Hostelería: jornadas intensas y sueldos insuficientes

La hostelería es uno de los pilares fundamentales del turismo en España. Un sector que, a pesar de emplear a más de 1,7 millones de personas, según los datos más recientes de afiliación a la Seguridad Social, enfrenta problemas estructurales que limitan su capacidad de atraer y retener talento. Lejos de mejorar, esta paradoja se ha intensificado en los últimos cinco años. De hecho, según un informe de Comisiones Obreras (CCOO) publicado en junio del año pasado sobre la actividad turística de 2022 y previsiones del 2023, el número de camareros y cocineros asalariados disminuyó drásticamente en comparación con el primer trimestre de 2019. Concretamente, 32.000 menos en el primer caso y 3.000 en el segundo.

A pesar de que la demanda de personal ha crecido en lugares como Barcelona, Madrid, Málaga o Illes Balears, el sector acumula más de 9.000 vacantes, según el Instituto Nacional de Estadística (INE). La masificación turística ha generado una demanda adicional, pero la escasa incorporación de jóvenes y la dificultad para encontrar profesionales cualificados agravan todavía más la situación. Según el responsable de hostelería de CCOO en Catalunya, Paco Galván, esta crisis tiene unas causas evidentes: “Hay una carga de trabajo que no va acorde con los salarios y, en muchas ocasiones, no existe una conciliación familiar adecuada”.

Galván señala que en el pasado un empleo en hostelería ofrecía cierta estabilidad y perspectivas de futuro. Sin embargo, hoy el panorama es muy diferente: “No se tienen plantillas estables ni se cuidan las profesiones para que sean atractivas”. Desde su punto de vista, la temporalidad, los horarios y los salarios bajos hacen que muchos potenciales trabajadores no vean un “proyecto de vida sostenible” en el sector y opten por dedicarse a otra cosa.

Además, el responsable sindical señala que la ocupación turística ya no disminuye tanto en los meses de invierno, un indicativo de que se necesita personal fijo y sueldos competitivos que cumplan con los convenios acordados y firmados con las patronales. “Los turistas vienen todo el año y se necesitan trabajadores. Málaga, Madrid o Canarias son regiones donde la ocupación media roza el 70-80%, lo cual significa que prácticamente ya no hay temporadas bajas”, añade.

Fines de semana y festivos, siempre ocupados

Marta (nombre ficticio a petición de la fuente), encargada de cocina en un bar-restaurante de la costa mallorquina, representa una de las pocas historias de relativa estabilidad en el sector. A sus 34 años y tras siete trabajando en su actual puesto, admite que el camino no ha sido fácil. Empezó en este campo para pagarse la carrera de Educación, aunque nunca llegó a ejercer. A pesar de que la cocina es un oficio duro, le permite vivir seis meses en Mallorca, su isla natal, y seis meses con su pareja en Sudamérica. “Soy fija discontinua, trabajo desde las cuatro de la tarde hasta las doce de la noche y tengo solo un día libre a la semana. El otro me lo pagan”, explica a Público.

En agosto, su jornada laboral suele extenderse una hora más, pero asegura que esta extensión siempre es remunerada. Eso sí, los festivos y los fines de semana están ocupados por completo. “Tengo un sueldo decente, buenas propinas y un finiquito como toca, pero los precios de la vida en la isla están inflados y no es suficiente”, admite.

Salarios insuficientes para alquileres disparados

Dejando de lado los pagos “en negro”, que siguen siendo habituales, el salario anual medio en hostelería está en 16.274,71 euros, según los últimos datos de 2022 del INE, una cifra claramente inferior a la de otros sectores como la construcción, el transporte, la sanidad o la educación.

Esta cantidad apenas alcanza para cubrir las necesidades básicas en ciudades como Palma de Mallorca, Barcelona o Madrid. Marta señala que, en verano, los precios pueden llegar a triplicarse: “En agosto, los alquileres pueden rondar los 3.000 euros al mes. Es una locura, más de un año he tenido que compartir casa con mis padres de nuevo”. A este problema se le añaden los precios disparados de la comida y los carburantes: “A veces nos tenemos que desplazar hasta 15 kilómetros para hacer las compras en otro supermercado”. Constata una realidad un poco distinta Achile, un joven italiano de 33 años que llegó en 2018 a Barcelona, pero que empezó a trabajar en hoteles dos años antes en Ibiza y en Palma de Mallorca. Lleva años moviéndose, escalando dentro de la misma compañía, hasta llegar a ser jefe de recepción en un hotel de cuatro estrellas de la capital catalana. A pesar de ser consciente de que no es el sector donde más dinero va a ganar, está “satisfecho con la dinámica”. Aun así, su mayor preocupación sigue siendo el precio de los alquileres. “El sueldo medio no da para una vida lujosa”, confiesa.

En su caso, trabaja en un hotel las 40 horas estipuladas por convenio, pero no tiene un horario fijo. Tiene un fin de semana libre al mes y lamenta la dificultad para conciliar con su vida personal. “Es duro pasar los festivos lejos de la familia”, añade. En cuanto al esfuerzo físico, admite que puede desgastarle estar tantas horas de pie, aunque “no es comparable” con lo que viven las camareras de piso.

"Hay una carga de trabajo que no va acorde con los salarios".

Por poner solo un ejemplo, Roxanna Hernández, de 55 años, denuncia a Público la gran sobrecarga de trabajo y el impago de las horas extras. Trabajó como camarera de piso en distintos hoteles hasta 2018, cuando sufrió un accidente que le provocó una incapacidad permanente: ya no puede trabajar en el sector. “Teóricamente, entraba a las nueve y salía a las cinco de la tarde. Al final daba igual la hora, porque debía hacer un número concreto de habitaciones”, afirma. Hasta que su cuerpo dijo basta. Roxanna no se quejó porque tenía miedo de ser despedida y porque no conocía sus derechos. El único ingreso que entraba en el hogar era el suyo y debía alimentar a sus hijos.

En este sentido, Paco Galván asegura que el “absentismo” en hostelería es notorio, ya no solo por la cantidad de tareas y porque es un trabajo muy físico, sino porque se junta con la salud mental. “Hay un cóctel de circunstancias que hacen que la gente explote emocionalmente y las bajas por ansiedad y estrés están alcanzando unos porcentajes altísimos”, lamenta.

El futuro de la hostelería

El turismo es un gran activo para la economía española, ya que representa un 12,8% del PIB (datos de Exceltur de 2023), pero la sostenibilidad del sector está en entredicho. Si no se abordan temas clave como la conciliación, la transparencia salarial y el cumplimiento de convenios, corre el riesgo de perder tanto a trabajadores como a clientes. Según Galván, “la calidad del servicio y la profesionalidad están en peligro si no se toman medidas urgentes”.

El reciente interés en renovar el Acuerdo Laboral Estatal de Hostelería (ALEH) puede ser un primer paso, pero necesita ir acompañado de un compromiso real por parte de todos los actores implicados: patronales, sindicatos y gobiernos locales. Solo así la hostelería podrá recuperar su atractivo y garantizar su papel como uno de los motores del país.