Receta de ciorba de burta: sopa de callos rumana con nata

Si el curioso ha llegado hasta aquí es que le gustan las emociones fuertes. Sí: está dispuesto a explorar una sopa de callos rumana. Delicatesen... Se trata de un plato espectacular siempre que a uno le gusten las tripas (un tipo de carne, por otro lado, muy saludable, pues los callos son bajos en grasa y altos en colágeno). Este plato tira en realidad a suave y delicado, si se compara a nuestros callos españoles (con chorizo, jamón, pimentón, picante, etc.). En sus distintas versiones es una sopa muy popular en los Balcanes (en Bulgaria la llaman Shkembe chorba). Normalmente se elabora con tripas de res, pero también acepta las de cerdo. Puede tener un puntito picante y a veces ácido. Se utiliza crema de leche o nata fresca, para cocinar o agria. Se dice que es un ungüento infalible contra la resaca de la poderosa rakia (el orujo de dichos lares).

Receta de sopa de callos rumana (ciorba de burta)

Ingredientes 4-6 personas:

• 500-600 gr. de callos de res o de cerdos limpios.

• 2 patatas.

• 4 zanahorias.

• 1 cebolla.

• 3 dientes de ajo.

• 3 yemas de huevo.

• Varios huesos grandes de res y/o un trozo de morcillo.

• 1 puerro.

• Varias hojas de laurel.

• Un chorro de vinagre de vino blanco (opcional).

• 200 ml. nata o crema de leche para cocinar.

• Un puñado de granos de pimienta negra.

• Pimentón picante o paprika.

• Aceite de oliva virgen.

• Sal.

Elaboración:

Debes cocer primero los callos en abundante agua hasta que estén tiernos (tardan unas horas). Las tripas deben estar bien limpias si no quieres que sepan a lo que corre por su interior. Se echan enteras y después se cortan en tiras. Para darle más potencia puedes cocerlas junto a otras carnes de res o gallina, aunque normalmente se usan unos huesos de vaca hermosos. Obtendrás así un caldo blanquecino, con el característico sabor de los callos, que se enriquece con verduras. Después debes batir las yemas de huevo y mezclarlas con la nata para cocinar. Le añades a la mezcla un poco del caldo de los callos para que se vaya calentando y así no cuaje cuando la incluyas como punto final. A veces utilizan vinagre de vino blanco para realzar la acidez. La sopa resultante debe tener un característico color entre blanquecino y amarillento. Le va bien un puntito de picante.

1. Cuece los callos con las carnes y huesos:

En una olla con abundante agua cuece los callos enteros con las carnes y huesos. Añade granos de pimienta negra y unas hojas de laurel. Deben cocerse alrededor de dos horas o alrededor de una hora en la olla exprés. A mitad de cocción añade las verduras: patatas, cebolla, puerro y varias zanahorias. Cuando esté blandos, retira las carnes y las verduras. Reserva el caldo y las tripas. Corta los callos en cuadrados pequeños o tiras finas. También puedes cortar las otras carnes y mezclarlo, como si fuera un mondongo.

2. Fríe las zanahorias:

Cuela el caldo y añádele de nuevo los callos que habías reservado y llévalo a ebullición. Pela dos zanahorias y córtalas con un rallador (en tiras muy finas). Saltéalas en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Échalas al caldo. Añade una pizca de pimentón picante o unas guindillas y sal. Si te gusta con verduras, puedes utilizar las que habías cocido y las echas en daditos.

3. Sazona la sopa de callos:

Con un triturador crea una pasta con los dientes de ajo (puedes hacerlo con el mortero), y mézclala en un recipiente con un chorrito de vinagre de vino blanco. Añádelo a la sopa. En otro bol, echa las yemas de huevo y la crema de leche o nata. Bátelo. Después mézclalo con varias cucharadas de caldo caliente para que no cuaje. Échaselo a la sopa de callos, ya con el fuego apagado, remueve, y espera a que repose unos 10 minutos con la olla tapada.

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