Un guiso de garbanzos frente al filete de ternera: cómo repensar los comedores escolares

De primero, lentejas con chorizo. Después, cuando el plato quede limpio, filete de ternera con patatas fritas. El postre se presta aburrido hoy; manzana o yogurt de fresa. Al día siguiente el comedor de la escuela cambiará las lentejas por un plato de albóndigas con tomate y el filete, quizá sea de pollo. Lo que es seguro es que los pequeños comerán carne sea como fuere. El comedor escolar no es un lugar para el deleite, pero tampoco un espacio en el que los paladares se estén educando hacia un modelo de alimentación saludable y sostenible. Las prisas que envuelven la vida y el modelo productivo hacen que las recomendaciones de los expertos sobre el consumo excesivo de carne se pasen a menudo por alto.

No en vano, existen ciertos movimientos para salir del quiste cárnico y equilibrar esa balanza nutricional. Así lo está haciendo el Ayuntamiento de Barcelona, que ha lanzado un proyecto piloto en algunos colegios de la ciudad catalana con la intención de reducir de los menús escolares la presencia de la proteína animal. De esta forma, la carne se limitará a los segundos platos y sólo se ofertará un máximo de tres veces a la semana. Desde la Agencia de Salud Pública de Barcelona (ASPB) advierten que la "evidencia científica" muestra cómo las dietas calóricas con "exceso de proteína animal" –junto con grasas saturadas y productos azucarados y procesados– tiene graves efectos para la salud.

"Da la sensación de que si no comemos carne a diario estamos mal alimentados, y no es así"

De hecho, el propio Ejecutivo barcelonés apoya su proyecto transformador en los estudios de la ASPB, que en un informe reciente detallaba que el 78% de los niños de 3 y 4 años y el 42% de los adolescentes comen carne más de tres veces a la semana, superando el umbral de lo excesivo. "No necesitamos comer proteína animal todos los días. Da la sensación de que si no lo hacemos a diario estamos mal alimentados, y no es así", explica a Público Isabel Fernández Cruz, portavoz de la plataforma ciudadana Ecocomedores Madrid.

"Se abusa muchísimo de la proteína animal", agrega la dietista Raquel Frías. Un apego que para la experta no es del todo bueno, sobre todo si se tiene en cuenta que "en los comedores escolares, la calidad de la carne no es muy buena, ya que suele estar muy hormonada y se suele recurrir mucho a la carne picada". Las alternativas al magro, los filetes y las hamburguesas pueden estar en las legumbres, que en una dieta equilibrada pueden servir para completar el aporte nutritivo requerido por los menores. "Un vegano o un vegetariano suele adquirir la carga proteica a través de estos alimentos; por ejemplo un arroz con lentejas", comenta la experta.

Desde la plataforma Ecocomedores recalcan que no se trata de eliminar al cien por cien los productos cárnicos, sino de completar una dieta más variada y sostenible, a nivel nutricional y ambiental. Es, en definitiva, un reto que busca llevar los principios agroecológicos a las cocinas de las escuelas. De este modo, la alimentación ofertada en los centros educativos será de cercanía y temporada, además de liberar los platos de alimentos ultraprocesados. "Reducir la presencia de aportes cárnicos es el último punto. De hecho es lo que más cuesta que se acepte en las familias", opina Fernández Cruz.

Para llegar a ese punto en el que la alimentación escolar sea más natural y nutritiva, los actores sociales reclaman un cambio en el modelo diferente en el que los pliegos de contratación den peso a los criterios nutricionales por encima de lo económico. Desde la cooperativa Garua reclaman a través de su informe Alimentar el cambio que se introduzcan "cláusulas sociales y medioambientales" en los procesos de licitación de servicios de comedor escolares.

"Lo ideal sería, como se ha identificado entre los proyectos pioneros en el ámbito europeo, establecer un porcentaje mínimo obligatorio de alimento ecológico y definir unos objetivos asumibles a medio plazo para incrementar paulatinamente dicho porcentaje, introduciendo cada vez una mayor diversidad de alimentos ecológicos", explica el estudio de Garua, uno de los referentes de educación ecosocial en España.

El coste de los servicios se presenta crucial para entender la calidad de los servicios prestados. La plataforma Ecocomedores de Madrid muestra su preocupación por que el Ejecutivo de Díaz Ayuso implemente un modelo de lotes que empeora, si cabe, el sistema actual. De esta forma, serían las empresas las que pujarían entre ellas por servir comida en un centro y no sería la escuela quien elegiría. "Ahí sólo entra en valor el dinero y desaparecen los escasos criterios nutricionales", advierte Fernández Cruz.

El modelo de proximidad, primer paso para descarnificar los comedores escolares, se ve como una propuesta excesivamente cara, sin embargo, bien planteada puede ser más barata de lo que se piensa. Así lo entiende Frías, que recalca el bajo precio que suelen tener las legumbres frente a los productos cárnicos. "El problema es que se quiera proporcionar carne ecológica al mismo ritmo que se oferta a través del modelo actual. Eso sí encarece el servicio", agregan desde Ecocomedores.

Vicio por la carne

Es difícil escapar de la carne en todas sus formas. Tanto que las conductas veganas o vegetarianas siguen contando con ciertos estigmas sociales. Pese a que las alternativas nutricionales son cada vez más certeras, rechazar un filete por un estofado de setas sigue resultando, a ojos de la opinión pública, algo tan extraño como exótico. Esta cualidad adictiva de los productos cárnicos tiene una explicación cultural milenaria, tal y como explica la periodista polaca Marta Zaraska en su libro Enganchados a la carne.

"Nuestros abuelos vivían de una producción concentrada en lo doméstico, por lo que no se podía comer tanta carne"

Cazar un mamut o una pieza pesada suponía el reconocimiento social dentro del seno de la tribu, ya que, sin congeladores, el animal terminaba siendo compartido. Ese podría ser el comienzo de todo, según esta investigadora. En cualquier caso, no hace falta remontarse tan lejos para entender los vínculos culturales de los seres humanos con la chicha y el magro animal. Frías señala a la propia gastronomía tradicional española, en la cual es difícil encontrar platos sin carne.

Pero, que la paella se decore con muslos de conejo o que la fabada no se pueda entender sin un chorizo que enrojezca el plato no se debe sólo a la cultura. De hecho, la propia dieta mediterránea brilla por sus cualidades vegetales. Para Fernández Cruz que los comedores escolares estén marcados por la proteína cárnica se debe a las características del modelo productivo. "Nuestros abuelos vivían de una producción concentrada en lo doméstico, por lo que no se podía comer tanta carne. Ahora, hemos cambiado el patrón hacia un modelo industrial que genera mucha oferta y a precios irrisorios", apunta. 

En ese sentido, el sistema de cercanía y de temporada que llega a determinados comedores de Barcelona se presenta como una opción válida para desenganchar de la carne a las nuevas generaciones. Pero no sólo eso, también se presenta como una oportunidad para educar a través de las cazuelas y hacer que los menores comprendan las implicaciones que los modelos productivos tienen para la salud de las personas y el medio ambiente.

"La idea no es dejar de consumir carne. El camino es consumir de otra manera", zanja Fernández Cruz.