'Paella catalana', marca registrada

Encontrar platos bautizados como "paella", la receta valenciana más universal, en cientos de restaurantes a lo largo y ancho del Estado español es, desde hace muchos años, algo habitual. Y tampoco los menús de cada uno de los restaurantes del paseo marítimo de la Barceloneta, en plena Ciudad Condal, no son una excepción. Sin embargo, la novedad desde hace unos días en uno de ellos es la posibilidad de degustar la genuina "Paella Catalana".

Ese es el plato estrella en el Suquet de l'Almirall, el remodelado restaurante del chef Quim Marqués en la playa del barrio marinero de Barcelona, que el pasado lunes fue presentado, coincidiendo con el 25 aniversario del restaurante, en un evento que contó con el aval del alcalde de la ciudad, Xavier Trias. Trias, algún miembro de la Generalitat y un reducido número de invitados, fueron así los primeros en degustar un plato que nace, según su autor —que ha emprendido los trámites de su registro al tiempo que ha hecho pública su receta—, también con vocación de universalidad.

"La idea surgió hace meses de regreso de Valencia: ¿Por qué no podemos nosotros hacer una buena paella y al tiempo genuinamente catalana? Y nos pusimos a trabajar en ello, buscando los ingredientes entre lo mejor que nos ofrece tanto del litoral catalán como el interior, y eligiendo los que mejor funcionaban con el plato que queríamos", cuenta Marqués a Público en la terraza de su restaurante.

Un asunto peliagudo

Quim Marqués, asesor en materia de cocina española del popular chef José Andrés e íntimo amigo también del cocinero valenciano Rafael Vidal, del restaurante Levante de Benissanó ("para mí sus paellas son las mejores", asegura), sabe que la cuestión de la paella es espinosa, especialmente para los valencianos. "Sé que muchos, fuera de su tierra, el arroz no lo prueban, pero no tiene sentido. Allí se hace uno, y aquí, otro", dice el restaurador, que hace ya cinco años obtuvo la denominación de origen para la "Paella Barceloneta".

Marqués obtuvo la denominación de origen 'Paella Barceloneta' hace cinco años

Sin embargo, su argumentación puede chocar de lleno frente al dogmatismo valenciano. Un choque del que hay numerosos precedentes, entre los que se podría destacar la polémica generada por la aparición de un chorizo en la paella de cartón piedra representada en la Falla del Ayuntamiento de Rita Barberá en 2013. Y es que, si hay algo en lo que coinciden todos los valencianos en materia de paellas, es que el chorizo —como los guisantes— es un ingrediente absolutamente ajeno a cualquiera de las múltiples recetas del plato, y es inaceptable en el mismo ni a modo de referencia del artista fallero a las decenas de casos de políticos valencianos implicados en casos de corrupción.

La 'Wikipaella' reconoce a los restaurantes que honran la paella valenciana frente a los que la prostituyen con recetas ajenasNo obstante, la prueba definitiva de esta sensibilidad la ofrece la reciente creación de la Wikipaella, una iniciativa de los críticos gastronómicos Guillermo Navarro, Paco Alonso y José Maza, emprendida con la finalidad de difundir el conocimiento sobre este plato, y reconocer a aquellos restaurantes "que lo honren", frente a la gran cantidad de aquellos que lo prostituyen con recetas completamente ajenas a las valencianas.

En este sentido, Marqués, nieto de valenciano, asegura estar tranquilo. "Mi mitad valenciana puede descansar en paz" apunta con una sonrisa, porque aunque toda la materia prima de su receta es catalana, "la técnica en la elaboración, aprendida de Rafael Vidal, es absolutamente valenciana".

En cualquier caso, el camino para que la paella catalana sea una marca registrada, emprendido hace dos meses, ya ha superado sus primeros escollos. "Quizás nos encontremos algún obstáculo" reconoce el chef barcelonés, consciente de que la paella valenciana carece de una denominación de origen con ese nombre, "pero pelearemos la certificación".

¿Su iniciativa enfadará a los valencianos? Aún está por determinar. No obstante, cabe recordarlo, la última edición del concurso de paellas de Sueca, el más prestigioso en su género, lo ganó un restaurante de Cuenca y entonces nadie dijo nada.

"Paella catalana" vs receta valenciana

Coincidiendo con su presentación, Quim Marqués hizo pública la receta de su registrada "Paella catalana". La lista de ingredientes es extensa, pero entre ellos destacan productos muy localizados como el arroz del Delta del Ebro, las costillas de cerdo del Montseny, longaniza de la Garriga, cigalas de la Barceloneta, ciruelas pasas, o las alcachofas del Prat (o, dependiendo de la temporada, guisantes de Llavaneres).

Frente a este despliegue de productos de todo el territorio catalán, la receta valenciana depende más de la materia prima de kilómetro cero, según el lugar en que se cocine. No obstante, la receta más universal, avalada por el Club de Jefes de Cocina de la Comunitat Valenciana y con la que se concursa en el certamen internacional de paellas de Sueca, incluye simplemente (además del arroz) aceite de oliva, pollo, conejo, caracoles, garrofó (una variedad de habichuela seca), judías verdes planas, tavella (un tipo de alubia blanca), tomate maduro, azafrán, colorante, pimentón dulce, sal y agua.

Que la receta acuñada por Quim Marqués recibiera o no un aval valenciano podría haberse determinado de seguir aún abierto el Instituto Valenciano de la Paella, inaugurado en abril de 2007 en Canet d'en Berenguer (Valencia) de manos del empresario Enrique Bañuelos, y cuyos 200 paelleros fueron fruto del saqueo después de apenas funcionar unos días y morir víctima del estallido de la burbuja inmobiliaria. No obstante, el propio Bañuelos podría dar su opinión de la receta, ahora como responsable del proyecto Barcelona World, para el que pronostica mejor suerte.