La escalada de precios de la cesta de la compra, que en los dos últimos años alcanza un aumento ponderado del 21% y otro del 6,7% en términos de media en lo que se refiere a la nevera y la despensa según los datos del INE (Instituto Nacional de Estadística), ha provocado un desplome del consumo de los principales alimentos frescos que entraña claros riesgos de deterioro de la dieta, especialmente en las familias con menores recursos económicos y, en consecuencia, menos capacidad para adquirirlos.

"No es lo mismo que restrinja el consumo de determinados alimentos alguien que tiene recursos para mantener una dieta equilibrada que alguien que ya se encuentra en el límite" de ese equilibrio, explica la nutricionista Natalia Barachina, que llama la atención sobre las consecuencias que eso puede tener para la salud de quien se encuentra en el segundo de esos escenarios en función de qué alimentos elige para sustituir los que deja de comer, en este caso por su elevado precio.

Los informes mes a mes que elabora el Ministerio de Agricultura revelan cómo en los dos últimos años, coincidiendo con la escalada inflacionista y una fase simultánea de congelación salarial, descensos superiores al 20% en el consumo de carne, de más del 12% en el de pescado, de en torno al 10% en el de frutas, verduras y hortalizas.

A estas caídas del consumo de determinados alimentos en los hogares, medidas en relación con la demanda de 2019 para evitar la distorsión al alza que conllevaría hacerla con los registros de 2020, cuando el consumo realizado en las casas se disparó por las reclusiones familiares de los confinamientos, se les añade otra del 18,8% en aceites y grasas, algo que apunta a un mayor uso de comida precocinada y a una menor utilización de la cocina, y una de menor entidad de los huevos (-2,8%), que seguirían como una de las principales fuentes de proteína ante la reducción del resto de las de alimentos frescos.

También cae el consumo de vino y aumenta el de agua embotellada, algo que ocurre de manera paralela a otras dos tendencias que pueden resultar indicativas de restricciones en el consumo ante la escalada de precios de la alimentación.

En este sentido, el aumento de la demanda de licores para tomar en el hogar apuntaría a un traslado a los domicilios del gasto en bares, en una intensificación de algo que comenzó a ocurrir durante los confinamientos y las posteriores restricciones, mientras que la caída del 4,5% en la compra de refrescos estaría relacionada con un ajuste de la partida que las familias dedican a los menores o, quizás también, con las consecuencias del impuesto a las bebidas azucaradas, cuya finalidad consiste en atajar la creciente obesidad infantil.

En cualquier caso, esos descensos del consumo de alimentos frescos tienen como causa fundamental el disparatado encarecimiento que han sufrido sus precios de venta al público con el fin de las restricciones pandémicas y el comienzo de la guerra de Ucrania y los movimientos especulativos desatados a su socaire, y que según los datos del INE han alcanzado en los dos últimos años magnitudes superiores al 70% en los aceites, de más del 15% en las carnes, los pescados y la fruta y, en números redondos, del 10% en legumbres y hortalizas, del 25% en el pan y otros derivados de los cereales y del 30% en la leche y los suyos.

En este punto, resulta llamativa la descripción de la situación que hace el Ministerio de Agricultura en su último Informe Mes a Mes, referente al 'año móvil' de octubre del año pasado, que va del 1 de noviembre de 2021 al 31 de octubre de 2022.

"El año móvil octubre 2022 cierra con un consumo un 8,8% inferior al del periodo anterior", reseña, mientras "el precio medio [de los alimentos] crece un 6,9% y frena la caída de la reducción de compras" en un escenario en el que "los hogares españoles reducen la compra de carne", la cual "pierde atractivo, debido a que todos los segmentos cárnicos decrecen", al tiempo que se da una "fuerte contracción para el sector de la pesca (14,7%), que se traslada al consumo de pescado ya sea fresco (16,3%) o congelado (13,0%)" y también al marisco, los moluscos y los crustáceos.

Paralelamente, añade, "el sector lácteo tampoco evoluciona de forma favorable", con una reducción del consumo "tanto de leche líquida (5,8%), como de derivados lácteos (7,4%)", y "también retroceden otros productos básicos de alimentación como son huevos (8,9%) y azúcar (16,7%)" y "los productos frescos también pierden presencia en los hogares españoles, con contracción del volumen de hortalizas y patatas frescas (13,9%), así como de fruta fresca (12,2%)".

