El queso nació hace 8.500 años

En algún momento de su prehistoria, el ser humano descubrió que era más provechoso estrujar las ubres de vacas, cabras y ovejas que matarlas para comer su carne. Durante décadas, la comunidad científica ha discutido sobre cuándo se dio este paso fundamental hacia el sedentarismo.

A pesar de que existen evidencias de la domesticación de los rumiantes hace unos 10.000 años, el primer indicio de utilización de la leche se remonta tan sólo a 7.000 años atrás. Esta incoherencia en las fechas ha alimentado la teoría de la Revolución de los Productos Secundarios, propuesta en 1981 por el arqueólogo inglés Andrew Sherratt, que postula que las primeras reses domesticadas se destinaron al consumo de carne y tuvieron que pasar dos milenios para que los pueblos de Oriente Próximo se dieran cuenta de las ventajas de explotar su leche y su lana.

La teoría de la Revolución de los Productos Secundarios se tambalea desde hoy. Algunos pueblos del sureste europeo y Oriente Próximo ordeñaban a su ganado hace, al menos, 8.500 años, según un estudio publicado en Nature. Los autores, dirigidos por el investigador Richard P. Evershed, de la Universidad de Bristol, han analizado más de 2.000 fragmentos de vasijas cerámicas de aquella época y han encontrado en muchos de ellos restos de ácidos grasos característicos de la leche. Según este trabajo, el ordeño de los rumiantes era habitual, hace más de ocho milenios, en el noroeste de la península de Anatolia, la actual Turquía, lejos de la región pionera en la domesticación de los animales: el Creciente Fértil, que se corresponde con territorios del Antiguo Egipto, Mesopotamia y el Levante mediterráneo.

Las grasas de la leche absorbidas por la cerámica se destruyen rápidamente bajo tierra, por lo que su presencia en los restos de vasijas estudiados sugiere que los rastros proceden de leche procesada. A juicio de Evershed y sus colegas, la producción de queso y mantequilla solucionó los previsibles problemas de intolerancia a la lactosa de algunos individuos y posibilitó su almacenamiento, engrasando el arranque de la revolución neolítica.