EL JUEGO DE LA CIENCIA // CARLO FRABETTI

* Escritor y matemático

En mis frecuentes charlas y discusiones sobre vegetarianismo, he podido comprobar que todavía hay muchas personas –incluso entre la gente culta– que creen que hay proteínas de origen animal sustancialmente distintas de las de origen vegetal. Lo cierto es que todas las proteínas están compuestas por aminoácidos, y que para producir sus propias proteínas, el organismo empieza por descomponer las que ingiere en dichos componentes básicos. Para producir todas las proteínas del cuerpo humano se necesitan 22 aminoácidos, nueve de los cuales no pueden ser sintetizados por el organismo y, por tanto, han de ser ingeridos directamente; son los aminoácidos esenciales: isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, triptófano, treonina, valina e histidina.

Al contrario que las grasas, las proteínas no pueden acumularse en forma de reservas reutilizables, por lo que, para una eficaz producción de todas las proteínas corporales, conviene ingerir diariamente los nueve aminoácidos esenciales. En los alimentos proteínicos de origen animal (carne, pescado, huevos, productos lácteos) están todos a la vez, y esto es lo que ha sustentado el mito de la supuesta “calidad” superior de las proteínas animales. Pero basta con ingerir cualquier combinación de cereales y legumbres para obtener en la proporción adecuada los mismos aminoácidos esenciales que al comer carne o pescado, y de una forma mucho más sana, económica y ecológica. Por eso en todas las culturas hay platos básicos en los que se combinan cereales y legumbres: arroz con soja, arroz con frijoles, tortas de maíz con frijoles, pasta con judías o garbanzos… La falta de lisina de los cereales y de metionina de las legumbres queda perfectamente compensada en cualquiera de estas combinaciones.

En última instancia, la enorme variedad gastronómica del mundo gira alrededor de la vital necesidad de ingerir diariamente unas dos mil calorías y unos cincuenta gramos de proteínas, y casi todos los pueblos han encontrado soluciones eficientes y racionales a este problema básico. Pero la moderna industria alimentaria ha impuesto en los países más desarrollados unos hábitos nutricionales aberrantes, tanto desde el punto de vista dietético y sanitario como del económico y ecológico. Los ecologistas deberían preocuparse menos por las centrales nucleares (imprescindibles con el actual nivel de consumo energético, como no se cansa de repetir mi querido colega Manuel Lozano Leyva) y más por el nefasto carnivorismo.