La culpa la tienen unas bacterias que viven en el fondo del mar. Hasta que el metal inorgánico no es absorbido y procesado por estos microbios, no puede entrar en el organismo de los demás seres vivos. Si no fuera por ellos, se quedaría depositado en las profundidades para siempre, inmóvil. Lo que hacen las bacterias es transformar el mercurio en metylmercurio, que sigue siendo igual de tóxico, con la diferencia de que puede ser absorbido por los tejidos de quienes se comen a las bacterias siguiendo toda la cadena, desde plancton a peces... y humanos.

Aunque, si rebobinamos, la verdadera responsabilidad de todo no es de los microorganismos come metales, sino del ser humano. "El mercurio que hemos encontrado en el Mediterráneo no proviene de fuentes naturales. Proviene de la contaminación: al quemar carbón con mercurio, este pasa a la atmósfera y, al final, acaba en el agua", nos explica el químico medioambiental Joan Grimalt, investigador del Instituto de Diagnóstico Ambiental y Estudios del Agua (IDAEA-CSIC). Esto ocurre porque se trata de un metal muy volátil que, si cae en la tierra, vuelve a pasar al aire cuando hace calor, ya que el aumento de temperatura lo convierte en gas. Y va viajando, hasta que las partículas se sedimentan en el mar o un lago. "De allí, ya no se mueve, porque es insoluble en el agua. Al ser un metal, es estable, no se degrada", añade.

"No es que tengan solo un poquito..."

Es entonces cuando llega el verdadero problema. Una vez transformado en un compuesto acumulable en los tejidos vivos –el metylmercurio–, llega a nuestra mesa cada vez que comemos pescado. Porque, como nos dice este investigador, "mercurio tiene todo el pescado, en todos los mares". Una nota discordante neurotóxica camuflada entre las propiedades nutricionales de este alimento, "que tiene ácidos grasos insaturados que no están en ningún otro alimento, muy necesarios para el buen funcionamiento cerebral", nos dice Grimalt. Por eso, es esencial para una dieta sana y la solución no es dejar de comerlo.

Para evaluar qué especies contienen mercurio en mayor medida, el equipo de Grimalt analizó 1.345 ejemplares de 58 especies típicas del Mediterráneo, en una investigación publicada el pasado septiembre en la revista científica Environmental Pollution. "Elegimos peces salvajes provenientes de la pesca local, que encontramos en lonjas y mercados locales de España, Italia y Francia. Lo hicimos así para dar al estudio un enfoque de salud pública, porque son pescados que la gente compra y consume de forma habitual", señala.

Sus conclusiones: "Un 20-25% de los peces sobrepasan los niveles que la Unión Europea marca como aptos (5 ug/g). No es que tengan un poquito, es que lo sobrepasan con mucho". La cuestión puede llegar a ser preocupante cuando quienes los comen son niños o mujeres embarazadas, pues este compuesto puede interferir en el desarrollo normal de un sistema nervioso que se está formando. Y da la casualidad de que España y Portugal son los dos países de la UE donde se han encontrado cantidades más altas de mercurio en el organismo de mujeres y niños. "Las madres tienen niveles de 1 microgramo de metal por gramo de peso corporal. Para hacernos una idea, el siguiente país es Chipre, donde la cifra es de 0,3 ug/g". En opinión de este experto, la razón podría estar en que aquí se consume más pescado, pero también en la cantidad de vertidos que llegan de nuestras costas.

Las especies más y menos comestibles

La buena noticia es que los científicos han podido determinar trece especies que no sobrepasan el límite establecido como apto para el consumo por la Agencia de Seguridad Alimentaria (AESAN): 0.5 ug/g –microgramos de metal por gramo de peso del pez–. Los ganadores son, por orden de menos a más mercurio: salpa o salema, lampuga, galán o pez peine, picarel, sardina, bacaladilla, corvina parda, boquerón, besugo, dorada, calamar, serrano y salmonete de roca. En el otro lado de la balanza, ninguna de las especies de marisco medidas cumplía con las recomendaciones de la AESAN y, entre los pescados más contaminados, estaban el atún rojo, el pez espada o el marrajo.

¿Y por qué unos tienen más que otros? "Nuestro próximo trabajo será estudiar las razones. En general, se debe a un proceso de biomagnificación y bioacumulación en los organismos más grandes, que comen a los más pequeños. Por eso, los mamíferos más grandes suelen tener más mercurio", apunta el investigador. Un triste ejemplo es el de las Islas Feroe, donde la población exhibe niveles de 7 ug/g de mercurio en cabello –una forma de medirlo es a través de la composición del pelo– y padece muchos problemas neurológicos. Según los expertos, existe una correlación clara con su consumo de carne de beluga, una especie de ballena que comen y pescan en grandes cantidades.

Gracias a estudios recientes, sabemos también que "cuando provienen de piscifactorías, los peces tienen niveles mucho más bajos de mercurio en general, porque se alimentan con pienso, no de otros peces". Para los amantes de los mejillones, Grimalt apunta que "los de batea están menos contaminados que los de roca –con excepciones, dependiendo de dónde se hayan sacado–, aunque estos últimos sean más caros". También tranquiliza a los que recurren a esa lata de atún o de caballa para la ensalada o el bocata: "El pescado en lata suele venir casi siempre del Atlántico, y allí las concentraciones de mercurio son mucho más bajas que en el Mediterráneo".

¿La solución para los demás? "No quemar carbón que contenga mercurio", sugiere Grimalt. "Aunque no es tan fácil. Hay países como China o Sudáfrica donde el consumo de esta fuente de energía es muy alto".