El café, ese grano tan salado

El café traspasa las fronteras de lo bebible, adoptando formas sólidas y abordando el universo salado. Lo hace de manos de cocineros como Paco Roncero o Josean Alija, que investigan las nuevas posibilidades que ofrece uno de los granos más apreciados del mundo. Así, en Madrid Fusión se ha visto cómo el café se sale de la taza para formar parte de aperitivos como el macaron con foie, coco y rambután o de platos como los tomates confitados en aceite de café que se combinan con pan de café, ventresca de salmón marinada en salsa de soja, anchoas, mejillones, caviar o cangrejo real, creaciones de Roncero con variedades colombianas.

Por su parte, Josean Alija, en colaboración con la Universidad del Café de Illy, estudia las aplicaciones gastronómicas del grano, que considera "un potenciador de aromas y sabores". Con este proyecto, que comenzó en 2012, durará tres años y se desarrolla con el apoyo de científicos, se persigue "utilizar el café como un ingrediente más en la cocina" para sacar el máximo partido a todas sus propiedades, como contrarrestar la fatiga, mejorar la memoria a corto plazo o aprovechar su poder antioxidante.

El cocinero vasco trabaja con el café verde, en estado puro, "que tiene unas particularidades increíbles y sabores que se asemejan a los vegetales", ingredientes bandera de su cocina. Entre sus creaciones, una infusión de café verde con brotes de guisante o el aceite de pimiento. Este aceite lo utiliza ya en Nerua, el restaurante del museo Guggenheim de Bilbao, en platos como la cebolla blanca, fondo de bacalao y pimiento de Anglet o el pichón de Bresse, brotes de guisante y café verde.

Con el café tostado los matices cambian y también sus aplicaciones, como en los plato hongos, lágrimas de verduras y café, chipirones confitados o caldo de verduras tostadas. "Sólo con unas gotas se potencian muchísimo los demás sabores". También ofrece la posibilidad de morderlo, añadiéndolo en postres como la textura de café, helado de cerveza negra, naranja y azahar, o las láminas crocantes de café, pistacho y cacao. Y, más en la línea tradicional de bebida, se sitúan creaciones como la cerveza de café, una infusión de malta gasificada inspirada en un café de puchero, aromatizado con canela y clavo y que se toma fría. A lo largo de este año el objetivo es analizar los resultados de las investigaciones realizadas en 2012 para determinar las aplicaciones culinarias más adecuadas del café como "nuevo condimento" y estudiar las posibilidades de monovarietales arábicas de países como Brasil y Guatemala.

Por su parte, Roncero trabaja con el asesoramiento científico de la empresa Foodpairing, que a través del estudio de las propiedades organolépticas de un ingrediente determina con qué otros combina mejor. Según su responsable, Bernard Lahousse, el café tiene "más de mil moléculas aromáticas", entre las que se encuentran "cebolla, pepino, atún, palomitas de maíz, jamón, hongos, salsa de soja, aceite de oliva aberquina, cerveza o chocolate blanco", por lo que ofrece múltiples posibilidades de maridaje.

El chef de La Terraza del Casino de Madrid, además de platos con distintas variedades del grano, tiene creaciones para acompañar una taza de café que se salen del tradicional mundo dulce. Y nuevas formas de beberlo, como una versión del capuchino con crema de cacahuetes y espuma de cerveza negra. "Estoy impresionado con todo lo que se puede hacer con el café. Sólo estamos empezando en esto de salirnos de lo dulce y entrar a lo salado. Hay que arriesgarle y ponerlo en nuestros restaurantes", dice Roncero.

Sobre todo en un país que se despierta con una taza de café y culmina una comida con otra, aunque los principales consumidores del mundo sean los finlandeses, con 12 kilos al año por habitante de media de la variedad consumible, Coffea Rubiaceae, el género más conocido de una familia que cuenta con 6.000 especies.

El restaurante Acio de Santiago de Compostela, del cocinero Iago Castrillón, ha sido el ganador del premio Restaurante Revelación 2013, que se ha entregado hoy en el congreso gastronómico Madrid Fusión que se celebra en Madrid. Siete han sido los concursantes de este galardón que valora la labor de los restaurantes con trayectoria ascendente en el transcurso del 2012. Acio ha sido reconocido por el ascenso "imparable" y por su elección de los mejores ingredientes de la despensa gallega para elaborar platos que resuelve con sensibilidad y una notable formación técnica.

El segundo premio ha recaído en el restaurante Abadia de Retuerta que, bajo las órdenes del cocinero vallisoletano Pablo Montero, discípulo de Josean Alija y Andoni Aduriz, elabora platos en los que los protagonistas son las verduras y las carnes del entorno. El restaurante valenciano Apicius, dirigido por el cocinero Enrique Medina, ha recibido el tercer premio por, según el criterio del jurado, ofrecer en su local productos de rigurosa temporada con los que elabora una cocina refinada y contemporánea de inequívoca proyección mediterránea.

El resto de participantes en este concurso han sido el onubense Acanthum, cuyo cocinero es Xanty Elías, Azafran, con Teresa Gutiérrez al frente, Canela en Rama de Juan Carlos Trujillo; y el catalán Suculent de Antonio Romero.