no hi ha formatgeria!