Los efectos del cambio de patrón en la salud pública

Los cambios en los patrones de consumo tienen entidad suficiente como para encender las alarmas en el ámbito de la salud pública, ya que no en todos los casos se está dando una sustitución de productos frescos por otros de conserva o congelados de calidad aceptable, e incluso elevada como ocurriría con pescados, verduras y hortalizas, sino una reducción de los originales y de sus alternativas para, en todo caso, optar por precocinados o, directamente, disminuir la ingesta de comida.

Barrachina califica de "preocupante" que pueda darse un aumento del consumo de precocinados al tiempo que llama la atención sobre los riesgos que conlleva para la salud "la sustitución de la fruta, que ofrece fibra, vitaminas, minerales y antioxidantes, por bollería, porque ahí se junta lo positivo que deja de aportar la primera con lo negativo que traen los aditivos de la segunda, que suele tener exceso de hidratos, azúcar, que tiene efectos adictivos, y grasas saturadas".

El consumo excesivo de esos componentes puede dar origen a patologías como obesidad, diabetes y aumentos del colesterol.

"Falta educación nutricional. Si se altera la alimentación se producen desequilibrios químicos en el cuerpo, y eso acaba provocando distintos tipos de malestar, ya sea por la alteración del sueño o del sistema nervioso, entre otros efectos", añade la nutricionista.

¿En qué consiste una dieta equilibrada?

¿Y cuáles serían los componentes de una dieta equilibrada? Hay dos formas de verlo, por tipos de nutrientes o por clases de alimentos.

Desde el punto de vista de los nutrientes, las dosis serían un 15% de proteína, cuyas fuentes son tanto la carne y el pescado como los huevos, las legumbres, los frutos secos y algunos lácteos; un 30% de grasas, que podrían llegar al 35% si la de adición es de calidad, caso del aceite de oliva, y un 50%/55% de hidratos de carbono.

Eso, traducido a alimentos, daría lugar a lo que se ha dado en llamar 'el plato de Harvard', que consiste en llevar al cabo de la semana o el día una dieta en la que la mitad de los alimentos sean verdura, fruta y hortaliza, otra cuarta parte esté formada por alimentos ricos en hidratos, como la pasta, el arroz o el pan, y otro cuarto por los proteicos.

"Es importante que haya un equilibrio entre los distintos tipos de proteína", señala la nutricionista, que destaca dos rasgos de la alimentación española: "falta educación nutricional" y "se come carne en exceso".

"Un bote de lentejas es más barato que la misma cantidad de carne, y si está bien cocinado se pueden obtener resultados nutricionales iguales e incluso superiores", anota.

Los datos de Agricultura y la cerrazón de su ministro

En ese escenario, la factura que las familias dedican cada mes a llenar la despensa y la nevera ha crecido un 3,3% por miembro del hogar y mes como promedio, con aumentos de mayor proporción entre los hogares de clase media y alta (4,4% y 4,8%), con capacidad para soportan la carestía en sus cuentas; uno algo menos acusado en los estratos sociales más bajos (3,7%), cuyos presupuestos se resienten especialmente con la escalada inflacionista por el elevado peso que la alimentación tiene en ellos, y una llamativa congelación del gasto (0,8%) en la franja media-baja, donde las opciones mayoritarias serían el recorte y la sustitución.

Resulta llamativo que esos datos sobre los efectos de la escalada inflacionista de los alimentos procedan del mismo ministerio cuyo titular, Luis Planas, se opone como cerrazón a adoptar nuevas medidas que puedan ayudar a las familias, especialmente a las de menores niveles de renta, a capear una situación que, por su mantenimiento en el tiempo, amenaza con tener consecuencias en el plano de la salud pública.

Y más, si cabe, cuando este mismo miércoles el Banco de España difundía un estudio en el que asegura que "las rebajas del IVA de los alimentos, así como de la electricidad y del gas, suponen un mayor ahorro como porcentaje de su gasto total para los hogares de renta baja", aunque al mismo tiempo "tiene un impacto relativo decreciente" con los ingresos: va más dinero a las rentas altas pero, aunque siendo menor la cantidad, el efecto atenuador es mayor en las bajas.

El informe concluye que la puesta en marcha de inyecciones directas de 375 a 860 euros a los hogares más vulnerables y la retirada de las rebajas del IVA de la energía y los alimentos, además de la ayuda al combustible, "permitirían lograr un grado de protección" para esas familias "similar al que proporcionarían las tres medidas analizadas, pero incurriendo en un menor coste presupuestario".